在吗，有事想请教您！我是做馒头批发的，最近大约十几天时间，做出来的馒头经常收缩塌陷？

Question

我所有操作步骤跟以前完全一样，馒头一个个发酵的非常好看，光滑饱满，但蒸好后却塌陷回缩了，非常难看。起初我怀疑面粉批次有问题，换了多种不同面粉结果还是一样，所以差不多可以排除面粉问题。然后我就尝试和面多加点水和少加点水，依然未改善。然后我就有一个猜测是回缩塌陷是否是面团筋度不够。面粉原本的筋度肯定够了，是否我操作中出了什么问题。以我的浅显理解，面团第一次发的太久了才拿来做馒头，面筋似乎会被分解。于是我就尝试和完面半个小时就开始做馒头，那时候面团还偏硬，不怎么发起。结果这样子做出来的馒头情况是略有改观，但依然会有不少出现收缩塌陷的情况，只是不像之前几乎全部塌陷。所以我就搞不明白了，到底问题出在哪里？之前馒头随便做，只要馒头发的好看，蒸出来就肯定好看。

Answer 1

很简单，由于气温降低，你蒸熟过后，出锅太急。
锅内温度高气压低。馒头刚蒸熟皮是软的。开锅后冷空气进入，馒头被“压”缩了。
也可能是你馒头发得太软。

Answer 2

我个人感觉是发酵粉有问题，可以换个品牌试试看，还有未进笼之前一定注意温度把握，千万不要过冷本回答被提问者采纳

Answer 3

你是做馒头批发的，这段时间做出来的馒头，没有以前的好，可能是天气的原因吧，现在天气冷了，你就应该保持它的温度，馒头发出来的就会更好，就不会有像你说的那种情况发生。

Answer 4

其实做馒头没那么难，正常发面，发好面多揉一会，然后二次醒发后，放入锅中大火蒸20分钟，然后转小火5分钟后，关火闷五分钟，就拿出来，一般不会塌陷的。

Answer 5

估计是馒头蒸熟后即快速取出，引起热冷快速收缩，你可多待十多分钟自然降温后再取出试试。