●1.就香辛料本身来说,不可能做到满口留香:我们通常所指的香料大都是香料植物的干燥物,它们可以是该植物的根、枝、皮、叶、果、花蕾等,用于烹调时它们可以赋予食物风味、色泽和刺激性味感,如果单独的去品尝,并不可能做到满嘴留香,因为香料的基本味觉只有甜、酸、苦、咸、鲜五味。
●2.香料通过合理的搭配后用于烹调中,可以使食物满嘴留香:这才是香料的最基本作用,使食物摄入口腔后,产生味觉、嗅觉和口感综合香味感觉。
下面的时间木子将以上两种原因做详细分解,让小伙伴们可以对香料有更多的清晰认知和使用(一定要看到最后,精彩不断)。
首先盘点几种香味比较浓郁的香料香料虽然做不到吃起来满嘴留香,但是既然叫“香料”,它的“香”主要是在嗅觉(闻到的香气)方面。
香气是芳香成分在物理化学上的质与量在空间和时间上的表现,所以在某一固定的质与量,某一固定的空间或时间所观察到的香气现象,并不是其真正的香气全貌,有些香料在冲淡后香气变强,而有些香料在冲淡后香气显著减弱。
通俗来讲就是各种香料有不同的香气,这是由于所含香气成分的不同和多寡而确定的,各种香料在香气强弱变化程度上的区别很大,香气强度不仅与气相中有香物质的蒸气压有关(同等温度等外界条件下),而且与该有香分子的结构和性质对嗅感细胞的刺激相关联。
分享一组现代科学实验室数据,以干留兰香的香气强度为100时,我们平常使用的香料中香味排名前7位的分别是:丁香600,香叶500,肉桂425,八角380,小茴香280,香菜籽230,小豆蔻125。
丁香:丁香是丁香的干燥整花蕾,它是所有香料中芬芳香气最强的品种之一,带点胡椒和果样香气的强烈甜辛香,略带些酚样气息,丁香的主要成分是丁香烯,这也是香味的主要来源,它的含量达到了70%左右。
香叶:香叶为浓郁的甜辛香气,并且夹杂着少许的柠檬和丁香样气息。虽然香味优美,但是有苦味的后感。香叶的含香成分较为复杂,既有18%左右的芳樟醇,也有19%左右的丁香酚,还有26%左右的桉叶油素。
肉桂:这里说的肉桂一般指的是中国肉桂。中国肉桂闻起来虽然没有锡兰肉桂甜辛的芬芳香气那么强,但是持久性较好,为甜辛香味并有一些辛辣和涩的味道。中国肉桂的主要香气成分是反式肉桂醛,它的含量达到了93%左右,肉桂醛作为羟酸类含香化合物,有良好的持香作用,熟悉香料使用的小伙伴们应该知道,肉桂是常用来出前香的香料,这就是利用它的持香作用,并且它还是天然的防霉剂,有很好的抑制霉菌的效果。
八角:八角的香气成分主要是反式大茴香脑,含量达到了90%左右,为较强烈的甜心香。八角被我们所熟知,是因为它是中国最有名五香粉的主要成分之一。
在购买八角时应该注意两点:①.八角是由种子和籽荚组成,种子的风味和香气的丰满程度要比籽荚差很多,所以我们在购买的时候要特别注意,避免掺入太多的种子。
②.八角的同科同属不同种植物的果实统称为假八角。假八角含有毒物质,食用后会引起中毒。真八角是由8枚蓇葖果集成聚合,呈浅棕色或红棕色,果皮肥厚。八角的特殊香味浓郁而强烈,滋味辛甜。其他假八角都是由7~8或者10~14枚蓇葖组成的聚合果,这一点也非常容易鉴别。
小茴香:小茴香的香味类似于茴香和甘草,有一些樟脑样的香味,品尝起来它的味道更类似于甘草的甜味,但是没有苦的后味。小茴香的主要成分是大茴香脑,含量达到了85%左右。小茴香是世界上应用最广泛的香料之一,多用于烧烤、海鲜、腌制、调味品以及面包等。
香菜籽:香菜籽有强烈的甜辛香气,略带果实的香气,气味芬芳宜人,有玫瑰色似的和果香的后味。香菜籽的香气成分主要是含有40%左右的芳香醇。
小豆蔻:这里说的小豆蔻是白豆蔻,属姜科。小豆蔻的香味特异,有芬芳,也有甜的辛辣气,并有些许像樟脑一样清凉的气息,品尝起来辣味明显,它的主要成分为乙酸松油脂和桉叶油素,分别为50%和25%。
香料的合理搭配使食物做到满嘴留香香料在烹调使用中,特别是做卤水卤菜时,很少可以“单打独斗”,绝大多数需要根据食材特点以及成品口味要求合理配伍配合使用。这里我们还可能遇到诸多问题,比如每次购买的香料味道都不太一样(可能是生长地域不同的香料、采收期也不同,导致质量并不一致),或者食材选择时的大小、老嫩不一,烹调时间不一,重量不一等等,都无法用科学的手段将配伍做到绝对的量化,所以香料的综合配伍又是一个十分复杂的课题。但是我们可以根据食材以及香料特点,模糊的总结一些配伍经验,具体的配伍量化再根据当地口味、风味酌情添减。
●先将香料按作用分类:
出香味(芳香型香料):香叶、草果、丁香、桂皮、百里香、香茅草等。
去血腥异臭(苦香型香料):白芷、草蔻、山柰、良姜、白蔻、砂仁、红蔻、荜拨、香砂等。
出甜香味(有矫味作用):甘草、罗汉果、陈皮。
出回味:八角、小茴香。
●以食材的特点配伍:
卤下货类:这类食材本身的腥臭异味比较多,所以在香料配伍上会多放去腥臊的香料,再加入增香的香料。例如卤猪内脏时,一般以白芷、桂皮、良姜为主去腥增香,然后辅以干姜、甘草、砂仁、肉蔻、草果为辅。
卤纯肉类:这类食材本身的异味比较少,鲜味足。用香料的时候不宜太多,以突出本味,多以增香的香料为主,去异的香料为辅,以免抢味。
比如卤牛肉时,鲜牛肉特点喜好八角、桂皮、小茴香,辅以草豆蔻、陈皮、荜拨、甘草、香叶为辅。
卤鸡肉类时一般选用白芷、良姜、八角或者桂皮为主,再配以草果、陈皮、草豆蔻、丁香等为辅。
●以口味要求配伍:
香料的综合使用会形成特定的风味,比如浓香、清香,麻香等。
以八角、桂皮为主料,配以肉蔻、良姜、砂仁为辅料的浓香型,适合卤猪肉类食材。
将上面的主料桂皮换成小茴香,然后辅料再搭配桂皮、陈皮、甘草、草果、肉蔻、香叶为清香型,可以卤牛肉或者狗肉等。
在浓香型的基础上加入花椒、干辣椒为主料,组成可以卤制鸭货等小件产品的麻辣浓香型。
写在最后实验证明多数的情况下,将香料的混合使用效果会更好,可使各种风味融合协调,并出现味感倍增的现象,适用于食材才可以出现满嘴留香的效果。
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