果酒酒精度超过十度是不容易二次发酵吗

Question

如题所述

Answer 1

果酒酒精度超过十度是不容易二次发酵的。二次发酵又叫做苹乳发酵，能够让葡萄酒口感更细腻，平衡性更好，香气更怡人。但二次发酵条件比较苛刻，自然启动的可能性比较小，所需要的时间长，过程不易操作。

所以很多酿友选择跳过二次发酵而直接进入陈酿阶段，这里依旧说说二次发酵的一些知识。酒精度不高于13%，温度控制在18-20°之间，Ph值大于3.2，而且总SO2含量小于50ppm，在这样的条件下，通过添加乳酸菌促进，二次发酵才可能启动。家庭自然启动二次发酵比较困难。

酒品要求

酒精酒精能防止微生物杂菌对酒的破坏，对保证酒的质量有一定作用。因此，果酒的酒精度大多在12-24度。果酒中的酸有原料带来的，如葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸，杨梅中的柠檬酸等；也有发酵过程中产生的，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等。

酒中含酸量如果适当，酒的滋味就醇厚、协调、适口。反之则差。同时，酸对防止杂菌的繁殖也有一定的作用。生产中用于表示果酒含酸量的指标有总酸和挥发酸。总酸，即成酸性反应的物质总含量，与果酒的风味有很大关系果酒一般总酸量为0.5-0.8克／100毫升。

挥发酸，是指随着水蒸气蒸发的一些酸类，实践中以醋酸计算果酒中的挥发酸不得高于0.15克／100毫升。