第1个回答 2022-07-08
豆腐相传是淮南王刘安发明的，他为追求长生术，召集门客炼丹，以黄豆和卤煮为主要原料，结果炼制出了细腻白嫩的豆腐。不仅看起来美观，食用起来口感极佳。而豆腐脑在此技术上改进，作为早餐口感也是很好的，在寒风萧瑟的早晨，没有什么比一根油条配上一碗豆腐脑更让人感到舒服惬意的了。
说到豆腐脑，好像南方和北方的朋友看法不尽相同。“豆腐脑还有甜咸之分？其实甜的也好，咸的也罢，豆腐脑都是美味的，反正只要自己吃得开心，没有必要争论太多”。豆腐脑营养丰富，美味可口。其实自己动手做远没有想象中复杂，只要按照比例、步骤认真操作，保证大家一学就会。 传统的豆腐脑是用内酯做成的，但是很多朋友家里没有内酯，今天给大家分享一个不用内酯的家常做法，一起来看一下吧！
——家庭版豆腐脑——
准备食材：干黄豆、清水、白醋、凉白开。
开始制作：
1、准备一些干黄豆，提前用清水浸泡6小时以上，把黄豆完全泡发、泡大。（一般早餐吃的话，最好提前一天晚上泡。）
2、把泡发好的黄豆倒入料理机中，然后加入适量清水，启动搅拌程序，把黄豆打成豆浆，尽量多搅拌一会，把豆浆打得越细越好。 黄豆和水的比例为1：1，这个比例要掌握好，做豆腐脑的豆浆稠度要比平时喝的豆浆稠度要高。
3、豆浆打好之后，要用米漏过滤一遍，把打好的豆浆过滤后倒入锅中。（熬豆浆的时候最好使用不粘锅，用铁锅或者其他锅很容易粘锅、糊底。）
4、把豆浆倒入蒸锅中后，开中小火蒸豆浆，期间要用木铲不停地搅动。熬豆浆途中千万不能离人，因为这个过程中会有大量的浮沫产生，很容易溢锅。
5、豆浆烧开之后，用勺子撇除多余的浮沫，再煮5-6分钟，保证豆浆完全熟透。
6、等豆浆温度大约八十度时，就可以白醋和凉白开搅拌一下，倒进豆浆里面搅拌一下，白醋和凉白开的比例是1：2。 这时候我们可以看着豆浆已经开始变成豆花，盖上盖子放置半个小时，豆腐脑就做成了，将上面一层水倒掉，下面就是白花花的豆腐脑了。
7、接下来调一个简单的卤汁，锅中加入两勺黄豆酱、两勺清水、半勺盐、半勺白糖搅拌均匀，大火烧开即可。
8、把凝固的豆腐脑用勺子舀入碗中，再淋上调好的卤汁，一碗嫩滑可口的豆腐脑就做好了。
最后在这里就要说一下了，如果您爱吃甜的呢就不用调料汁，直接舀适量的白糖或红糖糖浆搅拌均匀就可以开吃了；如果您喜欢吃咸的或者辣的呢，也可以根据自己的口味搭配葱花花和辣椒油。加上自己喜欢的调料就可以了，麻汁、辣子、生抽、榨菜末等都可以。
豆腐脑保鲜的小技巧：
1、如果豆腐脑吃不完的话，可以将其放在干净的容器之中，盖上盖子。然后放在冰箱中进行冷藏。一般这样放置两天口味都会保持不变。但是放置的时间比较久的话，口感就会变差。 有时候豆腐脑还会发酸，表明豆腐脑已经开始变质了，这时候就不能再食用了。
2、还可以将豆腐脑放在阴凉通风的地方保存。为了防止水分蒸发，可以将豆腐脑放在盐水中。每隔三个小时就需要换水。这样豆腐脑能保存两天左右的时间，而且吃起来比较滑嫩。
3、为了防止豆腐脑变质，还可以将其在盐水中煮熟。这样保存的时间就会更长一些，吃起来有点咸，而且很滑嫩，口感也非常不错。
是不是很简单呀，学会了自己在家里做着吃特别方便哦！豆腐脑掺着胡辣汤吃，简直是一绝。
一、原料：干黄豆200克(充分泡发后约为500克左右)，水2500克，酿造白醋 2大勺(1大勺=15ml)
二、需要准备的辅助工具：
1、一个可以滤水的容器(蒸笼、洗菜篮都可以)。
2、一个与滤水容器形状相同但小一点的容器做压豆腐之用。
3、纱布1块。
三、开始制作：
1、黄豆用清水泡一夜，充分泡发之后再洗一下即可使用。
2、用搅拌机把黄豆打成生豆浆，泡好的黄豆与水的比例为1：5。
3、将打好的生豆浆倒在纱布中，把豆浆过滤出来。
4、过滤后的豆浆煮开，将表面的泡沫捞除，不然很容易溢出。
5、豆浆煮开后还要继续小火煮五分钟左右，煮透，防止有豆腥味。
