鱼翅是大型软骨鱼类的鱼鳍经风干脱水之后制成,绝大部分是鲨鱼的鱼鳍。自古以来在,在中国的饮食文化当中鱼翅就是一种高级食材,非有钱人和达官贵人不能享受。现在捕鱼业发达了,鱼翅的价格也有所下降,但是仍然是高档宴席上才会出现的菜品。
人们认为鱼翅可以滋补身体,延缓衰老,提高免疫力,甚至能抗肿瘤。也是啊,没有这么多的功效,怎么能对得起鱼翅的价格呢?
然而,从现代营养学的角度分析鱼翅的营养成分就会发现,鱼翅的营养价值和它的价格完全不相称。鱼翅当中主要的成分是蛋白质,泡发后的鱼翅当中,蛋白质几乎占到一半,而脂肪比较少。但是可千万别以为鱼翅是补充蛋白质的优良食材。鱼翅的蛋白质80%以上是胶原蛋白,而且是大分子胶原蛋白,和一些高档保健品的胶原蛋白不一样。保健品的胶原蛋白是水解的小分子胶原蛋白,吸收率比较高,而鱼翅的胶原蛋白不能被人体直接吸收利用,而是会被胃肠道消化分解成氨基酸,吸收之后才能利用。胶原蛋白本身是一种劣质蛋白,缺乏人体必需的色氨酸(一种必需氨基酸),甘氨酸(一种非必须氨基酸)却占到30%以上。所以人类对胶原蛋白的吸收利用能力是是很差的。
还有一种宣传是说鱼翅含有鲨鱼软骨素,而鲨鱼软骨素有抗肿瘤,抗衰老,延缓膝关节蜕变等等保健功能。鱼翅当中确实含有鲨鱼软骨素,但是含量不高,真正的鲨鱼软骨素是在鲨鱼的软骨馕中提取的。鲨鱼软骨素本身的功效也很值得打一个大大的问号。再说鲨鱼软骨素不耐高温,经过烹饪会有大量的损失。鲨鱼软骨素还不耐酸,吃到胃里在胃酸的作用下也会丧失活性。
鱼翅不但营养价值药用价值有限,还有一个致命的缺陷,就是重金属超标。鲨鱼是海洋顶级捕食动物,在海洋环境严重污染的今天,鲨鱼就是重金属的浓集器。经检测鱼翅汞镉等重金属的超标是普遍现象。
鱼翅营养价值,药用价值都不高,但是和虎骨、犀牛角等传说中的滋补神器一样,导致了鲨鱼的灭顶之灾。为了供应华人圈对鱼翅的需求,每年数千万鲨鱼都死于割取鱼翅,导致海洋生态平衡被破坏。
鱼翅的主要成分是蛋白,从含有蛋白质来说,鱼翅中的蛋白质质量比不过鸡蛋和肉类,它含有的是不完全蛋白;而从不饱和脂肪来说,鱼翅和普通海鱼一样,并没有什么特殊的价值。
还没有确切的科学根据证明鱼翅对健康有效。鱼翅汤的美味主要来自它的配料,而不是鱼翅本身。
鱼翅主要产于中国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。
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制作过程
鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成,以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅,翅多肉少;以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅,翅少肉多;以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾;以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少。
淡水翅系用日光晒干,或用石灰水浸渍而成;咸水翅用盐水浸渍。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅,为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅。
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