食用经过氯化镁处理的豆腐,在适量摄入的情况下,对人体并不会造成伤害。实际上,许多食品添加剂对健康是有益的。例如,卤水用于制作豆腐,其中的氯化镁含有对人体必不可少的微量元素镁。
卤水,又称盐卤,是由氯化镁、硫酸镁和氯化钠混合而成的物质。它能使豆花在85%的水分含量下凝固,从而制得风味更浓、质地更韧的豆腐。
根据《食品添加剂使用标准》,氧化镁可以用作增稠剂或黏合剂,添加到豆类食品中。然而,标准明确指出,不应使用工业用品替代食用级别的产品。
卤水点豆腐的原理基于电解质的作用。卤水和石膏都含有电解质,它们在蛋白质胶体中加入钙镁离子,这些带正电的离子会中和蛋白质胶粒上的负电荷。一旦电荷相互抵消,蛋白质胶粒就会聚集并沉淀下来,形成豆花。这个过程称为“胶体聚沉”,是一种物理变化,不涉及化学反应。通过挤出豆花中的水分,就可以得到豆腐。豆花和豆腐都是由凝聚的豆类蛋白质形成的。
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