葡萄酒发酵罐现在一般用10-20立方的304号以上食品级不锈钢罐,里面装有蛇形循环冷却设备(盘管)。
这是一种由酵母参与,将糖转化成酒精和二氧化碳的过程。这个过程的另一个副产物是热量和风味物质。如果外界温度低于5℃,酒精发酵便无法开始。在合适的温度下,当所有的糖分消耗殆尽,或者酒精度过高(通常为15度)导致酵母死亡时,酒精发酵就会停止。如果糖分或酵母的养分已经耗尽,酒精发酵也会停止。如果温度达到35-38℃,酿酒师可以通过多种方式停止酒精发酵,如添加二氧化硫杀死酵母;或添加一些酒精,使葡萄酒的酒精度提升到15度;或冷却葡萄酒后过滤掉酵母。如果酒精发酵初期的糖浓度很高,酒精发酵也会无法进行(如甜型葡萄酒的发酵)。 一般情况下,酒厂会先将葡萄破碎后,再加入酵母进行酒精发酵。其中最重要的酵母菌株是酿酒酵母(Saccharomyces Cerevisiae),因为它可以忍受高含量的酒精度和二氧化硫,并且可以为葡萄酒增加香气。许多生产商会通过添加二氧化硫的方式来抑制外界酵母(Ambient)的数量,而使用人工培养的酵母菌株来代替。外界酵母虽然可以令葡萄酒的香气更为精致,但是这种酵母却很少受酿酒师的控制。最糟糕的是,一些不合适的酵母可能会产生一些不愉快的香气,最终导致酿好的葡萄酒无法进行销售。
通过使用筛选好的培养菌株,酿酒师可以更好的控制酒精发酵,他们可以根据需要的风味特征来选择酵母菌株。当外界酵母被二氧化硫控制后,酿酒师会添加一些筛选好的酵母菌株,它们可以快速地控制酒精发酵。一些酿酒师认为,只使用一种酵母会减少葡萄酒风味的复杂性。 温度控制对酿酒来说非常重要,因为发酵过程中会产生热量,过热的环境可能会导致酵母菌死亡。低温发酵可以避免一些精致香气的损失,促进白葡萄酒中水果风味的发展。较高的发酵温度常与“咸香”风味联系起来,且对颜色浸渍和单宁提取来说都非常重要。人们会通过监控发酵罐(发酵桶)的温度,来确保发酵在合适的温度下进行。精确的温度控制,对最终酿成葡萄酒的品质非常重要。
温度过高或过低都会影响或中止发酵,因此对温度的控制十分重要。白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒要低,目的是使葡萄酒的香气显得更加细腻。为了更迅速地萃取出皮中的颜色和单宁,红葡萄酒的发酵温度比白葡萄酒略高。
一般是304号以上食品级不锈钢罐、加厚无铅玻璃瓶泡酒瓶 、发酵罐 、酿葡萄酒瓶子、酒瓶密封罐泡酒具。
例如 葡萄酒发酵罐是80斤,最多需要58斤葡萄来发酵酒。需要加20斤白糖,混合后的重量是108斤,容积会稍小一些,也就是75斤的位置,留出5斤的空间,在发酵旺盛期膨胀也就不会溢出来了。
葡萄酒发酵罐用细口酒瓶。
葡萄酒是指以葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成、酒精度(体积分数)大于等于7%的酒精饮品。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成;后者是葡萄汁发酵而成的。
据史料表明,葡萄栽培和酿造技术,是随着旅行者和新的疆土征服者,从小亚细亚(AsiaMinon)和埃及,在到达希腊及其诸海岛之前,先流传到希腊的克里特岛,再经意大利的西西里岛。
北非的利比亚和意大利,从海上到达法国濒临地中海东南的瓦尔省(Var)境内靠海的普罗旺斯地区和西班牙沿海地区;与此同时,通过陆路,由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。
在上述最早的发源地,在生活和劳动中,偶然发现了在大自然中早已生长着的野生葡萄,从而酿造出最原始的饮料,日后称之为葡萄酒。
人类随着火的发现和应用,而进入捕鱼、狩猎、家畜饲养和农业的时代。在此漫长的岁月中,谷物种子和葡萄苗木或葡萄蔓藤一起流传于世,为人类的生存和发展,作出了巨大的贡献。