原因有三：
1、陈年的核桃，核桃仁外观变化或小或大，但是如果众人内部由白变黄，则是败坏的表现，此时核桃仁会逐渐失去原有的色泽和香味，颜色越来越深；口感方面会有“哈喇味”，这种核桃仁已经失去使用价值，严重的甚至有黄曲霉致癌作用，不要食用；
2、核桃在树上生长期间由于受到病虫害危害造成的核桃仁变黑，比如“核桃黑”（核桃举肢蛾）危害、日灼、严重的黑斑病、轮纹病等造成的危害，这种核桃自然没有食用价值；
3、这是重点要说的，核桃由于成熟季节遇到连续阴雨，在树上核桃仁内种皮变黑，这种情况，主要表现为核桃外壳颜色发暗；核桃仁内种皮颜色暗而且褐色甚至接近黑色，或有轻重不同的霉菌；但是核桃仁是正常的白色。这种核桃一般可以食用，甚至不影响香味和营养。
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果核桃仁也改变了颜色，出现黑色或者黄色，最好就不食用了，可能是坏掉了。还要注意食用核桃的味道，出现苦味或者酸败味也不要食用了。
经常吃核桃的好处很多，核桃中含有大量的不饱和脂肪，是对人体有益的脂肪。经常食用，能够让血脂水平更合理，预防心血管疾病。蛋白质含量也不低，每 100 克干核桃中含有蛋白质 14.9 克，是非常好的植物蛋白来源。
人们经常说的吃核桃补脑，是因为核桃仁的形状和大脑有些相似，加上营养丰富，民间一直流传核桃可以补脑。核桃的确含有对大脑有益的成分，能够延缓大脑的衰老，但它并没有直接证明吃核桃能够立刻提高智商，只是对大脑有好处。
1、老化的核桃和核桃仁的外观可能很小或很大，但是如果每个人都从白色变成黄色，那是一种腐败的表现。 此时，核桃仁将逐渐失去其原有的颜色和香味，并且颜色将变得越来越深。 ; 味道中会有“哈拉味”，这种核桃仁失去了使用价值，甚至具有黄曲霉的致癌作用，不要食用；
2、在核桃在树上生长期间，由于病虫害引起的伤害，例如“核桃黑蛾”，“晒黑”，“严重黑斑病”， 轮生病等。自然生长的核桃没有食用价值。
3、这是值得一提的重点。 由于成熟季节持续降雨，核桃仁中的核桃仁在树上变黑。 这种情况主要是由于核桃壳颜色较深； 褐色甚至接近黑色，或者发霉的程度不同； 但是核桃仁是普通的白色。 这种核桃通常可以食用，甚至不影响香气和营养。
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给核桃园施基肥时间有点早，秋梢未停止生长，施后遇雨易疯长，达不到营养储存目的，9月上旬卸完果，便是核桃园秋施基肥的黄金时期。
影响成活率的因素很多，但嫁接后气温反常是主要原因。如果天气持续高温干旱，不利于形成层组织细胞愈合。
如果卸果时间推迟，果仁表皮颜色发黑，失去了商品价值。再卸果脱皮后应在短期时间内及时晒干，如遇雨期或连阴天，多日无法晾晒，仁皮也会变黑。
本回答被网友采纳1、若采摘时雨水多，或者抄核桃未晒干都会导致核桃仁外皮颜色变暗，甚至变黑。
2、氧化：核桃仁外皮中含有总酚和黄酮类，在有氧环境下容易氧化变色，颜色加深。
3、病害：核桃采摘时出现病害如黑斑病，轮纹病使会使核桃仁外皮颜色变黑的情况。
4、败坏：陈年的核桃会因保存时间长，出现霉斑或酸败后其外皮颜色也会随着变暗。
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核桃在晾晒过程中，核桃仁与进入核桃内的空气接触导致氧化，会使颜色变深，但果仁仍会是乳白色，这是正常现象，不影响营养价值合口味
之前有人回答核桃里面的黑copy皮形成原因是没打农药，因为核zhidao桃挂果后需要打两次农药一是：防止虫害。二是：防止黑皮的。
在核桃销售环节，有不良商家为了卖相会对核桃进行漂白和二次晾晒，造成核桃壳白无黑点及核桃仁明黄发亮。
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