很少有人去做咸鸡蛋,做咸鸭蛋的人倒是很多,因为鸡蛋的蛋白质更细腻,腌制之后吃起来会很咸,很容易出现蛋白很咸而蛋黄不流油的情况。我今天就给大家分享一下做咸鸡蛋的方法。
盐水腌蛋腌制时先将食盐溶于开水,以呈饱和状态为度( 就是盐水有点咸苦)。待盐水冷却,将洗净晾干的鸡蛋,
一只只地放入盐水中,并在盐水中倒入白酒一小盅,密封坛口,30 天左 右即可开坛取出煮食。此法腌制咸蛋,简单快捷,蛋黄出油多,特别香浓好吃。
浸腌时先将洗净晾干的鸡蛋放在白酒中逐个浸蘸一下,再滚上精盐,放入容器内,约30天即成。这种方法最简便。
五香味蛋取适量的花椒、五香八角、大蒜子,生姜、精盐,等量放于水中煮沸20 分钟,倒入瓷坛内。然后将洗净的鸡蛋泡入,封严坛口,40
天后即成。这种腌鸭蛋,香味浓郁,微咸可口。
通常情况下人们习惯于腌鸭蛋,很少会选用鸡蛋腌制,其原因有三:一是鸭蛋因其腥味重,不适合用来炒制、开汤、煮蛋羹等,而鸡蛋却相反,无论是炒还是蒸都非常的鲜香;二是鸭蛋腌制只要撑握技巧,个个出油流沙十分美味,而鸡蛋腌制不易出油流沙,影响口感;三是鸭蛋黄比鸡蛋黄大,腌蛋的精华部分在蛋黄上,吃起来更过瘾。
腌鸡蛋与腌鸭蛋方法大体相同,只是腌鸡蛋蛋黄不易出油,等到好不容易出油了,往往蛋白特别咸,无从下口,所以腌鸡蛋在细节上略有一些调整。
鸡蛋壳有气孔,很容易让细菌乘虚而入,用白醋浸泡一是进一步进行杀菌,二是起软化蛋壳的作用,让盐分顺利渗入到蛋黄中,从而达到早日起油流沙的效果。
用土鸡蛋腌咸鸡蛋出油最多。
咸鸡蛋之所以能出油,那是因为蛋黄里本身就含有脂肪,腌制过程只是把蛋黄里的油脂逼出来。土鸡蛋中的油脂含量明显高于洋鸡蛋,所以只有用土鸡蛋来腌才能出更多的油。
加白酒或黄酒能快速出油。
腌咸鸡蛋的时候可以加入适量白酒或黄酒,酒的用量并不需要太多,但它们却是能让咸鸡蛋快速出油的关键,因为白酒和黄酒能加速蛋白质的凝固,从而更快地把蛋黄里的油挤出来。
白酒或黄酒还有帮助盐分渗透的作用,从而让腌制时间也大大缩短了,大约10天左右就可以完成腌制过程了。
暴晒也是咸鸡蛋出油的关键。
等咸鸡蛋腌制结束后,需要把腌好的咸鸡蛋放在太阳下暴晒半天,这也是让咸鸡蛋出更多油的关键步骤。
具体暴晒能起到什么作用不太清楚,但经过暴晒的咸鸡蛋确实能出更多的油,可能是晒去了鸡蛋中的一些水分,同时利用温度让蛋黄中的更多油脂跑出来吧。这和我们在太阳下晒的时候,皮肤会出很多油应该是一样的道理。