爆肚只是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚。
羊爆肚分羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿，牛爆肚分为牛百叶、牛肚仁，两者相结合，常常出现的有牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板。
其实“爆”也分两种，油爆和水爆，大饭店是油爆，就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩，小摊位多为水爆，这是市井小贩的拿手活儿，各有各的特技。
做法：
主料：熟牛肚400克。
辅料：植物油适量、盐适量、辣皮子10个、毛芹菜50克、洋葱50克、花椒粉2克。
步骤：
1、食材：熟牛肚辣皮子花椒粒胡椒粉洋葱毛芹味级鲜料酒鸡精八角香叶姜。
2、把熟牛肚洗净，去掉牛肚上的筋，用开水加八角料酒香叶煮20分钟左右捞起切丝。
3、毛芹洗净去叶子切段。
4、姜切末，辣皮子泡泡洗净切末。
5、洋葱切丝。
6、锅中烧油，放入辣椒。
7、热锅凉油加花椒粒姜辣皮子炒出香味。
8、加牛肚翻炒。
9、加料酒味级鲜翻炒均匀。
10、加毛芹盐翻炒均匀。
11、加鸡精。
12、加胡椒粉翻炒均匀出锅。
爆肚是牛肚（指牛百叶和肚领）或羊肚。爆肚是天津和北京风味小吃中著名的传统小吃。
爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。
一般来说，爆肚的原材料羊肚分成四个部位，紧接着食管的第一部分，上面有像是毛巾一样的小肉瘤，俗称肚板，这一块最嫩，称之为肚领。
第二部分是肚葫芦，第三部分是重瓣胃，这个地方是除了肚仁以外，最嫩的部分。第四部分是肚蘑菇，这个部分又滑又软，口感不错。
爆肚分类：
不同品种各有讲究，爆肚是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚。牛爆肚分4种，牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头（牛葫芦头）。羊爆肚分9种，羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯（也称肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦。其中的五种入选中华名小吃：羊肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板、羊肚芯。
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