如果想要包子馅儿里面有汤汁,首先必须是纯肉馅儿的包子,如果是肉菜混合的包子,那么馅里面是不会有太多汤汁的,而要使包子馅儿里面有很多汤汁,那么我们在制作包子馅儿的时候,必须要增加一个步骤。那就是提前将肉馅中打入适量的清水或者花椒水,高汤等,这样包子馅里面才会有汤汁。
要想包子馅儿里面有很多汤汁,需要了解以下四种调馅方法。
一。肉馅里面打清水
在我们制作包子的时候,尤其是纯肉馅儿包子我们必须提前将肉馅儿做个预处理,也就是往包子馅儿里面加入适量的清水,这样可以使肉吸收了一定的水分,使肉质软嫩,而且在包子蒸熟以后,肉馅儿里的汤汁会溢出来,包子吃起来就会带有一股汤汁。在给肉馅儿打水时,不同的肉类食材吸水量也不同。猪肉打水的比例为1:0.4也就是1斤肉打4两水。牛肉的打水比例为1:0.6。而羊肉的打水比例为1:0.5。我们在家里制作包子馅儿的时候,基本都是选择给肉馅打清水。然后再加入调料油调味儿。 打水的方法是,提前将肉馅儿中加入少量的食盐,然后加入适量的清水,顺着一个方向搅拌,直到肉馅儿粘稠上劲时为止。在肉馅中加入食盐,可以使肉馅儿能更充分的吸收水分,并且能锁住水分不会溢出。二。肉馅里面打花椒水肉馅儿里面除了打入清水以外,还可以打入花椒水,花椒水就是用清水将花椒煮熟冷却后制作而成的。肉馅儿里面打入花椒水的比例与打入清水的比例相同,打入花椒水可以节去加入调料油或者是五香粉。打花椒水的方法与打清水是一样的,也是按照一个方向顺时针搅拌,将肉馅儿搅至上劲儿为止。打入花椒水,可以使肉馅更加入味。三。肉馅里面打入高汤。肉馅儿里面加入高汤,一般情况下都是餐饮店使用的方式,因为我们在家里制作高汤也很麻烦。谁家也不是天天蒸包子吃,总不会为了蒸包子而制作一锅高汤吧? 包子馅儿里面加入高汤,他所使用的方法与打清水和花椒水的方法是相同的,只不过是将清水和花椒水置换成了高汤而已。包子馅里面加入高汤,是制作灌汤包儿或者是小笼包的首选方式。四。肉馅儿里面加入皮冻。在打好水的包子馅儿里面加入适量的皮冻,这样包子吃起来汤汁更加浓郁,而在包子里面加入皮冻,都是在圆笼包,灌汤包,小笼包的制作上使用,但我们家里有皮蛋的话,也可以放在包子馅儿里面,但如果再打过水的肉馅儿里面加入皮冻,那么我们在制作包子的时候,面皮一定要使用烫面或者是变半发面的方式来制作,纯发面的方法,不适合用来制作馅料水分过大的包子,因为发酵面皮会在蒸制过程中,吸收包子馅里面的汤汁,会导致包子皮破漏,所以我们在家中制作包子的时候,最好选择打入清水或者是花椒水调馅。包子馅儿里面加入皮冻,在我们蒸制包子的过程中,皮冻就会融化,也就会产生汤汁,这样包子吃起来口感特别的好。在给包子肉馅打水时,应该注意以下几点。①再给肉馅儿打水之前,必须要加入适量的咸盐,这样才能使肉馅儿锁住水分,我们在制作包子的过程中,肉馅中的水分就不会溢出,这样也方便我们操作。②打水时必须要按照顺时针的方向搅拌,千万不能左右搅拌,只有顺时针搅拌才能使肉馅更加粘稠上劲。③因为肉类的材质不同,所以它们的肉质纤维也不同,所以吸水量也就不一样,牛肉的肉质纤维比较粗,所以吸水量就要大一些,羊肉的肉质纤维比猪肉的肉质纤维虽然软嫩一些,但吸水量也比猪肉要大,而猪肉吸水量是最少的,因为猪肉的油脂特别丰富,吸水量相对就要小一些了。④打过水的包子馅儿,最好放在冰箱里面冷藏一段时间,这样我们在包制包子的过程中,就会比较方便一些。