6、煮好的豆浆关火等5-10分钟，让温度降到80-90度。
7、把醋倒在量勺上一点一点均匀地洒入锅内，轻轻用勺子往一个方向搅拌，当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了。
豆腐脑是豆腐制作过程中的半成品，成分上并没有太大区别，依据各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地区如四川等喜爱酸辣口味
材料：大豆，香菜，小葱，辣椒油，生抽，盐，白醋
做法：
1、黄豆浸泡10个小时
2、用打汁机打好，到进锅里(我的打汁机是有过滤网的，没有的，可以用纱布过滤一下)。
3、放炉子上烧开，冷5——10分钟
4、用白醋慢慢用勺子搅均匀。
5、等1--2分钟汤就清了，盛到碗里。
6、、加入生抽.盐调好的汁，撒上切碎的小葱、香菜、淋上辣椒油，一碗香香滑滑的豆腐脑就做好了。
扩展资料：
豆腐脑一道著名的中式传统小吃，常与豆腐花、豆花混用，依据各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地区如四川等喜爱麻辣口味。
豆腐脑和豆花都是做豆腐的中间产物，成分上并没有太大区别。豆腐脑是最先出来的，比较软嫩，用筷子难以夹起，需用汤勺盛用；等到豆腐脑再凝固一点，就是豆花，与豆腐脑相比口感凝滑；豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了。
豆腐脑虽与豆腐是同一家族，但又有区别。豆腐是凝固体，豆腐脑是半凝固的流汁。豆腐脑的制作工艺：先将净黄豆磨成豆瓣，去皮后放入清水中浸泡4小时左右，到豆瓣膨涨成发白时捞出，倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆，用布将细豆浆过滤，将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里，用旺火烧开后，倒入专用桶内，再将熟石膏用清水化开，放入瓦缸内，将桶里豆浆趁热倒入，约5分钟，即成豆腐脑。
没有可以买的呢！它又不是稀缺的东西，像在菜市场的干货铺，或者大超市，网上都有的，十来块钱一大袋，能用好几个月呢！
用内酯（葡萄糖酸内酯）来做豆腐脑，比用“石膏”和“盐卤”更省事省心，比用“白醋法”靠谱，且口感很嫩滑，产量也多！性比价很高！
如果是说不想用内酯来做豆腐脑，也没问题，办法有的是，教您几招实用的。毕竟我家在11年前，专业做豆腐的，经验还是有。先举例如何用内酯做豆腐脑，然后再分享其它种类的做法。
自制豆腐脑（内酯版）
食材配方： 黄豆150克、清水2.4斤、内酯2.5克。
黄豆泡发得好，含水量越高出浆越多，因此泡的时间要充足，至少得6个小时。晚上睡前提前用冷水浸泡，次日早晨就可以做了。如果是夏天气温高，建议放冰箱冷藏，避免馊了。
1、泡发完的黄豆洗一遍控干，放入料理机，加入清水，打得越细越好。
不能用豆浆机，加热打出的浆难以做成豆腐脑，以及味道不香。
2、把浆水倒入棉纱布袋，挤出豆浆，务必多挤压才能充分沥出来，毕竟纱袋缝隙好小好会堵住！豆渣则不要。
讲究的人，则会把生豆浆多过滤一次，无残渣做成的豆腐脑细腻光滑！有弹性！
3、生豆浆倒入锅里，点火煮开。需要注意一下， 豆浆到了80度就会冒泡，出现“假沸”的现象，这时不能关火，因食用未熟的豆浆会中毒，多煮3分钟，期间火候保持中火，且要轻轻搅动，避免粘锅。 然后关火，撇弃上方的浮沫。
4、另一边取内酯撒入电饭煲内胆，用20ml的温水化开。等豆浆的温度下降到85度时，过程大概需2分钟（实际情况取决于当时的室温，最好是用测温器），就可以倒入内胆里了。
注意，当豆浆与内酯混合时，切记不能搅拌，会影响凝结成型。
5、电饭煲上盖，无需通电，静置20分钟，等待凝结！
