腌腊八蒜用什么醋腌才能翠绿好吃呢？

Question

如题所述

Answer 1

腊八蒜
腊八蒜要选用陈醋还是米醋呢？要想泡制出好吃的腊八蒜一定要选用米醋。
腊八蒜
陈醋以精选优质高粱、大麦、豌豆作为原料，完全依靠生物自然发酵，使得原料中的有益成份得以完好保存，再经过天然酵化酿出为的陈醋。陈醋颜色发黑。
米醋的主要原料为优质小米。将小米经过浸泡，蒸熟，并加入大麦芽，放入糖化罐进行 糖化。最后将浆汁加入陈曲，进行发酵，再将发酵好的汁封入醋缸中进行陈酿，以百天为限，制成米醋。米醋是水色的或带点米白色。
米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。
陈醋熏醋泡过蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差。
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不能用白醋，白醋不是纯粮酿造，无法保证口感。
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腊八蒜的腌制方法很简单：
1、大蒜去皮洗净后控干水份。
2、选用玻璃容器将准备好的大蒜进去。
3、加入米醋至瓶口，然后盖紧盖放在阴凉且能见到阳光的地方，大概半个月到一个月就好了。
这里需要注意的是大蒜及醋的选择：1、要选择要用低温储藏过的大蒜（对品种没要求建议使用紫皮大蒜）。2、一定要用米醋。
八蒜制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。大蒜只有低温才能激活休眠的蒜酶，大蒜中的这种蒜酶存在大蒜的细胞内，正常情况下是处于休眠状态的，当蒜酶从细胞里被释放出来以后，遇到低温的情况下就会起到催化作用，让大蒜中的硫化物转化为大蒜色素，首先生成的是蒜蓝素，然后再由蒜蓝素转化为蒜绿素，最终让大蒜变成漂亮的绿色。
选择使用米醋这主要是从口感上和色泽上考虑的，米醋色淡，泡出来的蒜色泽如初，口感酸辣适度，香气浓而微甜；陈醋泡过的蒜色泽发黑，蒜瓣也不够绿，口感较差。
提醒大家，制作时，蒜瓣和盛器一定要晾干。
腊八蒜
而如何使腊八蒜更快的变绿，是有一定小窍门的。主要的就是加速一系类色素转换过程。
小窍门1、加入少许糖和白酒。糖和白酒可以起到促进发酵的功能
小窍门2、增加温差变化，白天拿出来晒晒太阳，晚上再放入冰箱里冷藏。