第1个回答 推荐于2017-10-11
备料
1、调味料：
色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，味精，鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天生抽（卤制调味用的），冰糖，白酒，财神蚝油，海鲜酱，排骨酱，焦糖色素。
2、调香料：
辣椒，花椒（最好是无籽的），八角、白芷、白蔻、草果，槟榔，香果、桂皮、红蔻、良姜各2，肉蔻、甘草各，砂仁，丁香。
3 卤汤配料：鸭脖子,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤。
在将这些配料备齐之后，还需要准备下面这些用具：
搅拌棒子、竹筐子（或者塑料篓子）、漏勺（大眼的，细密的）、砧板、菜刀、不锈钢大桶（锅）、夹子、烤炉或者烤箱（烤炉是圆形挂炉，烤箱是方形电烤箱，也有用煤气或者煤炭的）、蜂窝煤炉（节省能源，也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉）。
周黑鸭制作流程：漂→腌→烤→卤→泡
1、漂。将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上）。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净。
2、腌。将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。
3、烤。将腌渍好的产品进行烘烤。使原料脱水，使肉质紧实发干。
4、卤。用口径45厘米的大锅（桶），装入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，槟榔，香果，桂皮，红蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时。熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉。下入盐，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，鸡精，老抽。不喜欢甜食可减少糖量。
5、泡。完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制（每加入鸭子系列原料1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克）。煮好以后，关闭火源，焖3分钟（辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次）。煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上（每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克），捞出就可以了。
注意事项：
1、老汤使用的效果是时间越久，回味越足，香味越浓。
2、香料如果购买的质量不好，或者放的量太多，也容易发苦。
3、花椒放的太多，容易发苦。
4、老汤长期使用以后，当汤汁比较稠的时候，就容易粘锅煳锅。可以沉淀一晚上，捞出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水调味。
5、原料每次需要清洗干净，否则做出来的产品就会有腥味。
6、头几次做的产品，因为是清水制作的，所以味道不是很浓，回味不是很足，只需用老汤反复煮几次就好了。
另外，在鸭子的选材上，一定要选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。
并且，在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。本回答被提问者采纳
1、调味料：
色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，味精，鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天生抽（卤制调味用的），冰糖，白酒，财神蚝油，海鲜酱，排骨酱，焦糖色素。
2、调香料：
辣椒，花椒（最好是无籽的），八角、白芷、白蔻、草果，槟榔，香果、桂皮、红蔻、良姜各2，肉蔻、甘草各，砂仁，丁香。
3 卤汤配料：鸭脖子,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤。
在将这些配料备齐之后，还需要准备下面这些用具：
搅拌棒子、竹筐子（或者塑料篓子）、漏勺（大眼的，细密的）、砧板、菜刀、不锈钢大桶（锅）、夹子、烤炉或者烤箱（烤炉是圆形挂炉，烤箱是方形电烤箱，也有用煤气或者煤炭的）、蜂窝煤炉（节省能源，也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉）。
周黑鸭制作流程：漂→腌→烤→卤→泡
1、漂。将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上）。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净。
2、腌。将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。
3、烤。将腌渍好的产品进行烘烤。使原料脱水，使肉质紧实发干。
4、卤。用口径45厘米的大锅（桶），装入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，槟榔，香果，桂皮，红蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时。熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉。下入盐，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，鸡精，老抽。不喜欢甜食可减少糖量。
