第1个回答 2015-11-20
1当杏成熟之时，择其黄大有肉者，每斤配盐四两，先下点水，将盐杏一齐下盆内，用手顺顺翻搅，令盐化尽为度。每日不时搅之，切勿伤破其皮。上面用物轻轻压之。三天后装储瓮内，有病时吃之甚美。若欲晒干，每斤只加盐二两五钱，腌压六七天取起晒之，晚用物压之使扁。
2杏化梅的制作
工艺流程
选料→腌制→干制→退盐→干制→分选→加添加剂→包装
制作方法
1.原料要求:选个匀、肉厚黄色鲜杏。八成熟，无虫病，无伤残。
2.腌制:在大缸或水泥池中腌制。100公斤杏加盐15~30公斤。成熟度高的杏要多加盐，使杏肉迅速凝固，防止软化。成熟度低的杏可适当少加盐。一般腌一个星期即可。最长不超过一个月。因为盐溶解度低，因此放盐要均匀并3~5天搅动一次。连续腌制可以少加盐。
3.干制:把腌过的杏放在苇度、笼屉或水泥房顶晾晒。在晾晒过程轻翻动，防止把杏的皱纹碰破。摊放均匀。晾干为止。如遇阴雨天可送烘房烘烤。温度不超过50℃。烘烤的干杏话梅，不如晒干的颜色鲜亮。
4.退盐:把干制的杏放大缸或水泥池。每2~3小时换一次水，至基本无盐味。
5.分选:检除破烂、虫病、霉变果，按大小分类。
6.加添加剂:配制:甘草2公斤，放清水12~14公斤，熬制二次，合并过滤，得甘草液10公斤。加入柠檬酸50克，搅拌深化。把杏放到大缸或塑料盆中喷洒均匀。然后晾干。再把盐1.5公斤溶于3~3.5公斤清水中，喷酒杏表面，注意使杏表面受盐均匀，在强阳光下曝晒干燥。每50公斤喷香兰素50克。
7.包装:香兰素易挥发。喷后立即包装。