加酵母发面后还用不用加碱？

Question

如题所述

Answer 1

不需要，因为用酵母发酵的面团因为发酵时间短，而且是纯菌种发酵，所以几乎不产酸，不需要加碱进行中合。如果是发酵时间的太长，已经产生了酸味或者是酒味，这个时候可以考虑加一点碱来试图挽救一下。

因为碱的作用太强，在和面的时候就加入碱，可能导致面点发黄，带有一股碱味，影响口感和食用。所以并不建议在和面的时候就先加入碱，可以选用小苏打这种可以溶解的并且碱性较弱的来替代碱的作用，效果会比较好。

在和面的时候，加一小点小苏打，就已经可以避免后期因为发酵时间过长产生的酸味了。用酵母发酵有这几个问题需要注意一下，首先就是水温的高低，酵母在温水的状态下容易保持活性，也就是40度左右的温水，在这个水温下，酵母的活性一直都很大，所以在和面的时候我们可以将酵母溶解进温水里，少量多次的加入面粉中进行和面，根据和面的用途，我们可以设置发酵的时间长短。

如果是做馒头这一类的，可以发酵时间长一点，在和面的时候，加入一些小苏打就可以了。最重要的一点就是酵母发酵的效果跟环境的温度也有很大的关系，天气越热，它都发酵速度就越快，天气越冷，它都发酵速度就越慢。所以如果是夏天温度高的时候，发酵面团时我们可以考虑准备一个计时器，到点可以提醒我们进行面点的制作，这样就避免了因为发酵过度造成的口感不好和食材的浪费。

不过也有一小部分人喜欢吃带有碱味的馒头，因为每个人的饮食习惯和爱好都不一样，所以如果是单纯喜欢吃带有碱味的馒头可以在和面的时候加一点点碱，正常的发酵时间就行，如果是为了避免后期产生酸味，那么可以用小苏打代替碱面来产生作用。

Answer 2

不用了，酵母和碱面达到的是同一个效果，可以达到发面的效果，所以两者选择一种就可以了。

Answer 3

不用了。这两个东西只要加一个东西就可以正常的发酵了，两个东西都是属于同样性质的。

Answer 4

已经不需要加碱面了，因为这样的程度已经够了，如果继续添加碱面可能就会让面团变得非常硬。