5、泡。完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制（每加入鸭子系列原料1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克）。煮好以后，关闭火源，焖3分钟（辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次）。煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上（每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克），捞出就可以了。
注意事项：
1、老汤使用的效果是时间越久，回味越足，香味越浓。
2、香料如果购买的质量不好，或者放的量太多，也容易发苦。
3、花椒放的太多，容易发苦。
4、老汤长期使用以后，当汤汁比较稠的时候，就容易粘锅煳锅。可以沉淀一晚上，捞出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水调味。
5、原料每次需要清洗干净，否则做出来的产品就会有腥味。
6、头几次做的产品，因为是清水制作的，所以味道不是很浓，回味不是很足，只需用老汤反复煮几次就好了。
另外，在鸭子的选材上，一定要选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。
并且，在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。本回答被提问者采纳
第2个回答 2019-03-22
首行要准备下列东西：烤箱和烤炉两者有一个就行，（烤箱就是常用的电烤箱，也有的是烧煤气的，烤炉通常用的是做烤鸭挂炉，应该都可以买的到），调料种类：1，调味料：色拉油，冰糖（白糖），盐，辣椒王，味精，鸡精，白酒，蚝油，花椒，老抽（腌渍调色用），生抽（卤制调味用），焦糖色素（调色用），最好再准备些海鲜酱，排骨酱，2，调香料，辣椒王一千克，四川花椒250克，药包（已配好的卤料）。加工步骤：
1，洗，将鸭脖，鸭子，鸭掌等清洗干净，夏季用冷水泡40分钟，换清水三次以上，泡出鸭子里的血水，装入漏筐里漏掉血水，冬季用温水泡一个小时即可，鸭肠子解冻后，单独放在密筐里用盐揉，然后用清水冲净即可，
2，腌，将所有原料放入盐，老抽拌均匀，腌渍十二个小时左右，淹渍的目的是，使其入味，肉质结实，却除腥味，增加口感（每千克肉质品的盐和老抽的投放比例是各8克），腌制过程中可以放少许的姜块和大葱，
3，烤，烘烤的目的是使腌渍的肉质品脱水，肉质紧实发干，
4，卤，用口径50公分的桶（锅），加入三分之二的水，然后福建辣椒王一公斤，四川花椒250克，卤料包一包，盖上锅盖用大火熬制二到三个小时，使锅里的水减少三分之一左右，再熬制过程中不要经常揭锅盖，否则香味容易挥发，下入盐750克，味精500克，色拉油，冰糖各一千克（有些地方不适合口味太甜，可适当的调整），白糖300克，鸡精250克一点的鸡精），老抽50克，
5，泡，完成汤锅调配后，根据产品的加工时间放入鸭子原料，用大火煮制（每加入鸭子原料一千克，就加入白酒8克，盐18克，味精，鸡精，白糖10克),煮好以后，关闭火源，焖三分钟左右(辣椒王，花椒一般用二到三次，根据卤的量的大小，自己适当调整），将已加工好的原料捞出，冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡三十分钟以上（每千克老汤加入海鲜酱，排骨酱各十克，焦糖色素5克）捞出就可以了，
备注：由于头几次是刚做好的卤水，对鸭子的味道有些影响，经过几次加工卤水味道会慢慢的变好，辣椒王最好用福建产的古田辣椒王，花椒用四川的，外地的花椒味道不正，放少了出不了麻味，多了会影响鸭子的味道，使鸭子变苦从而影响口感，鸭子在卤制的快起锅的过程中，可民适量的加入一些鸭香精，从而增加鸭子的香味，黑鸭做出来后外表不是很好看，主要是其味道独特而深受顾客的喜爱。其中在加工的过程中可以根据当地的口味做适当的调整，主要的加工过程就是以上一些步骤。
1，洗，将鸭脖，鸭子，鸭掌等清洗干净，夏季用冷水泡40分钟，换清水三次以上，泡出鸭子里的血水，装入漏筐里漏掉血水，冬季用温水泡一个小时即可，鸭肠子解冻后，单独放在密筐里用盐揉，然后用清水冲净即可，
2，腌，将所有原料放入盐，老抽拌均匀，腌渍十二个小时左右，淹渍的目的是，使其入味，肉质结实，却除腥味，增加口感（每千克肉质品的盐和老抽的投放比例是各8克），腌制过程中可以放少许的姜块和大葱，
3，烤，烘烤的目的是使腌渍的肉质品脱水，肉质紧实发干，
4，卤，用口径50公分的桶（锅），加入三分之二的水，然后福建辣椒王一公斤，四川花椒250克，卤料包一包，盖上锅盖用大火熬制二到三个小时，使锅里的水减少三分之一左右，再熬制过程中不要经常揭锅盖，否则香味容易挥发，下入盐750克，味精500克，色拉油，冰糖各一千克（有些地方不适合口味太甜，可适当的调整），白糖300克，鸡精250克一点的鸡精），老抽50克，
5，泡，完成汤锅调配后，根据产品的加工时间放入鸭子原料，用大火煮制（每加入鸭子原料一千克，就加入白酒8克，盐18克，味精，鸡精，白糖10克),煮好以后，关闭火源，焖三分钟左右(辣椒王，花椒一般用二到三次，根据卤的量的大小，自己适当调整），将已加工好的原料捞出，冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡三十分钟以上（每千克老汤加入海鲜酱，排骨酱各十克，焦糖色素5克）捞出就可以了，
备注：由于头几次是刚做好的卤水，对鸭子的味道有些影响，经过几次加工卤水味道会慢慢的变好，辣椒王最好用福建产的古田辣椒王，花椒用四川的，外地的花椒味道不正，放少了出不了麻味，多了会影响鸭子的味道，使鸭子变苦从而影响口感，鸭子在卤制的快起锅的过程中，可民适量的加入一些鸭香精，从而增加鸭子的香味，黑鸭做出来后外表不是很好看，主要是其味道独特而深受顾客的喜爱。其中在加工的过程中可以根据当地的口味做适当的调整，主要的加工过程就是以上一些步骤。
第3个回答 2020-09-24
自制周黑鸭怎么做？取鸭加入葱姜料酒去腥过水捞出，油热后加入豆瓣酱，干辣椒，火锅底料倒入鸭。
第4个回答 2020-10-06
视频最后有材料和步骤
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