如何做广式月饼

Question

如何做广式月饼

Answer 1

1.脱皮
将揉好的月饼皮按照重量规格分成每个月饼的皮。
2.分馅料
按数量称月饼品种的馅料，要熟悉各种馅料配方和做法。如单个莲蓉，中间加一个蛋黄；双或三黄及莲蓉，莲蓉要分两三份，每份莲蓉要包一个蛋黄，再用二合一或三合一的方法包成饼坯。五种仁馅料要结实顺滑，但馅料不能挤压太久，否则会漏油，出壳。在转换过程中，应标明每种填充物的种类。由于饼坯包裹着饼皮，如果无法识别馅料，很容易造成混乱。
3.填料
将蛋糕皮分别包裹在已称重的蛋糕坯上。包的时候饼皮要压的均匀，口要光滑均匀。
4.铸造
将包好的蛋糕坯放入木制模具中，用手轻轻压实，压平。按压力要均衡，这样蛋糕边缘锋利，花纹清晰。然后把蛋糕拿到案板边上，把蛋糕坯拍出来。脱模时要注意饼形的平整度，不能歪斜。
5.加热
请将水喷入200~220℃的烤箱中，例如，如果使用298℃的热旋风烤箱(约14分钟)。将盘中的饼烤至饼皮变成米黄色或微金黄色，然后在饼面刷上蛋糊，再放回烤箱烤至熟透。
6.冷藏和包装。
月饼烘烤后，应存放在密封、排气的“冷室”中。

Answer 2

广式月饼的做法：
1.中筋面粉和奶粉先过筛备用

2.准备一个大容器，加入转化糖浆，然后加入枧水，花生油

3.用手动打蛋器搅拌均匀

4.接着，筛入已过筛一次的中筋粉和奶粉，用刮刀拌均匀

5.拌成面团，有点油，有点湿润，不怕的

6.用保鲜膜包起来，放入冰箱冷藏松驰一小时以上。我是午饭前做好皮，然后放冰箱松弛，饭后再继续做

7.在面团松驰时间内，分好馅料，然后放冰箱保鲜层保存。我用的是63克的模具，所以我的馅料分成40克一个，皮会分成20克一个

8.松弛好的面团，分成20克一份，这就是月饼皮。这里是20份，后来每个省下一点皮，多做出一个来，

9.戴上手套，取一份月饼皮，揉圆，压扁

10.放上一份馅料，如图

11.然后裹好，滚圆。一个皮包一个馅料，直到全部皮都包完为止

12.准备一些熟糯米粉（又叫糕粉），倒入模具内

13.晃几下，然后将粉倒出

14.圆圆的月饼坯在熟糯米粉里滚一圈

15.把月饼坯放入沾过薄粉的模具内。用的是63克的模具。用50克的模具也行，就是高一点而已

16.把模具放在不粘烤盘内，用力向下按模具，压出形状

17.重复上述步骤，直到全部完成。一共21个月饼

18.待所有月饼坯压好后，表面喷水

19.

把喷好水的月饼送入预热好的烤箱内，中层，上下火，200度，大约烤8分钟后取出

20.在定好型的月饼坯上均匀的抹上一层蛋黄液（蛋黄液是用1个鸡蛋加1个蛋黄调成的）。然后再送入烤箱，此时烤箱温度转为180度，再烤5分钟后取出

21.

再刷一次蛋黄液，然后再送入烤箱180度继续烤15分钟即可取出

22.

这是烤好的月饼，表面比较干硬，放一两天，回油后就好了

23.冷却后打包好，送礼吧~记得提示朋友，让月饼回油后再食用哦！口感会更好

烹饪技巧：
1、枧水实际不完全等于碱水，枧水是烧碱和纯碱水的混合物。而碱水则是碳酸钠溶液。枧水浓度为60度（由于各家配制枧水配方不一样，所含成份也不一样，所以厂家在使用要做实验，看放多少能否合自己的需要）。

2、枧水的作用是中和糖浆中的酸性，使饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时易着色，碱性越高饼皮越易变为金苏色，重者变裼色，通过调节，枧水的用量就可以调节，饼皮的颜色。

3、枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关。

4、搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑．烘烤后易霉变，影响回油。枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观。

5、枧水的配制：配方一，纯碱粉50克，水15克，混合一夜后再过滤方可使用。配方二，纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打0．9斤，全部拌匀即可使用。如果不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入。
6、做好的月饼，最好不要马上吃，放冰箱保鲜层一两天，让它回油回油再吃，口感更好！本回答被网友采纳

Answer 3

原料
　　（可做大月饼8个，或小月饼20个）： 　　面粉160克，植物油40克，转化糖浆(或golden syrup) 110~120克，碱水1/2小匙 (可用小苏打(bakeing soda)1/2小匙+水1小匙代替)，盐少许，月饼馅（大月饼需要880克，小月饼需要600克），咸蛋黄（大月饼需要8个，小月饼需要10个），酒（米酒或高梁酒或rum都行） 2大匙，装饰（蛋黄2个，水或corn sryup或植物油 2小匙，搅拌均匀）。
　　做法：
　　1、把油、糖浆、碱水及盐放容器中，微波炉加热几十秒，
　　广式月饼烘培图
　　至糖浆变稀。筛入面粉，用橡皮刀拌匀，做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜，室温下放置四小时以上。 　　2、咸蛋黄在酒里泡十分钟去腥，然后把蛋黄放烤盘中，不用预热烤箱直接烤，325F烤7分钟。取出待凉。[美食中国] 　　3、分割月饼皮：如果做大月饼，把月饼皮分成8份，每份40克；如果做小月饼，每份15克，共20份。 　　4、分割月饼馅：如果做大月饼，把月饼馅分成8份，每份110克，分别包好蛋黄搓圆；如果做小月饼，每份30克，共20份，分别包半个蛋黄，搓圆。 　　5、包月饼：手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要，可以保证月饼烤好后皮馅不分离。月饼模型中撒入少许干面粉，摇匀，把多余的面粉倒出。包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，轻轻压平，力量要均匀。然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。 　　6、烤箱预热至350F。在月饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱最上层烤五分钟。取出刷蛋黄液，同时把烤箱调低至300F。再把月饼放入烤箱烤七分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤五分钟，或到自己喜欢的颜色为止。最后一次进烤箱时，可以只用上火（broiler），上色更快。本回答被网友采纳

Answer 4

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Answer 5

广式月饼的详细做法。