原料:
炒熟芝麻1.2斤、
白砂糖1斤、麦芽糖3两、
猪油2两。
做法:
1、锅子一只,倒入白砂糖和麦芽糖,加少量水(平白砂糖高为宜),进行熬制;
2、待锅内砂糖粒子烧化,水分基本蒸发,糖浆烧得较稠时,可用一根筷子挑起一点糖浆即放入盛有冷水的碗中,糖冷却后变硬,发脆可放入猪油,再加芝麻(如糖经冷水冷却后发粘,需继续进行熬制),待芝麻入锅后,锅子
要离炉搅拌均匀,倒入事先准备好的盘内(盘内涂油以防粘)压平;
3、趁热切成块或条,切制时注意白芝麻切成1厘米方,4厘米长的条子,黑芝麻则切成3厘米长,2厘米宽,半厘米厚的片。
芝麻糖是一种健身益寿的油料食品。它不仅营养丰富,还能治疗
消化不良、伤风咳嗽等疾病。特点是色泽米黄,香甜可口,酥中有脆。选料及去杂。加工芝麻糖的原料是白芝麻和糖稀(也叫
饴糖或叫麦芽糖浆)。选用籽粒饱满的白芝麻,除去杂质,淘洗干净,接着除去芝麻皮。去芝麻皮的方法是:把芝麻用水浸泡后捞放到席子上,然后用木锤搓打,就可以去皮。注意搓打时要用力适当,不要把芝麻打烂。把搓打好的芝麻,再放到水盆里淘洗,捞出漂在水面上的芝麻皮。去皮的芝麻从盆里捞出来以后,盛到竹筛里沥干水,待炒。炒芝麻。铁锅或铝锅都可用来炒芝麻。炒前,要把锅洗刷干净,并擦光。炒的时候火力要均匀,并不断地搅动芝麻,使它上下受热一致。炒熟的芝麻应仍然为白色,不得炒焦、炒糊,炒熟的芝麻放好待用。熬糖并拉条。熬糖前,要把糖稀用马尾箩过滤,以便除去杂质。熬糖稀铁锅,方法是:把糖稀放到锅里后,先用大火熬,边熬边用木棍搅动。糖稀越熬越稠,火力也要越来越小。待糖稀稠到难以搅动时,换用铁铲(或铝铲)搅,一直到用筷子插入拉起长丝,放到嘴边吹气,糖丝就立刻变硬变脆时,表示已经熬好。这时的糖可叫作
老糖。此外,熬糖稀时,有的适当加入一些白糖或红糖,其用量可在糖稀的一倍左右。这样可以减少糖稀的用量,并缩短熬糖时间。拉条就是把熬好的老糖拉制成形。操作过程是:先从锅里取出老糖0.5公斤左右,放在清洁光滑的石板上冷却,等到不烫手时立即拉成长条。长条一头挂在锅边的木桩上,另一头挂在手上的小木棍上,拉长到一定程度时,折起来,挂到木桩上再拉。这样反复拉几遍,使黑红色的老糖逐步变成又白又虚的长条状。然后,两人各拉一头,平放到案板上用经过加热的刀(也叫“火刀”)把糖条切成一定长度(4-10厘米)的短节,再送到室外或放到石板上冷却硬化。上芝麻。把冷却后的糖条短节放到蒸笼内,经蒸气稍蒸后,使糖条表面变软变粘。这时候可马上取出糖条短节,放到盛有熟芝麻的筛中,来回轻轻晃动筛子,使熟芝麻均匀地粘满到糖条上。接着,把粘满芝麻的糖条放到阴凉处晾干,除去粘着不牢的芝麻后,就是芝麻糖成品了。