一、鸡的预处理不管是新鲜的和冻品，都需要用冷水浸泡，时间为2小时左右，浸泡的时候可以加一些料酒和盐，浸泡完成以后，洗干净，就可以了整鸡我们不需要焯水，鸡的异味较小，最大程度保留鲜味，焯水会让鲜味流失。__二、调卤水卤料包：肉桂10克、砂仁8克、良姜12克、白芷15克、丁香5克、豆蔻10克、草果8克、陈皮20克、八角7克、香叶5克、小茴香5克以上香料洗干净，然后用温水泡10分钟捞起，装入香料包即可。鸡类不需要太多的香料，因为异味较小调卤水：20斤卤水，倒入锅中，加入卤料包一个，盐160克，麦芽糖200克，黄栀子5克、姜蒜各60克、油500克、大火烧开转小火，煮50分钟即可卤鸡__三、卤鸡往卤水中加入料酒50克，下入处理好的整鸡3-5只，用小火卤，卤熟以后关火浸泡60分钟即可出锅食用。鸡的卤制时间根据品种而定，30-60分钟不等，这个要灵活运用，不同种类鸡成熟时间都不同
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