小编最近在各大网站总能看到一些黑“再制奶酪”的言论,说它们全都是添加剂,没有营养成分,一点都不健康blablabla~辣么,真的和大家所说的一样,再制奶酪,真的是“渣”吗?
再制奶酪(processed cheese)是相对于天然奶酪(natural cheese)而言的。这并不是说再制奶酪不“天然",是疯狂的化学家合成的,而是表明再制奶酪是对天然奶酪进行再加工的产物。
加工,赋予了它天然奶酪所没有的特性。
两者主要的区别
一、形状
天然奶酪的形状非常丰富,常见的形状有长块(block),切片(slice),小块(cube)和碎粒碎条(shred)。
此外还有圆柱形,扇形等等
再制奶酪的形状相对地就少了很多,一般是切片,放在金属罐头,纸盒子,塑料瓶或者管子里,像沙拉酱一样可以挤出来~
从形状上看,再制奶酪和天然奶酪都有切片形状,比较难以区分。再制奶酪一般比较软,熔点较低,而天然奶酪既然可以用刀切的话(一般是用刀从块状奶酪上切下来的),质地较硬,看一看摸一摸也许还是可以分辨的。
二、成分
天然奶酪:制造天然奶酪的原料是牛或者羊的奶。通过加酸或者凝乳酶使奶中的蛋白质凝结成小块沉淀下来,与乳清分层。然后挤出多余的水分,形成较大的奶酪块。最后加入盐,色素和微生物,经过发酵赋予奶酪特殊的风味,质地和颜色,再经过机械加工赋予它特殊的形状。
主要成分:水:30.17%,脂肪:34.39%,蛋白质:31.23%,矿物质:4.31%。
通过这些数据,我们只需要知道两点:
1、不同品种的奶酪成分上会有变化,但蛋白质和脂肪始终是最主要的成分。
2、奶酪有油有水(比例接近1:1),油水不相容,需要充分乳化,奶酪才不会放着放着就分层。
奶酪中的蛋白质就是天然的大分子乳化剂,它让奶酪成为了乳化均匀的胶体。但是,在加热的情况下,天然奶酪还是容易出油。
再制奶酪:美国FDA规定,再制奶酪的原料至少51%是天然奶酪,剩下的不到49%的成分里,有添加剂,有水,也有其他奶类原料,比如奶粉(dry milk),无水奶油(anhydrous milkfat)和乳清成分(whey solids)。再制奶酪的添加剂含量的确比天然奶酪高一些,但是~额外加入添加剂是有目的哦。
目的一:
改善功能性
怎么做再制奶酪呢?先拿一个小锅,放入切碎的天然奶酪块,加热到融化,同时加入一些乳化盐(比如磷酸钠盐和柠檬酸钠盐),抗菌的防腐剂,和一些调味料(比如墨西哥辣椒jalapeno)进行充分的搅拌,形成一个均质稳定的水包油型乳化体系。
通过这个过程,奶酪的一些性能得到了提升:
(1)乳化性变好了。奶酪受热融化的时候不会水油分层了。比如加热汉堡的时候,那薄薄的一片奶酪虽然融化了,但是质地和味道不会改变。
(2)保质期延长了。保质包括两个方面。一是通过添加防腐剂,抑制发霉变质,延长了奶酪可食用的时间。二是通过添加乳化盐,使得奶酪在销售到温暖地区时,也不会因为融化而失去它原来的形态,延长了奶酪保持高品质的时间。
(3)风味变丰富了。因为调味料,也因为用来制作再制奶酪的天然奶酪,可以是多种不同风味的奶酪的混合体。
(4)赋予了延展性,可涂抹性。如果是做成芝士酱用来蘸面包(比如pretzel)的话,这个过程可以给予芝士酱丝滑的质地,让它不易结块。
目的二
解决天然奶酪的边角料
天然奶酪最后要切成漂亮的形状出售,总有不规则的边边角角剩下来,或者一些天然奶酪卖不动了积压在仓库里,那就用来做再制奶酪吧~
三、保质期和储存方法
天然奶酪需要冷藏。新鲜奶酪(一类奶酪的名称,指fresh mozzarella, ricotta, cottage),几天到两周;软奶酪,1周;半软奶酪,2~3周;硬奶酪:5周;很硬的奶酪:10周。再制奶酪属于软或半软奶酪,可以存放3~4周,而且不一定要冷藏。
如何判断再制奶酪
对两类奶酪有了基本概念之后,除了看包装上的说明,还有其他判断方法:
1、夹汉堡里的切片奶酪很多是再制奶酪。比如,American cheese 美国奶酪(这是品种名,不代表产地)。
2、可以蘸饼干,流动性好的奶酪酱是再制奶酪。
3、不要求冷藏的奶酪是再制奶酪。
4、天然奶酪贵,再制奶酪比较便宜。
如何挑选奶酪
1、根据口味
无疑是最重要的因素。吃过才知道。
