肉类食品是否必须要焯水？

Question

如题所述

Answer 1

肉焯水用冷水下锅。

一般像猪肉，牛肚等肉类，用来做汤的或者用来红烧的，一般都是用冷水下锅。

一般肉类进行焯水主要是为了把里面的血液给去掉，用水给清理出来，也能去掉肉上的腥味儿。同时在做菜的时候，能够把肉的色泽给留住，还能够大大的减少做菜的时间。

如果用热水的话，会让肉里边的蛋白质瞬间凝固，做出来的汤就不好喝了。而且如果用热水，很快所用的肉就会熟。里面是生的，外面是熟的，这样会大大影响的肉的口感。

扩展资料

不管是用冷水锅焯水，还是用沸水锅焯水，均需注意以下原则：

1、把握好焯水对原料营养成分的影响。虽然焯水能使原料中的异味转化成无味，腥膻味能随着脱水过程而得以减轻，但由于焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失，因此，焯水应针对原料的性质，科学地去进行。

2、焯水时，要根据原料质地不同、色泽深浅的不同、块状大小的不同而分别焯水。动物类原料与植物类原料要分别焯水；色味较重的与色味较轻的要分别焯水；块状大的要与块状小的分别焯水，以防彼此串味，同时也便于掌握火候。

3、应根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。如焯制绿色蔬菜类原料时，水复开即可；焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长；肉类原料则以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净，甚至影响成菜的质量。反之焯透后，菜肴会变得老硬，或破碎不成形、颜色变暗，失去鲜味。

4、焯制动物性原料后，汤汁不应弃掉，可在撇沫澄清后作为鲜汤使用。