芥末是一种很特别的调味料，第一次尝试时，那股辛辣的冲味，不由自主流出的眼泪，瞬时通窍的感觉，估计这一辈子都会忘不了。
一开始接触最多的是青芥辣，就是那种青绿色的如牙膏状的膏状物，我们也叫它“辣根”加上海鲜酱油或者生抽，常用来蘸食海鲜，鱼片。
例如那道“芥辣鱼片”，就是把新鲜的鱼片上浆，与山药片和胡萝卜片一同入90度左右热水氽烫成熟，保持小火，氽烫成熟盛出，把青芥辣根用酱油和醋拌开，浇在上面即可，当然喜欢吃生鱼片的可直接拌食。
还有一种接触最多的是芥末油，我们生活中经常用到，它取材方便，用起来也非常方便，例如我们非常熟悉的“芥末菠菜”，通常我们会直接用芥末油来拌食。
后来，经过了解，慢慢发现，芥末其实是有区别的，以前都是傻傻分不清，快来看看怎么区分它们吧。
芥末一般分为绿芥末和黄芥末两种，先来说说这个黄芥末，来源于中国，是芥菜类蔬菜其成熟的种子，经碾磨后的粉状物，它是一种辣味调料，只有在发酵后闷出它的芥末味，强烈的香气才会喷出，具有催泪性的刺激和辣味，对味觉，嗅觉均有刺激作用，味道非常的独特，是那种清新的气味和辛辣混合的味道。
黄芥末需要发酵醒制，让其变成具有挥发性的芥子油，才会散发出那种冲鼻的香辣味，最简单的方法，把黄芥粉用凉白开拌成糊状，放在蒸笼中蒸七八分钟，然后晾凉即可食用，使用时舀出一小勺拌食，拿它拌菠菜，我感觉比起绿芥末来口感较柔和，冲味没那么大，我觉着这个是最适合我的。
再来说说绿芥末，它其实分两种，一种就是我上面说的经常用到的辣根酱，也叫青芥辣，它是用辣根(马萝卜)制造，本身是浅黄色，是添加了色素变成青绿颜色，呈现膏状，象牙膏一样，它比黄芥末的辣味要强。另一种就是用山葵的根茎研磨成末，呈现出浅绿色，具有黏性，有清新的辛辣味，只不过山葵的价格比较高，保质期非常短，但是它味道比较清香，也没有太强烈的刺激冲味，所以只有高档的餐厅才会使用，那种随时研磨随时食用，蘸食生鱼片，刺参等，而辣根酱因为与山葵酱的味道，颜色比较类似，价格又比较便宜，所以大部分的日本料理店会用它来代替保存困难的山葵酱，典型的山寨版。
①黄芥末要醒，可不是直接拿来用的，加点凉水，加上白糖，加上点醋，少量盐(老做法不加盐，但我觉得加点好吃，加点就行千万别多)，调成糊，盖上保鲜膜，放在热水里。2白菜焯水，别煮太软,晾干，汤水多了不好卷。3.下来就是，一叶白菜一层芥末再加一叶白菜，看白菜个头，我一个墩卷3叶，然后从根部向白菜叶开始卷卷卷，卷成一个人圆柱形，用牙签固定。4.卷好后放进容器里，再淋点米醋，在冰箱里放2天.就可以食用了!