6、时间到后，用汤匙一勺一勺舀出装碗，豆腐脑制作完成。剩下的调味交给你了，放虾皮、葱花、酱油、香油啥的，或者卤汁都行。我是南方的，喜欢放糖调味，哈哈哈！
提高成功率的细节，请收下。
——黄豆与清水的比例
黄豆150克需加水1200ml打成豆浆，以此类推，此比例出浆的浓度适中，豆香味足。
——浸泡黄豆的用水量
黄豆浸泡时加水要尽量多些，避免泡发过程黄豆变大，而部分裸露空气中浸泡不到。其次，浸泡的时间不能低于6小时。还有如果是白天浸泡，且没放冰箱的情况下，注意每隔一小时换一次清水。
——内酯的用量必须掌握准确！
多了的话，豆浆会成絮状，豆腐与水分离，如同白醋做的般，因此，前面说不建议用白醋制作豆腐脑，是有原因的，况且稍有差池有股馊味，就算做成功，豆腐脑口感也是粗燥的，不细腻，偏硬！比老豆腐还硬。
内酯放少了则凝结不了，或呈半凝结的状态，嫩过头也不行。
内酯的比例与豆浆的量有关，而不是跟黄豆或者清水的用量。例如上面的这个方子，清水虽是加了1200ml，但榨汁、过滤、煮浆等过程都会耗损不少，实际豆浆为1000克。因此，豆浆与内酯的比例为100：0.25为宜。
——消泡的重要性
煮豆浆时会冒出许多泡泡，关火后撇干净，若是不处理，凝结成的豆腐脑有蜂窝眼，这不单是影响美观的问题了，还涉及到其口感！所以，务必多留意，用心做的豆腐脑倍棒！
——豆浆放电饭煲的原因
主要是电饭煲的保温效果强！能提高成功率！毕竟我们做的量不多，像传统做法用瓷缸装，显然大材小用，不合适。谈到温度，不得不提“点卤”的问题了，豆浆倒入内酯水时，当豆浆的温度过高，也会出现发酸、泄水的现象，以及产量大幅度下降。
豆浆温度低于70度，则会有另一种情况，凝结不成型。
内酯版豆腐脑介绍到此结束，那么不用内脂该怎么制作呢？
美味豆腐脑（鸡蛋版）
此做法颇为简单的，外观和口感与内酯版的相差无几，味道方面挺好的，带有淡淡的蛋香味。与其说是豆腐脑，不如说是鸡蛋豆腐羹为形象！
食材用量：鸡蛋3颗，豆浆600ml。
上面已经讲了豆浆的制作过程，这里不再赘述了。
首先，把煮熟的豆浆放一旁自然降温，到什么程度为好呢？摸着不烫手，温温的即可，35度左右为最佳。
然后，鸡蛋磕入碗中，充分打算，讲究的人则把鸡蛋液过滤一遍，为了更细腻。
接着，将鸡蛋液与温豆浆混合搅拌均匀，倒扣上盘子，或者封上保鲜膜都行。
最后，水烧开放入，转中火蒸25分钟，再熄火焖3分钟，完成。
豆腐脑是我们日常生活中经常吃到的，而且在家自己也能做，做豆腐脑一般都会用到内脂，要是没有内脂的话，怎样做豆腐脑呢？下面我就分享下不用内脂，做豆腐脑的做法；
准备好用料：黄豆适量、清水适量、白醋适量。
步骤：
1.黄豆提前清洗干净，侵泡一夜；
2.将泡好的黄豆放入豆浆机，加入适量清水，打成豆浆；
3.将豆浆放进锅里煮开；
4.碗里加入清水和白醋，白醋和清水的比例大概是7比3就可以；
5.将调好的醋水，分次慢慢的倒入热腾腾的豆浆中并不停的用勺子搅拌，然后停止两分钟，打开盖子看看，豆腐脑就出现了。
还可以用白醋，卤水点豆腐的，先把黄豆放缸里用水侵泡，冬夏时间不一样，把泡好的黄豆用磨磨成豆浆，倒入锅里，用火烧开，再倒入厚沙布里过滤，也可以先过滤再加热烧开，把调好的卤水或白醋慢慢倒入豆浆中，同时要用大勺子慢慢搅动，等到豆浆里出现米粒式的颗粒时就停止搅动，也不要再倒卤水了，静止20分钟左右，就用勺子把静止好的豆花舀到豆腐模具里，模具里要先铺上密实的沙布，把豆花倒在铺在模具的纱布上，再用多于的纱布盖在豆花上，上面再压上重物，压出豆花里多于的水分，大约30分钟豆腐就成型了。注意，点豆腐时豆浆温度要在90 左右，高了也不好，太低点不成。
没有内脂，怎样做豆腐脑？
豆腐脑，又叫豆花，以前读书的时候，是我最喜欢的小吃，还记得当年，特别是夏天的午后，大约3点左右，小巷深处，远远的就能看到卖豆腐脑的摊贩，挑着担子走来，从小到大豆腐脑给我们的印象都是甜的，撒上2-3勺白砂糖，搅拌均匀后食用，口感非常嫩滑；
