(1)用糠量过大，糟醅升温猛;
(2)库房管理不善致使成品曲感染青霉，粮食感染杂菌，带来霉苦味;
(3)俗语说“曲大酒苦”，用曲量过大，使糟醅升温过猛，窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的高级醇，尤其是异丁醇，使酒带苦味;
(4)窖池管理不善，封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌，苦味物质通过蒸馏进入酒中;
(5)夏季气温高，投粮过大，使糟醅升温过猛;
(6)现场糟醅未用完，堆积过久感染杂菌，带来苦味;
(7)底锅水甑间没排干净，带来焦苦味。
(8)环境卫生没做好，带入杂菌，引起苦味;
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