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做卤菜时香料为什么要用高度白酒浸泡
做卤菜时香料为什么要用高度白酒浸泡
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推荐答案 推荐于2017-10-01
卤菜使用的香料，是几种常见的芳香类中草药。
高度白酒浸泡，是利用高度白酒的浸透性，加速香料辛香成分被白酒浸出。提高香料的利用率。
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卤肉之前可以用
白酒浸泡
么
答：
可以。煮辛香料之前，必须要用高度白酒将辛香料浸泡10分钟，
因为白酒中的酒精可以去除辛香料中的苦涩味、异味、黑色素
，这样就能使做好卤菜吃着没有苦味，还能使卤菜不发黑，所以用白酒浸泡辛香料这一步是不能少的。简介：食材炖煮前，要先浸泡和焯水，通过这样处理，将食材的腥味去掉，然后再下锅炖煮...
做卤味
可以放
白酒
吗?卤味的做法及配方
答：
一般添加适量白酒，
可以除膳解油腻
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答：
2：高度白酒浸泡比如做卤菜或者做炖菜时，需要将香叶放入到高度白酒中浸泡10分钟，
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哪些香料不能炒,哪些
香料需要
提前炒制?
答：
还有人认为有些香料所含的异味比较多，使用前必须采用白酒浸泡，
因为酒精有溶解和渗透的作用，使相应的异味更容易去除然后再使用
，并且每种香料都有不同的浸泡时间，需要泡制1-2小时不等。在木去过的多家实体店学习时以及在卤菜学习班培训中发现，多数情况下香料根本不需要过多加工，直接按照比例搭配好后...
前期处理卤汤
香料时
,应该怎么去除其中的苦涩和异味?
答：
卤菜
中大多数的
香料
都是药食同源的，换句话说，大多数的香料也属于中药。既然是中药，那有药味、苦味、涩味也是正常的。只不过，我们在做配方时，要考虑到药味这个因素。因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多所以一般
用白酒
来
浸泡
，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。
用
香料使用
前如何处理
答：
香料是卤菜店
制作卤菜
的关键，在
使用香料
前，需要了解不同香料的特性，卤菜前有些
香料需要
经过一定的
浸泡
或者过油处理才能发挥作用。注意事项如下：香料本身多少都有一些异味和苦涩味，在使用前要除去这些异味和苦涩味，芳香类香料只需用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料需要在沸水中煮一分钟...
在处理卤汤
香料
的时候,该如何去除里面的苦涩味?
答：
但是
香料
本身具有的这些苦异味是很难去除掉的，因为如果去除就会连自身的香有了香料的合理处理，就需要我们后续的维护和持续的添加了，香料的添加周期不能一慨而论，规定什么时间，有经验的师傅，会根据卤汤的气味来定是否该添加香料，我们没有经验的如果更需精致，则需要提前用温水或
白酒浸泡
。具体来说用...
各种香辛料在卤水中的作用
答：
因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是
用白酒浸泡
以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的
香料时
，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。下面还以几种常用的苦香类香料为例子：豆蔻：豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大，而且...
怎么做第一次起的卤水才很香?
答：
三、苦香型
香料白酒浸泡
处理苦香型
香料时
，因其苦涩异味重，需要初步处理,如煎破、捶开去籽，
用白酒浸泡
处理。苦香型香料主要有豆蔻、草果、山奈、白芷等等，它们含有的苦味和涩味成分比较多，如果前期处理没有做好，对于
卤菜
的味道影响是非常大的。所以苦香型香料的处理方法，会比芳香型香料的处理方法...
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