锅包肉是一道非常可口的菜,这是一道东北的名菜那么这道菜怎么做才会好吃呢?锅包肉怎么做才酥脆?锅包肉为什么炸不脆?这些都是大家在做这道菜的时候遇上的问题,下面一起来看看锅包肉怎么做才好吃吧!
锅包肉怎么做才酥脆
1.调糊:
制作锅包肉的糊不能太稀薄,不然口感太硬肉会老;也不能太厚,不然一口下去全是淀粉。今天我制作的时候特别的计算了一下我调糊的比例,一个鸡蛋,4.5茶勺的淀粉,一茶勺清水搅匀,这个量刚好是7量肉的用量,炸出来的糊会薄厚适中,口感最好。还有一个关键环节就是裹糊之前先薄薄的蘸上一层淀粉,这样挂糊效果更好更均匀。
2.炸制:
锅包肉要过两遍油。第一遍是中火在油温5成热的时候逐一的下入肉片炸到里脊肉熟透;第二遍是大火油温8成热时将里脊肉再次回锅炸到金黄酥脆。为什么要过两遍油,第一遍是中火将肉炸熟,如果是大火炸就会出现肉还没有熟,糊却已经炸过了。第二遍炸是大火为了让糊更酥脆。怎么区别油温到几成热呢,我之前说过,现在再说一次。拿一根微潮的竹子或者木质筷子的尖放到油中,等到筷子周围出现细小的小泡的时候,此时的油温是5到6成热,等到筷子周围出现大而且密集而且有噼里啪啦的声音的时候,此时的油温就达到7到8成热了。
3.炒汁:
这个要说一下的是,有人喜欢先放肉再加调料汁,而我习惯先放汁后放肉。我们在饭店吃的锅包肉是脆脆的肉上面挂着一层微微发粘的糖醋汁,想要达到这种效果,就需要先放料汁将料汁炒到微微发粘的时候再放入炸好的肉,这样就达到脆脆的肉上面挂着黏黏的糖醋汁。如果是后放料汁,料汁一烹肉就软了。
锅包肉为什么炸不脆
炸锅包肉的糊一定要掌握好挂糊的厚度,太稀薄的糊容易把肉炸老,吃起来肉质发硬发柴。但这个糊也不能太厚了,因为太厚的糊吃起来全是淀粉了。
要让挂糊的厚度恰到好处,最关键的还是调糊的时候要掌握好糊的浓度。以7两肉为例来说,需要用鸡蛋1只、4茶勺半的淀粉和一茶勺清水,这样调制好的糊浓度刚刚好,挂糊的时候也容易做到薄厚适中,最后炸出的锅包肉口感最好。
挂糊的时候还要掌握好一个关键,就是在裹糊之前先把肉蘸上薄薄的一层干淀粉,这样能让挂糊更均匀而且不容易脱糊。
在面糊里加入鸡蛋是起到让糊软的作用,这样炸出来的糊吃起来软一些,因此如果你想追求酥脆的口感就不要放鸡蛋了,用适量清水补充一下鸡蛋的水分调成糊就可以了。
有了好的糊就一定能做出外酥里嫩的锅包肉吗,其实炸制的过程中的技巧掌握也是很关键的,一定要掌握好肉入锅时的油温和复炸的技巧。
锅包肉第一次入锅炸制的最佳油温为5成热,用中火炸至肉变色后马上捞出。把所有的肉捞出油锅以后,开大火等油温达到8成热再次回锅,这样要炸至肉的表面呈金黄色,感觉很酥脆时捞出沥油。
第一次之所以要用中火炸制,是为了让肉能充分熟透但糊却不会被炸过头。第二次复炸时之所以要用大火,是因为这次主要是炸外表的糊,让糊快速达到更酥脆的效果而肉却不会变老。
做好以上步骤就一定能做出外酥里嫩的锅包肉吗,要知道炒的过程中也是有技巧的,否则极有可能让前面两步所做的都前功尽弃。
首先就是炸好的肉不能放的时间太久,要尽可能快的入锅炒制,防止糊发生回软现象。
其次是一定要先放料汁后放肉,把料汁炒至微微发粘时再放入炸好的肉,炒匀后马上出锅上桌,尽量缩短肉在锅里受热的时间,这样才能保证锅包肉吃起来外酥里嫩。如果先放肉后放料汁的话,等料汁炒好的时候那个糊早就吸水变软了。
锅包肉的正宗做法
主料:猪里脊400g
辅料:土豆淀粉200g、玉米油600ml、糖100g、9度米醋50ml、盐2g、料酒5ml、葱5g、姜5g、蒜5g、胡萝卜5g、香菜适量
步骤:
1.将里脊肉洗净,去筋斜着切成两半(就是将长方形的肉斜着切成两块三角形的肉)。
2.将肉切成刀背薄厚的片。
3.将料酒和1g盐加入肉片中抓匀。
4.选中东北纯土豆淀粉。
5.将淀粉倒入碗中,加入适量清水将淀粉泡半小时以上。
6.半个多小时后,清水会浮在淀粉上面,将清水倒掉。这时的淀粉会有些干不好抓,是可以用力抓动的。抓出混到肉里。
7.将泡透了的淀粉抓进肉片中裹匀。
8.将葱姜和胡萝卜、香菜梗切细丝,蒜切小片。
9.起锅倒油,加热到七成熟。
10.将肉片一片片下入锅中炸至起泡浮起。
11.将炸地的肉装在碗中。
12.分次把肉炸好第一遍后油温继续加热至最高,油面完全平静,有少许烟冒起,将肉分次下入复炸,炸至有斑驳的焦红色捞出控油。(20秒左右)
13.将油倒出,加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠随后加入所有调料丝。
