老面馒头加碱比例：老面馒头放碱没有固定的标准，因为它的加碱程度取决于发面的程度。一般来说，老面馒头面粉和碱的比例大概是，每0.5千克发酵面加入3.7～4.3克碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，味鲜质好易于消化。
老面馒头加碱技巧：老面馒头有不一样的口感，其实就是食用碱的味道。放碱的过程应当在面团发酵后，发酵成原体积的2到3倍大。例如250克的老面发酵好后，取4-5克的干碱面放在案板上，用手或擀面杖将结块的碱面擀开压碎。
碱面可以稍微预留一部分，闻到面团没有酸味后就不要再兑了，如果实在没有把握，可以取一个小面团，在油锅中炸一下，掰开闻下有无酸味。兑好碱面后，再分次加入200克干面粉揉进面团中，我分了三次加入，揉到面粉不粘手就ok了。
老面碱味大馒头制作步骤
步骤一：准备好需要的食材，开始制作吧。先准备一碗老面，也就是我们俗称的“面肥”，大约180克左右。
步骤二：将老面放进盆里，加入500克面粉，再加入280克温水，搅拌成絮。
步骤三：下手揉成面团，面团会比较粗糙，静置10分钟，面团充分吸收水分之后，再揉一遍面团就会光滑又细腻了。然后盖上盖子或保鲜膜，放在温暖的地方发酵。冬天天冷，可以放在温水中，盖上盖子进行发酵。切记水温以不烫手为度。
步骤四：大约40——60分钟后，面团发酵到2倍大，拉开面团，里面布满了细密的小气孔，这样的面团就是发酵成功了。
步骤五：4克食用碱面放在小碗中，加入少量温水搅拌均匀，碱面融化后倒入面团中，揉匀。放了碱的面团会有些发黄，一定要把面团揉匀，彻底揉透。碱面不均匀蒸出来的馒头表面会出现斑斑点点的黄色。
步骤六：取出面团，放在案板上，铺上一层面粉防粘，揪成小块，越不规则越好，倒入半碗面粉，开始揉面。
步骤七：一定要多揉一会儿，大约10分钟左右。揉成一个光滑细腻的面团，这个面团会有些偏硬，但这样的馒头吃起来有嚼头，筋道，和小时候吃的馒头一个味道。
步骤八：把面团分成大小合适的剂子，每一个都揉圆，成为圆形大馒头。当然，不揉圆的话也可以直接做成刀切馒头。馒头生坯做好后，放入铺了屉布或刷了油的蒸屉上，盖上盖子醒发20分钟左右。
步骤九：馒头生坯一定要醒发到位再开火，醒发好的馒头圆润饱满，有回弹。这个时候就可以开火了。调到大火，时间为15分钟。
步骤十：大火开始蒸吧，这个时间可以去做其他的事情了。时间到了关火，静等5分钟后再打开盖子，防止馒头骤然遇冷，形成回缩。老面馒头在蒸的过程中，就会闻到那种老面和碱味，很香很香，和小时候吃过的馒头一样。