山药，作为药食两用的中药材，受区域气候特征、地质特点、生长习性等因素的影响，具有不同的产地特征。山药主产地河南武陟、温县等地，山西、陕西、山东、河北、浙江、湖南、四川、云南、贵州、广西等地也有栽培。目前以广西、河北、河南等地为主的几大产地构成了国内主要山药栽培区。调查中发现，山药当中，以怀山药最负盛名，历史悠久，驰名中外，有“华药”之美誉。古今医药学家称其为上品，历代封建王朝征其为贡品，国外医药界称其为“华药”。国内有关专家通过现代专业技术研究证明，怀山药尤其温县山药的总氨基酸量必需氨基酸的含量与可溶性总糖含量均高于其他地区所产山药。
什么样的山药是铁棍山药？ 与普通山药相比，铁棍山药“短”“细”“毛刺长”“有头有尾”“断面细腻”。 铁棍山药一般长不过米粗不过两指，不像其余的山药常肥若手臂滚圆粗长，而是条体细长质地紧实，互相敲击也不易断(有些夸张)，而被称作铁棍山药。因其又短又细，所以通常是完整售卖的，不像其它山药因为体长要切成段。 铁棍山药“毛眼”大，毛刺长，外皮颜色较深、有时还有紫斑。 铁棍山药常常是一头大一头小，拖着细长的尾巴，有时尾巴会占到一半的长度。不像普通山药粗细那么均匀。 铁棍山药的切面细腻，色如瓷白，质如瓷坚，细密净白如瓷如玉。普通山药水头大，质地稀疏，没有瓷色反光，且颗粒状明显。 铁棍山药含还原糖较少，所以断面不易变黄。普通山药切开后如不作处理很快就会变黄。蒸煮时非常耐煮，久煮不烂。口感细腻，又面又粉，香甜可口，略带药味。
铁棍山药就是淮山药里面一种，其实，一般人从外观很难分辨，但是细心的人也可以分辨出来他们之间细微的差别。首先密度有分别，表现在同样的粗细铁棍山药山药重，也硬。
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