14.倒入肉片大火快速挂汁出锅。(能颠动大勺最好了,没劲儿就只能最快速的翻炒肉将汁挂匀出锅)。
东北名菜锅包肉,以往做过几次,可是今天做的和以往做过的做法上有所不同,味道和感观也是最好的一次,因此必须记录下来编成菜谱供大家分享。
用料
里脊肉,200克土豆淀粉100克白糖50克米醋50ml植物油600ml(实用不多)料酒5ml盐1克+1克葱姜蒜各5克葫罗卜,香菜各10克
1、把肉洗净并切成刀背厚簿的片,用1克盐和5ml料酒腌制二十分钟。
3、胡萝卜,香菜和葱姜分别切丝,蒜切片备用。4、二十分钟以后清水会浮在淀粉上,将清水倒掉。5、将泡透了的淀粉全部抓进肉中裹匀。如果感觉太干,可以加一小勺植物油加以搅拌。
7、把炸好的肉放入碗中(可以分批炸)8、炸完第一遍后油温继续加热至最高进行复炸。(最多十几秒)炸至有斑驳的焦红色捞出控油。9、将油倒出,加入白糖米醋和一克盐中火熬至汁有些黏稠,随后倒入所有的调料丝翻炒几下。10、开大火,倒入肉块快速挂汁出锅。这道菜我常做,用9度白醋做出来的色泽很清爽。11、出锅,装盘。力求完美,没有最好,只有更好。
做法简单又香又美味,比饭店里还好吃,全家老小都爱吃!这样一道家常版的锅包肉就做好啦,做法简单又香又美味,好吃的烹饪技巧教给你,不妨也回家烧一道这样的锅包肉给家人尝尝吧。这么好吃的锅包肉,你学会了吗?赶紧试这给家人做一下吧!
主料:里脊肉400克,色拉油500克,葱姜适量,香菜少许,糖3匙,白醋2匙,番茄沙司3匙,胡椒粉少许,鸡精少许,面粉适量,淀粉适量,料酒适量,盐适量。
葱、姜、胡萝卜切丝,蒜切片,香菜切段备用里脊肉切2-3毫米厚片,切片后用刀背拍松(口感更好)
准备猪肉(里脊)、油、胡萝卜、糖、香菜、醋、、淀粉、胡萝卜、洋葱、番茄酱适量。
将猪肉洗干净切片,然后放盐、料酒、生油、淀粉适量腌制10分钟左右,用保鲜膜封住以便入味。
锅中放适量的油,烧至7-8成热,然后放腌制好的猪肉放进去炸,炸至金黄色捞出沥油备用,油先别倒出来;等猪肉沥油冷后,锅中的油再加热到7-8成热,将炸好的猪肉放进去复炸一次捞出沥油备用。
调汁:取一碗,按2:1的比例加入糖和醋,加入一点点酱油、盐和水调匀锅中加少许油,加葱姜丝炒香,加碗汁炒出红油,加少许水,炒至稍见粘稠。
净锅入少许油,倒入糖醋汁、水淀粉中小火熬制粘稠,放入姜葱丝,倒入肉片,翻炒均匀后出锅。
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锅肉包属于东北菜,色香味俱全,吃起来不油腻而且还有酥脆的感觉,做出了的里脊肉是非常的嫩,那么,你知道怎么才可以做出色香味俱全的锅肉包呢?
1.调糊:
制作锅包肉的糊不能太稀薄,不然口感太硬肉会老;也不能太厚,不然一口下去全是淀粉。还有一个关键环节就是裹糊之前先薄薄的蘸上一层淀粉,这样挂糊效果更好更均匀。
2.炸制:
锅包肉要过两遍油。第一遍是中火在油温5成热的时候逐一的下入肉片炸到里脊肉熟透;第二遍是大火油温8成热时将里脊肉再次回锅炸到金黄酥脆。
3.炒汁:
我们在饭店吃的锅包肉是脆脆的肉上面挂着一层微微发粘的糖醋汁,想要达到这种效果,就需要先放料汁将料汁炒到微微发粘的时候再放入炸好的肉,这样就达到脆脆的肉上面挂着黏黏的糖醋汁。如果是后放料汁,料汁一烹肉就软了。
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每个地方都有不同的饮食习惯,锅包肉是东北比较出名的一道菜,现在基本在哪个城市都能吃到,当然,做法也进入了寻常百姓家,做法是这样:
1、准备猪肉(里脊)、油、胡萝卜、糖、香菜、醋、姜、淀粉、胡萝卜、洋葱、番茄酱适量;
2、将猪肉洗干净切片,然后放盐、料酒、生油、淀粉适量腌制10分钟左右,用保鲜膜封住以便入味;
3、锅中放适量的油,烧至7-8成热,然后放腌制好的猪肉放进去炸,炸至金黄色捞出沥油备用,油先别倒出来;
4、将胡萝卜去皮洗干净切丝、洋葱洗干净切丝,葱姜切末备用,香菜切段备用;
5、等猪肉沥油冷后,锅中的油再加热到7-8成热,将炸好的猪肉放进去复炸一次捞出沥油备用;
6、锅中留一部分底油,放入切好的葱姜爆香,然后放入胡萝卜翻炒,放入沥干油的肉片,一起翻炒,放入番茄酱、糖、洋葱一起翻炒,至洋葱熟后、撒上香菜葱花稍微翻炒出锅开吃
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(文/麦海知芳草)