江苏除徐海以外的大部分地区主食以米饭、米粥为主,佐以面粉制作的面点,米以粳米和籼米为多, 苏南地区更多地偏爱粳米,而苏北广大地区大多偏爱籼米。苏南、苏北人爱吃糯米,苏北地区往往将糯米用于妇女生孩子后遍送亲朋庄邻和腊月祭送灶王爷,以及平日酒宴中的甜食---—八宝饭,故消费量不很大;而苏南的面食糕团中均要用糯米兑粳米,以6 :4 或7 :3 掺好,磨粉制作,需求量较大。
徐海地区的主食以麦面和杂粮面为主,主要制作成馒头、馄饨、饺子、煎饼等品种。俗称“非干不饱”,干食有三种:一是炕、烙、烤出的各种发酵饼和呆面饼;二是蒸出来的糕馒;三是去皮壳的粮食仁子煮的干饭,有大米干饭、小米干饭、豆干饭、麦仁干饭,以及用粘、粘秫等杂粮煮成的干饭,与苏南地区干饭的概念大相径庭。其特色主食是煎饼,即将面粉糊摊在鏊板上,烙成一张张直径二尺左右的薄面片。摊煎饼时可加入鸡蛋、葱花、虾皮,制成高档的蛋煎饼;煎饼卷大葱、甜面酱为中档;最不济的是“小鬼裹单被”,即煎饼卷油条一根。煎饼有咬劲、耐饥,极符合徐海人刚强、爽直的性格。
2. 2 在小吃方面的差异
苏锡常相对徐海地区的主食差异是明显的,而相对于宁镇扬淮、通盐等地,其差异突出地表现在米食糕团的广泛使用上。苏南米粉制成的食品主要有各式糕团、汤圆(无馅,一称元宵) 、汤团(有荤素各式馅心) 、船点。糕团已成为苏州小吃的主力军,苏南人一年四季各时令节日中大量食用。
唐伯虎的《糕粽诗》“题糕射粽说奇才,馈食春朝笑口开,记否堆盘枣梨蓼,年年吉语惯听来。“道出明清时代士子春节吃年糕和粽子,寓意“高中”的习俗。旧年腊月起苏南家家户户就忙碌着做年糕。一种称为水磨年糕,质地密实有韧性,白色长形或制成方尺状或制成元宝状。可荫干长期食用,或切片荫干、用爆米花的方式炸制;亦可泡在水缸内长期备食。店铺里以同样制法加上色素、松子、果仁、馅心制成色彩鲜艳、风味不同的糕团出售。一种称为黄松糕,农家在腊月里大量蒸制,质地松软,切成薄片, 晒干亦可长期食用。年三十的祭年活动中供祖祀神用年糕,长者为小孩准备的“压岁盘”中放年糕。陈列于室内的“万年粮”(白米装置在竹匾和小竹萝中,米上放诸果品,插上松枝,寓意年年有余粮) 上必搁置元宝糕。正月初一清晨,苏南人家都吃糕汤圆子,将糖年糕切成小丁和小汤圆煮食,预兆一年中糕(高) 兴,圆满。正月初三、初五或初十的挂喜神,祭祀祖先和正月初五接财神时必用年糕。正月十五闹元宵,晚上家家食汤圆。农历二月二，苏南农俗吃“撑腰糕”，有诗云:“二月二,春正晓,撑腰相劝啖花糕 ，支持柴米凭身健,莫惜终年筋骨劳。”指该日将隔年的陈年糕片油煎或煮食。隔年的陈糕还在三月三日这一天与荠菜一同以油煎食,俗说能明目清心,故称三月三吃“亮眼糕”。立夏日用蒋麦汁掺入米粉制成乌米糕。农历四月十四是吕洞宾大仙的生日,苏南人要吃五色米粉糕,称之“神仙糕”,希冀这一日能碰上神仙,交个好运。农历六月,苏南人相约啖糕,品种有白摊糕、王千糕、蛋黄糕、薄荷糕、水晶糕..。
九月初九重阳节,家家制作重阳糕,菱形方块上面撒满红瓜丝、绿瓜丝等蜜饯和芝麻屑,店铺出售的重阳糕上还有插着“花糕旗”,父母在这一天以重阳糕置子女额上,寓意“额头高”,交好运,给予祝福。冬月(农历十一月) 食金团,即以金黄色的南瓜肉泥掺入糯米粉,再包上豆沙、枣泥、桂花、玫瑰等各类香甜可口的馅,煮熟而食。这个月里的冬至日也是食糕的高潮,有“冬至大如年”的说法。冬至前三日家家户户互赠“冬至盘”— 各类肉食、糖果、糕点,仍离不开糕。
相比之下,徐海地区只在春节用“扫糕”。它是将籼米用水淘后,涨酥,碓成米粉,装入圆柱形木模, 上端用羽毛扫成凹形,下端用木棒戳一孔涧,放在水壶口蒸熟,糕上印上“大吉”“大利”或点上四个红点, 用棒穿成串,每串十只,春节走亲访友作必备馈赠品。生活水平中上之家在春节习惯蒸一笼米糕或面粉糕,讨一个“早日高升”的口采。汤圆也偶尔为之,但往往用粘粉或粘秫粉作原料。糯米粉几乎不用, 这是因为当地不出产之故。徐州人大年三十喜爱吃一种菱形状的油炸芝麻薄面片,俗称“麻叶子”。初一大早必须吃过泡油馓—“开口馓子”才可以吃其他东西。这一天除了吃饺子外,常吃的食品有罗卜丝馅的油炸米饭丸和金银面(面条加粉水粉丝),正月十五吃大如拳头的素馅饺子。
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