柿子醋的做法与配方
操作要点 (1)原料处理:选择新鲜的柿子为原料，去皮后打浆。 (2)酒精发酵:经过三级扩大培养的
酵母菌接种于己经调整好成份的果浆中，每天观察发酵现象，测定表观糖度。 (3)醋酸发酵:经过三级扩大培养的醋酸菌接种于酒精发酵液中，并经常检查发酵液的温度，每天测定乙酸含量。 (4)过滤:使用离心机过滤，转速为3600r/min,时间为15min. (5)调配:以柿子醋为基料，加入蜂蜜、
白砂糖、纯净水等调成柿子醋饮料。 (6)杀菌:杀菌条件为100℃，5min.果胶酶水解结果 由于柿子中含有大量果胶，它的存在不但不利于取汁，而且影响发酵，同时对成品的非生物稳定性有不利影响，使柿子醋产品在贮藏过程中易出现浑浊、沉淀等现象。为了避免这些现象的发生，在加工过程中柿子必须先经过果胶酶处理才可进入发酵过程。果胶酶可以将果胶大分子水解成小片段，从而提高柿子的出汁率。用果胶酶酶解后，使果胶降解为
半乳糖等低分子物质，不但提高了原料出汁率，也为后期生产打下了良好基础。柿子酒精发酵的
正交试验 糖是酒精发酵的重要基质原料，糖度的高低会直接影响到酒精
转化率，糖度高时产生的酒精体积分数也相刘较高，但是糖度过高，微生物不能完全利用，一方面是对原料的浪费，另一方面糖度过高会抑制酵母菌的生长繁殖。接种量的大小直接影响发酵周期，大量接入培养成熟的菌种，可以缩短生长过程的延迟期，而接种量过大时，发酵液中的营养物质主要用于菌体细胞增值上，并且有大量的代谢废物生成，不利于获得所需的发酵产物。温度是影响微生物繁殖的重要因素之一，在一定范围内微生物的生长繁殖随着温度的上升而增加。而当温度升高到一定程度时，微生物的生长代谢开始受阻，进一步升高将会一泞致菌体细胞内酶蛋白和核酸等发生不可逆变性或细胞受损而死亡。在分别对柿子汁酒精发酵的影响因素进行了单因素试验后，确定了柿子酒精发酵工艺的最佳发酵范围。同时由单因素实验可得，发酵时间在5d之前，随着发酵时间的延长，糖度的消耗速率快，但5d后，糖度的消耗比较缓慢，考虑经济效益的问题，发酵时间定为5d比较合适。因此，在柿子酒精发酵的水平设计正交试验中，只进行表观糖度、接种量、发酵温度因素的最佳组合。由数据显示，最优组合为糖度为20%、接种量为10%、发酵温度为24℃条件下，发酵5d的可获得最大的产酒精含量。对组合进行补充试验，得发酵后的酒精含量为9.2%。柿子醋酸发酵的试验 酒精是醋酸菌繁殖代谢的主要营养物质，随着
酒精度的提高醋酸发酵过程的产酸量提高，但是酒精浓度过高时会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降，同时使发酵周期延长，所以醋酸发酵的酒精度不能超过一定范围。同许多发酵过程一样，接种量的大小直接影响醋酸发酵的周期，大量接入培养成熟的醋酸菌，可以缩短生长过程的延迟期，并减少了杂菌污染的机会，而接种量过大时，发酵液中的营养物质主要用于醋酸菌菌体细胞增值上，并且有大量的代谢废物生成，将会一导致醋酸菌细胞过早发生老化、自溶等现象。而发酵温度的高低直接影响发酵速度的快慢，因此，在对柿子醋酸发酵的影响因素进行了.单因素试验后，确定了柿子醋酸发酵工艺的发酵范围。同时由单因素试验可知，发酵时间在7d之前，随着发酵时间的延长，酸度上升比较快，但7d后，酸度上升比较缓慢，到了第8d之后，大多数都出现了酸度下降的情况，所以发酵时间定为7d比较合适。在设计的正交试验中，只进行酒精含量、接种量三因素的最佳组合数据显示最佳组合为酒精含量8%、接种量10%、温度32℃的条件下，发酵7d柿果醋酒精醒可获得最大的产酸量5.65g/mL结果与讨论 经过本实验可得: (1)利用果胶酶酶解柿子汁，以提高其出汁率的最佳工艺条件是:温度55℃、加酶量0.02%、酶解时间90min。经酶解后，柿子的出汁率达到79.8%. (2)酒精发酵的最佳条件是:表观糖度为20%、接种量为10%、发酵温度为24℃条件下，发酵5d,所得的酒精浓度为9.2%。 (3)醋酸发酵的最佳条件是:酒精含量8%、接种量10%、温度32写的条件下，发酵7d，所得的柿子醋的酸度为5.65g/100mL (4)柿子醋饮料的最优配方是:柿子醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%。由以上工艺得出的柿子醋饮料呈红色，酸甜适中，具有柿子果香、浓郁的蜂蜜香气。 由于实验条件限制，实验中还存在一些问题有待进一令深入探讨。 好的醋产品离不开质量稳定、性能优良的菌种。