1. 原料粉碎：这一步骤的目的是为了使原料更易于蒸煮，并确保淀粉能得到充分的水解和利用。粉碎的粒度要根据原料的特性来决定，例如，薯干和玉米等原料需要通过20孔纤轮筛的60%以上。
2. 配料：新料、酒糟、辅料和水按照一定比例混合，为后续的糖化和发酵过程做好准备。配料的比例需要根据甑桶大小、窖子容量、原料淀粉含量、气温、生产工艺和发酵时间等因素来调整，以确保配料的适宜性。理想的状态是入池淀粉浓度在14%至16%之间，酸度在0.6至0.8之间，润料水分在48%至50%之间。
3. 蒸煮糊化：通过蒸煮，原料中的淀粉得到糊化，这有助于淀粉酶的作用，并且可以消灭一些杂菌。蒸煮的温度和时间根据原料的种类和破碎程度来设定。通常，在常压下蒸煮20至30分钟即可。蒸煮的目标是原料表面看起来熟透而不粘，内部没有生心。
4. 冷却：蒸熟的原料需要迅速冷却到微生物适宜生长的温度。具体温度根据外界气温而定，通常在5至10摄氏度时，品温应降至30至32摄氏度；在10至15摄氏度时，品温应降至25至28摄氏度。夏季需降至品温不再下降为止。冷却过程还可以去除杂味、吸收氧气。
5. 拌醅：在扬渣或晾渣后，加入酒曲和酒母。酒曲的用量取决于其糖化能力，一般为酿酒主料的8%至10%。酒母用量通常为总投料量的4%至6%。拌醅时还需加入水（工厂中称为加浆），以控制入池时醅的水分含量在58%至62%之间。
6. 发酵：入窖时，醅料的品温应控制在18至20摄氏度（夏季不超过26摄氏度）。醅料的装填既不能过紧也不能过松，每立方米容积内装醅料约为630至640公斤。装填后，覆盖一层糠，用窖泥密封，并再加一层糠。发酵过程中，主要监控品温和醅料的水分、酸度、酒量和淀粉残留量的变化。发酵时间根据不同因素而定，通常为3至5天，当窖内品温升至36至37摄氏度时，发酵结束。
7. 蒸酒：发酵成熟的香醅含有复杂的成分。蒸馏过程中，酒精、水和高级醇等有效成分蒸发成蒸汽，经冷却后得到白酒。蒸馏时要尽量提取酒精、芳香物质和醇甜物质，并利用掐头去尾的方法去除杂质。
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