家常泡椒臊子面怎么做

Question

如题所述

Answer 1

臊面重要汤汤臊面灵魂本臊面汤叫臊汤臊肉臊素臊两种其肉臊主做汤需要主要食材几种： 肉臊作 选较肥带皮猪肉猪肉要含比较廋精肉七瘦三肥肉切碎片片要薄入热锅锅太热断搅拌翻炒火中国缓约三熟加入定量姜沫腥翻炒加入适量碘盐肉六熟加陈醋翻炒七熟加入酱油花椒等调味品（加入其合适调味品）九熟快锅加入适量红辣椒粉搅拌微炖即锅期间要非注意控制火候间火太猛太旺则肉能炒或炒焦辣椒面烤糊影响汤色泽；火候够肉熟肉腥味尽辣味渗太深火候控制住肉鲜、嫩、辣油鲜红光亮辣即肉臊基本做 入汤菜作 木耳温水泡切碎待用 豆腐切薄片入热清油煎至蛋黄色锅切细菱形状待用 鸡蛋煎蛋皮切菱形片待用 黄花菜（针金）温水泡切约1.5厘米待用 韭菜或蒜苗蒜苗佳洗净晾干切细片留用漂菜 底菜：般胡萝卜切细末状肉臊刚锅锅留适量臊直接炒凉锅先用适量臊热锅再倒入胡萝卜末同旺火翻搅放 入碘盐半熟文火慢慢焖同要勤翻直锅水焖干菜快焖熟放入味精花椒等调味品要根据热锅臊菜比例控制油辣味合适面传统手擀面机压面：手擀面面要做韧、劲道沸水锅光泽通面做揉团蒙湿布放五六再擀面韧劲易于擀薄切细沸水锅光泽面劲道滑润机压面结婚丧葬等亲朋较用节省力间 配汤作 选铁锅注清水旺火沸腾放入肉臊再让水沸腾准备木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅并根据需要再行调味旺火滚沸文火热加漂菜汤要注意色 臊面 即红鲜亮汤味根据口味微调要保持酸、辣、鲜基本口味汤热汤浇刚锅面即碗汤滑味鲜、香美口臊面配汤臊面关键所所谓碗面七汤汤重要 即臊面基本做要做手道道臊面要注意许细节炒肉臊配汤尤重要岐山臊面味酸辣主要配汤注意关其依据各自口味般言越靠西醋放越少越靠南辣椒放越 山西臊面 宗臊面选料十严格烹调讲究技术且工序繁杂、工艺细腻要握切面、漤臊、勾汤、配菜马、浇面几主要环节： 第 面用淡碱水（冬温夏凉）硬楂软切剂团抹少许植物油放面盆备用擀面要边擀、边转面片使面片擀圆、薄、匀切面要用两件专用工具：刀（切面刀）宽7寸余足2尺；二刀垫种用10层白布抹浆糊贴起晒干布垫切面擀面片折叠放布垫切面左手指戴用薄铁皮制护指套五指并拢扣面片缓慢移右手握住刀柄停顿提刀 用力切透面片伤布垫宜切面条细均匀 第二 臊面品种均臊同命名：羊肉臊面、猪肉臊面、南瓜臊面等等漤臊先要备料猪肉臊例主要：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等均切丁炒锅置于火添油加热放入葱花、蒜末、五香粉煸炒随即肉丁、豆腐丁等原料依放入锅翻炒片刻再放入食盐、姜末、胡椒粉、酱油少量煮肉汤（或清水）文火煨几钟撒味精锅备用 第三 勾汤先凉锅放入适量食盐、五香粉、胡椒粉、鸡精、鲜姜末、酱油、熟植物油等用滚烫水冲化再添适量煮肉汤放火加热至水扎眼（要烧防止起沫）备用 第四 配菜马先要摊鸡蛋饼炒瓢置于火用蘸油油布擦瓢瓢热倒打鸡蛋立即旋转炒瓢既黄薄鸡蛋饼瓢晾凉切菱形片葱白切丝香菜切碎姜、蒜切末与蛋饼片搅拌便黄、绿、白三色相间菜马浇面撒于膏汤既美观味 第五 （煮）面要用武火边煮、边搅、边点水面条煮熟硬软劲道捞入凉水盆（冬用温水）水脱碱挑入面碗浇面热膏汤浇入碗立即滗入锅反复2——3遍面即热入味再浇撒菜马膏汤臊便桌 陕西岐山臊面 第步：准备工作 1、用碗盛些水面放些碱粉融化〈目用面面煮熟吃起筋〉 2、盆倒些面粉用刚化碱水面面粉湿度用手抓面放面粉散宜太干揉搓些放置用压面机压或用手擀市场买现薄细机器压面 3、切少许姜末〈目用炝汤〉 4、切几根红萝卜四块状木耳块状黄花段状 5、豆腐切片状放熟油锅炸至发黄捞切条状 6、用鸡蛋再摊些鸡饼切菱形块状 7、切许葱花备用 第二步：制作程 、炒菜 锅倒少许菜油等熟切姑红萝卜、木耳、黄花倒炒熟 二、做汤 1、锅倒少许菜油用火烧等油熟备姜末倒入油倒食盐、调面、倒入食醋用勺搅直至盐化再倒入水用慢火烧让汤继续翻滚味道更〈注意：盐、醋放要位放〉 2、往汤放少许鸡精〈我觉放鸡精味道鲜〉尝尝口味何要味道些淡再放些适量盐醋 3、再往汤放切姑鸡饼、炒底菜、切姑豆块、猪肉臊 4、道工序往汤放切姑葱花、辣油 三、另锅面等面熟捞给每尝芫块乘制作汤即食用 岐山臊面特点：颜色鲜艳,气味浓香,味道吃面条 薄、筋、光汤味 煎、稀、汪,味道 酸、辣、香[1