厨师炒菜、炒的锅里冒火了，为什么还没烧焦呢？而且还很好吃！

Question

饭店厨师

Answer 1

你说的这个现象，烹调术语叫“勾火”。
“勾火”和"颠锅“是一起一气呵成的炒菜的技艺。
也就是，当翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触，将火引到勺里。用“勾火”的菜品多为“爆”，如：爆三样，葱爆肉，火爆腰花。。。，这类菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深。 味道清淡，颜色很浅的菜不适合此技巧，否则有油烟味，而且颜色发黑。 首先火要旺，如果只是小火苗勉强够炒菜那就别琢磨了。其次要油热，烧到7、8成热的时候。就是手心离油面一尺左右都能感到热量。最后就是要快，放入原料后，一点要快速颠勺，颠勺的口诀是推、拉、挑，三个动作一气呵成。以上几点做好了就会冒火了。所谓的“颠锅”就是让菜在锅里充分的受热，还有让盐均匀的渗透到菜里。在他们“颠锅”的时候锅里的油会和火苗接触到所以就会产生火苗

Answer 2

起火过的油锅炒出来的菜更好吃?营养师陈思说，其实这种做法是不正确的。因为油能起火，油温必定达到了燃点，也就是说超过了200摄氏度，油在这种温度下，不仅使油脂中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且人体必需的脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。此外，油温过高，油脂被氧化聚合，可产生过氧化物和高聚物等，不仅使食物中的维生素遭到破坏，且对人体有毒害作用。陈思建议，烹调时，应控制油温在150~180摄氏度左右，这种温度下油从四周向中间翻滚，而且油锅不会大量冒烟或起火。

Answer 3

那是猛火出佳摇。是因为厨师掌握火力掌的好。是他锅温度烧的高。所以会冒青烟。