大曲，小曲，麸曲进行白酒生产的区别有哪些

Question

如题所述

Answer 1

大曲，小曲，麸曲的主要区别如下：

1、主要原料不同

大曲的主要原料是：以大麦、小麦、豌豆等为原料；

小曲的主要原料是：以米，高粱，大麦为原料；

麸曲的主要原料是：以麸皮为原料。

2、酿酒品种不同

大曲用于酿制的品种是：用于蒸馏酒的酿造；

小曲用于酿制的品种是：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；

麸曲因为用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可用于代替部分大曲或小曲，酿制多种酒类。

3、分类不同

大曲分类：按温度分类，分为中高温大曲、高温大曲、中温大曲、包包大曲等；按接种法分类，分为传统大曲，强化大曲（半纯种），纯种大曲。

小曲分类：按接种法分传统小曲和纯种小曲；按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。

麸曲分类：分为地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。

参考资料来源：百度百科-大曲

参考资料来源：百度百科-小曲

参考资料来源：百度百科-麸曲

Answer 2

发酵工艺不同、发酵设备（窖池）不同、发酵香型不同。
使用大曲发酵白酒分为清香型、浓香型、酱香型。
小曲酿酒多数是清香型白酒。
麸曲白酒分为麸曲清香型、麸曲酱香型、麸曲浓香型。
无论哪种酒曲，清香型白酒多选择瓷砖窖，大曲清香型白酒选择地缸发酵。浓香型白酒选择泥窖发酵，酱香型选择石头窖池。
发酵周期也不同，清香型大曲发酵期在28天左右，麸曲清香型白酒发酵期在15天左右，浓香型大曲（麸曲）发酵期在50-80天，酱香型大曲（麸曲）一年投粮一次，8次发酵，7次留酒，一次回泼。本回答被提问者采纳