第1个回答 2020-11-23
酵母和泡打粉的区别，下厨前要弄清楚，不走弯路
对于酵母和泡打粉的区别，很多人弄不懂，所以在使用过程中难免用错。好多人问我，蒸馒头时到底是放酵母还是泡打粉？两者可不可以同时用？在回答这个问题之前，我们先来看看两者的基本特征。
酵母，是一种单细胞真菌，它是一种肉眼不可见的单细胞微生物，可以把糖发酵成酒精和二氧化碳。我们往面粉中加入酵母时，只要湿度和温度合适，酵母就能够把面粉中的糖类物质发酵产生大量的二氧化碳，从而使得面团膨大。
泡打粉，它是一种复合型的膨松剂，由碱性和酸性物质复配而成，从中还加入了淀粉来做隔离。当泡打粉遇到水时，酸碱物质会快速发生化学反应，从而产生二氧化碳气体，面团因此会膨大。
从两者的基本特征可以看出，酵母是生物发酵，泡打粉是化学反应。因为发酵原理不同，两者也各具有优缺点。
酵母发酵的优点：由于是生物发酵，口感好，而且发酵后还会产生B族维生素，面食的营养会有所增加。
酵母发酵的缺点：对于温度的依赖性比较强，30度左右最适合酵母发酵。过高或过低都会抑制酵母的发酵。所以，冬天做发酵面食是比较痛苦的事情，夏天则相反，也因此，我家夏天做发酵面食的频率非常高。合理利用大自然带来的便利，事半功倍。
泡打粉发酵的优点：由于是化学反应，所以它不受温度影响，效率高，节省时间。
泡打粉发酵的缺点：单纯使用泡打粉发酵，产生的营养物质比使用酵母发酵要少很多。严格来说，泡打粉属于添加剂的范畴，用它发酵蒸出来的馒头口感没那么好。而且泡打粉分无铝泡打粉和有铝泡打粉，大家在选择泡打粉时务必要注意，一定要选择无铝泡打粉才健康。
通过以上分析，大家对酵母与泡打粉的区别应该有所了解了。那么，蒸馒头时可不可以放泡打粉呢？
答案是：蒸馒头时可以只放酵母，也可以酵母与泡打粉同时掺合在一起使用，但不能单独用泡打粉来发酵。
自家蒸馒头，建议只放酵母，口感好，营养好。但外面卖的馒头啊包子啊之类的，多数是酵母与泡打粉掺合使用的，一是省时，面团发酵时间缩短，再者馒头或包子会更加蓬松暄软显得个头也大。有生活经验的人都知道，外面卖的馒头，看着好大一个，你若把它掌心使劲一攥，那点儿面团小的可怜。而自己在家蒸馒头，若只放酵母，永远不是这个样子。
事实上，泡打粉应用更多的场合应该是做一些酥炸食物时，例如炸肉类挂面糊时，面糊里多半会放泡打粉，这样炸出来的食物外层才会更加酥脆。再比如一些点心，例如桃酥，就需要放泡打粉，而不是酵母了。
综上，蒸馒头时，还是放酵母比较好，虽然它受温度影响颇大。下厨前，这些要弄清楚，不走弯路。