形成生皮的组织有：上皮组织、结缔组织、肌肉组织、神经组织、脂肪组织和毛，它们构成不同的结构层。从外观上看，可分为皮板和毛被两大部分。皮板又分为3层，即表皮层、真皮层和皮下层。 位于基底膜之下，是皮板的主体部分。主要由结缔组织纤维，即胶原纤维、弹性纤维和网状纤维组成。此外，还有脂腺、肌肉、毛囊、细胞等非纤维型组织。根据纤维的编织形式，真皮层还可分为乳头层(恒温层)和网状层，两层间以毛囊底部和脂腺下端为界。非纤维型组织多数分布在乳头层中。网状层主要为结缔组织纤维，是真皮层中最紧密结实的一层。但猪皮等少数动物皮例外。
①胶原纤维：占结缔组织纤维的99%，是革和毛皮的加工对象。它由许多胶原分子彼此定向平行排列组成，在分子间形成共价交联的长线型体，化学成分为胶原蛋白。有韧性，稍具弹性，在酸性或碱性介质中膨胀，煮沸后降解成胶状物（皮胶或明胶）。在电子显微镜下显示出明暗交替的横纹，呈束状。每一胶原纤维束由若干平行的胶原纤维组成，直径约 20～150µm。每一胶原纤维由原纤维(微纤维)组成，直径约2～5µm。原纤维又由更细的初原纤维组成，直径为200┱，最大可达1000┱。初原纤维的直径为 12～17┱。同一胶原纤维束又叉分为若干个小纤维束，从而与别的胶原纤维束再组成新的纤维束，如此纵横交错、有分有合地构成了立体编织结构，使生皮和革具有较高的机械强度。
胶原纤维束大小随其在真皮中的部位而异。真皮顶面主要由单条的胶原微纤维在趋于平行表面的方向上紧密交织，构成一层很薄的致密而坚实的天然封面，明显地区别于其他部位，称为粒层膜。真皮的其他部位均为在三维空间纵横交错编织着的胶原纤维束，网状层的纤维束较为粗大。
②弹性纤维：结缔组织纤维的一种。化学成分为弹性蛋白，结构均匀，分支而不成束，直径不超过8µm，屈光性强，在常温湿态时弹性大，耐酸、碱和沸水煮。在生皮中分布少，仅占皮重的0.1～1.0%。牛、羊皮的弹性纤维主要集中分布在乳头层内。
③网状纤维：由网硬蛋白构成。是一种很细的纤维网，与胶原纤维共存。但与胶原纤维比，耐热性和化学稳定性好。 新鲜生皮含有蛋白质、水分、类脂物和少量盐类。最重要的是蛋白质，其中含量最大的是胶原，其次是角蛋白等，它们是革和毛皮的基础物质。除毛皮需保留毛和毛囊外，制革时，胶原以外的其他成分均需除去。
胶原 一种纤维状蛋白质。存在于皮、骨、腱等结缔组织中，含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羟基脯氨酸，其中羟基脯氨酸的含量达10.9%，而它在其他蛋白质中很少见。每个胶原分子由3条多肽链（α-链）组成，每条多肽链含1055个氨基酸残基，呈左手螺旋，3条α-链借共价交联彼此结合，构成右手大3股螺旋缆结构。胶原也是一种具有特殊分子结构的糖蛋白，肽链上每1000个氨基酸残基分布着一个糖基。从动物不同组织得到的胶原组成不同，有Ⅰ型、Ⅱ型、Ⅲ型和Ⅳ型4种类型。
角蛋白 构成表皮和毛的蛋白质。含有较多的胱氨酸和半胱氨酸。由于胱氨酸中含有双硫键，因此能够耐酸、碱和酶的作用，当双硫键被破坏后，则会在稀碱液中很快膨胀并且溶解。角蛋白可分为硬角蛋白和软角蛋白（前角蛋白）两种。毛的毛质层和皮板的表皮（生发层除外）由硬角蛋白构成，而毛髓、毛根和毛根鞘则由软角蛋白构成。 刚从动物胴体上剥下的生皮带有多种微生物，加之鲜皮含水量约占总重量的一半以上，易腐败，而且鲜皮内含有溶酶体，剥下后最初几小时内易发生自溶作用。因此，鲜皮如不能立即投入生产，就必须进行有效的防腐保藏。
常采用的保藏方法有：
①干燥保藏法。直接将鲜皮晾干或在高于室温的条件下干燥。干燥保藏法不适用于猪皮等含脂肪多的生皮。
②盐腌保藏法。即用食盐腌制鲜皮。可分为撒盐法和盐水浸泡法。撒盐法是将食盐均匀的撒在鲜皮的肉面上，盐用量约为皮重的35～50%；盐水浸泡法是将鲜皮放在25%的食盐水中浸泡16～24小时后再撒盐保存。
③盐干保藏法。盐腌过的生皮再经干燥进行保藏。
④浸酸保藏法。通常以皮重15～20%的食盐和1.5～2.0%的硫酸降低皮层的pH值。浸酸保藏法多用于绵羊皮经脱毛、浸灰、脱灰后的裸皮的保藏。
⑤冷冻保藏法。是使鲜皮冻结的方法。冷冻保藏法会破坏生皮的组织结构，降低生皮的机械性能。
⑥射线照射保藏法。这是近年研究的有发展前途的新方法，尚未被普遍采用。