3年前的春节，二十多年没有回家乡过春节的三伯伯带着全家回武汉，头一天我们全家都带着三伯伯全家去户部巷品尝武汉的特色小吃，吃过热干面、豆皮之后，来了一碗豆腐脑解渴，哪里知道，我堂弟却喜欢吃咸味的豆腐脑，一碗放了白砂糖的豆腐脑，让我的堂弟感到莫名其妙，这时，我大致能够理解，中国饮食文化的博大，就连一碗普通的豆腐脑，也能吃出不同的花样；
看到题主的这道问答题，让我感兴趣的是， 做豆腐脑时使用的内酯是什么？ 想必大多网友，应该和我有着同样的疑问，那我也就简单的给大家介绍一二：
1、内酯并不是普通的油脂，而是一种食品添加剂；
2、它的作用是帮助新鲜食物稳定、防腐和保鲜；
3、它有一个我们不太熟悉的名字，葡萄糖内酯；
4、是一种无毒的白色粉末状结晶，无色无味不能被人体吸收；
5、用它来制作豆腐，细嫩有光泽，口感好，同时还易于保存不容易腐败；
没有内脂，怎样做豆腐脑？ 我曾经听过这样的俗语，卤水点豆腐，一物降一物，所以，在没有内脂的情况下，还是可以做豆腐脑的，我在此也能纸上谈兵，给大家简单的介绍一二：
1、泡发黄豆，大致的时间是1个晚上，泡发的同时，还可以去除黄豆中的杂质；
2、如何判断黄豆是否泡发成功，可以用手去捏一下泡发的黄豆，捏出黄豆中的硬芯就说明泡发好了；
3、搅打成豆浆，用家中的料理机，按照1份黄豆，10份多一点的清水，搅打成豆浆，之后过滤掉豆渣；
4、将过滤后的豆浆，在锅中煮沸，之后冷却5-10分钟，温温的状态；
5、在没有内脂的情况下，我们可以用白醋；
6、将白醋盛入勺子里面，慢慢放入豆浆中，搅拌均匀；
7、1-2分钟之后，豆浆中的水变清了，盛出后简单版的豆腐脑就做好了；
写到最后，还想啰嗦几句，豆腐脑是一种传统的小吃，依据不同地方口味，北方多吃咸的、南方多吃甜的，四川爱吃麻辣口味的豆腐脑；
其实豆腐脑和豆花也没有太大区别，但细究起来，它们却还是有着少许的不同，用豆浆制作时，最先的状态是豆腐脑，软嫩，需要用汤勺盛出，等时间再放长一点，就是豆花，口感比豆腐脑更加的凝滑，如果将豆花放入模具中压实凝固后就是豆腐；
自制豆腐花不用内脂的做法:
1.
原料:干黄豆200克(充分泡发后约为500克左右),水2500克,酿造白醋 2大勺(1大勺=15ml)
2.
需要准备的辅助工具: 1、一个可以滤水的容器(蒸笼、洗菜篮都可以)。 2、一个与滤水容器形状相同但小一点的容器做压豆腐之用。 3、纱布1块。
3.
开始制作: 1、黄豆用清水泡一夜,充分泡发之后再洗一下即可使用。 2、用搅拌机把黄豆打成生豆浆,泡好的黄豆与水的比例为1:5。
我是依依，我来回答一下这个问题。
没有内酯不要紧，给您推荐你一款简易豆腐脑，简单快手，尤其作为早餐特别方便，3分钟搞定。
原料：内酯豆腐一盒
调料随意：我一般是放香菜末，紫菜末，虾皮，味达美，甚至剩菜汤浇上也很好吃。
做法：将内酯豆腐盒子底部四个角剪的小洞，能够将内酯豆腐完整的倒出到碗里，也可以直接用勺子挖出。上面撒上虾皮，紫菜末，香菜末，倒上一点味达美，放到微波炉里高火2分钟，拿出来就可以吃了。
这样一碗做出来口感一点不比专门做的豆腐脑差，省时省力，我经常用它来搭配早餐。买上几盒内酯豆腐放冰箱冷藏，随时都可以吃豆腐脑，赶紧试试吧。
我们北方做的传统豆腐脑是用卤水做凝固剂，作出的豆腐脑又叫豆花。名字好听，味道也很好。我常常回味起那儿时的美味，于是就动手亲自做了。
过程都一样。
1.泡一晚上豆子。
2.按豆：水=1：4的比例用料理机或豆浆机把豆打碎。
3.把豆渣过滤出来。
4.烧豆浆，在电饭锅里烧开4,5分钟，关掉电源。
5.把卤水倒到勺子里，一点点地试着点豆腐，只要豆花出现，水与豆花分开即可。
6.吃剩的豆花可以倒到细布上，包起来，压上重物，即成豆腐。