2、根据营养
奶酪的营养主要来自于高蛋白。再制奶酪由于天然奶酪的比例不高,且含有大量添加剂,盐还多。营养价值自然比不上天然奶酪。那不同品种的天然奶酪之间,营养有什么差别呢?这取决于蛋白质和脂肪的含量,高蛋白,低脂肪,少盐低钠最为理想。这时候你看看奶酪上的营养标签就可以啦。
3、根据用途
对于中国人而言,基本有三种用途:
(1)夹在汉堡包里
(2)烘焙做菜用,比如做芝士饼干芝士蛋糕,披萨和芝士焗饭
(3)当零食直接吃。第一种对奶酪品种的选择非常广,切片的再制奶酪,天然奶酪中的cheddar, swiss, monterey jack, colby等等等等,只要融化后还能基本保留原来形状的奶酪都可以。第二种有mozzarella,mascarpone, cheddar,ricotta等等。第三种用途对奶酪的品质要求最高。最好买块状的奶酪,自己切块或切片慢慢品尝,可配红酒。
常见的中国人接受程度较高的奶酪:
1、瑞士奶酪Swiss cheese以及baby Swiss。猫和老鼠里面常见的带孔的奶酪叫瑞士奶酪。孔眼来自微生物发酵过程产生的二氧化碳。
2、车打奶酪Chedar Cheese。mild和medium级别的容易接受,sharp和extra sharp不要轻易尝试。
3、马斯里拉Mozzarella。多见于披萨和焗饭。
4、帕玛森Parmesan。国内的帕玛森多为粉状(芝士粉),洒在披萨和焗饭增加风味。
5、新鲜奶酪,比如cottage, ricotta, fresh mozzarella,前两个直接吃,拌沙拉,最后一个卷着切片西红柿都是不错的选择。
6、奶油奶酪Cream cheese,多用于制作芝士蛋糕。
不要轻易尝试的奶酪
1、用霉菌发酵的奶酪,味道一般很强烈,初食不好接受。代表:blue cheese
2、Sharp和extra sharp cheese,指发酵期超过12月,甚至3-5年的奶酪。陈年的,味道太冲!
再制奶酪的制作
再制奶酪一般使用Gouda,Cheddar,Edam加工而成。一般工艺为: 选取原料—做预处理—切碎与粉碎—(加入乳化盐,等其他配料)—融化,乳化—填充—包装。
(1) 奶酪熔融过程中,可破坏微生物和奶酪生产过程微生物产生的酶,所以品质较一般干酪好。此外保质期要比新鲜干酪时间长。但孢子如丁酸孢子可能存活,导致干酪破坏,因此可适当加入防腐剂。
(2) 再制奶酪可根据不同人群喜爱,添加一些不同风味果汁或者其他风味物质生产出不同风味奶酪制品,此外可以做成各种形状,各种大小,各种包装奶酪制品,便于短期携带。
(3)再制奶酪由于乳化盐使用改善天然奶酪物理特性,减少加工烹饪过程奶油从奶酪分离,增加产品延展性(涂抹奶酪)
(4) 再制奶酪一般风味柔和,没有某些传统风味独特滋气味,受大多数人们喜爱
(5)再制奶酪还可根据不同人群喜爱,可添加各种风味果汁或者其他风味物质生产出不同风味奶酪制品,此外可以做成各种形状,各种大小,各种包装奶酪制品,便于短期携带。
再制奶酪,为你正名
奶酪和牛奶酸奶一样,主要在于丰富的钙质,其次还有乳制品中的优质蛋白质。相对于80%多都是水的牛奶,奶酪最大的优点就在于他营养更集中一些,不需要摄入太多水就可以获取很多钙质。而对于幼儿和儿童来说,身体发育需要的钙质比较多,比如1-3岁幼儿每天需摄入700毫克钙质,4-8岁儿童每天需要摄入1000毫克钙质,9-13岁青少年每天需要摄入1300毫克钙质。所以,我们吃奶酪,就是为了【钙】。
说到这里就很明确了,查一下全世界权威机构对于奶酪的价值是怎么评论的、自然就不会再去纠结。
再制奶酪没有大家说的那么恐怖,切记不要危言耸听哦~平时食用都是完全OK的,而且价格比天然奶酪更加亲民更加接地气(⊙▽⊙)~当然惹,过犹不及,不管是什么食物,都要有度的控制!
再制奶酪的味道很好,但其营养价值不高,且含盐量挺可怕,(有的产品一片含盐就有0.8克),建议少吃,尤其是两岁以下的小宝宝。如果给稍大一点的孩子买儿童奶酪,建议购买标示有“干酪”等字样的相对纯正的奶酪。而一般人群在购买时要注意,不建议多吃再制奶酪。展开
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