广东卤水的做法及配方

Question

如题所述

Answer 1

白卤汁(一次可卤制成品10千克)

【原料】八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆落25克，陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1 000克，白酱油1 000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

　【制法】①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆A、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

【应用】适宜于卤制10-12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

红卤汁(一次可卤制成品7.5千克)

【原料】八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山柰20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，熟花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

【制法】①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、茵香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

Answer 2

广东卤水：舌尖上的风味传奇
广东卤水，以其浓郁的香气和独特的风味，在中华美食宝库中占据着不可或缺的地位。这道美味佳肴的制作技艺流传了数百年，历经岁月洗礼，如今已成为广东饮食文化的精髓之一。
卤水的神奇配方
广东卤水的神奇配方，凝聚了历代名厨的智慧结晶。其主要成分包括：
豆豉：赋予卤水独特的咸香
生抽：增添鲜美
老抽：带来酱色和醇厚
八角：散发浓郁的香气
桂皮：带来甘甜与辛香
香叶：增加复合香气
冰糖：赋予甜味和色泽
这些食材按一定比例调配，经过熬煮，便形成了香气四溢、回味悠长的卤水。
卤制的艺术
卤制食材的过程，堪称一门艺术。广东卤水讲究慢火浸泡，入味透彻。将需要卤制的食材放入卤水中，用小火慢慢熬煮，让卤水的香气充分渗透到食材内部。
不同食材的卤制时间不同，一般来说，禽类和海味需要卤制3-4小时，猪肉类需要卤制2-3小时，蔬菜则需要卤制1-2小时。
卤水中的灵魂：酱香
广东卤水中最令人着迷的，莫过于那醇厚的酱香。这酱香的形成并非偶然，而是通过一系列的秘诀和工序实现的。
广东卤水选用的是品质上乘的黄豆豉，这些豆豉经过自然发酵，产生了丰富的氨基酸和其他呈味物质。加入老抽和冰糖，赋予卤水酱色和甜味。缓慢熬煮，让酱香成分充分释放，渗透到食材中，形成令人垂涎欲滴的酱香味。
卤水的多元应用
广东卤水用途广泛，可以用来卤制各种食材。卤水鹅、卤牛肉、卤猪脚、卤蛋等都是广东人喜爱的美食。卤水还可以作为烧烤、焖煮、炒制的调味品，为菜肴增添香气和风味。
家庭自制卤水的秘诀
如果您也想在家中尝试制作广东卤水，这里有一些秘诀：
准备好食材：豆豉、生抽、老抽、八角、桂皮、香叶、冰糖、水
熬煮卤水：将所有食材放入锅中，加入适量水，大火煮沸后转小火熬煮2-3小时。
卤制食材：将需要卤制的食材放入卤水中，小火慢慢卤制至入味。
保存卤水：熬好的卤水可以密封保存，冷藏可保存1-2个月，冷冻可保存更长时间。
结语
广东卤水，这道传承百年的美味佳肴，凝聚着岭南饮食文化的精髓。它的香气浓郁，风味独特，不仅是一种美食，更是一种文化符号。如果您有机会品尝广东卤水，请细细回味它的醇香和鲜美，感受这份舌尖上的风味传奇。