第1个回答 2017-05-24
麻辣烫的制作主要分三部分：底汤，鲜汤，蘸料，明白了这个框架，我们制作起来就很有头绪，思路就很清晰了。麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。
为了适应大部分学员，我们这里特地讲了种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，你不用都去学，只需据自己当地的口味，学一个就可以了。
红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣），只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。
一、底料的制作
1.1红汤麻辣烫底料：
1.1.1调料：
牛油1000克；菜籽油500克；郫县豆瓣酱400克；老干妈香辣酱200克；子弹头辣椒150克（这是朝天椒中最好的一种辣椒，调料店或者淘宝有卖）；朝天椒200克；大红袍花椒150克；青花椒（麻椒）50克（打成中粗末）；姜100克；葱50克；豆豉15克；冰糖10克；醪糟100克；紫草5克；
1.1.2香料配方：
八角5克；甘草3克；山奈3克；香叶10克；排草2克；
荜菝2克；白豆蔻5克；桂皮5克；香果5克；丁香3克；栀子3克；草果5克；辛夷2克；小茴香10克；白胡椒5克。
(以上这些调料，一般的香料店都有卖，有的也是中药材，中药店也有卖。其中一些调料还有别名，如果弄不清楚的话，就把调料名字复制到百度中，都有图片，仔细看下，另外，这些调料淘宝也都有卖，建议还是到食品批发市场上去买，方便。)
1.1.3底料制作：
准备工作：
1、将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟。
2、然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。
3、豆豉也剁碎。
4、将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱。
5、冰糖拍碎备用。
6、葱姜切块备用。
7、紫草泡透切成小块备用。
8、各种香料均清水泡透斩碎后备用（除花椒和青花椒），各种香料也可以在买料的时候打碎后泡透。
操作流程：
1、将牛油，菜籽油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时，放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，（注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。）
2、加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
3、加入冰糖熬化出糖色。
4、加香辣酱用小火加热20分钟左右，
5、加香料继续加热10分钟，
6、下老干妈香辣酱加热10分钟。
7、加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。（注意：这个可以参考一下那个视频教程，虽然那个视频用的配方和我们的不一样，但是对于火候，油的温度等还是让我们能更容易理解）。
注意事项：
1、时间按照火候酌减，熬料期间都用最小火边熬边搅匀，温度过高时适当的关火，保持冒小泡，一定不要糊。
1.2白汤麻辣烫底料
调料：
红花椒75克，青花椒50克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖20克，大蒜、大葱各适量，牛油800克，色拉油1500克。
香料配方：
白豆蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克。
制作流程
1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。青红花椒打成中粗末，净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。
2、熬的时候一定要用最小火不停的搅拌，防止糊。
3、炒好的老料，最好是静置一天后使用，这样效果会更好些。
熬料注意事项
1、各种干调料在操作之前都先洗一下；
2、原则上说：这个比例已经是最小比例，再缩的话基本没什么效果了。
3、一定要一直搅匀，切记不要糊底。
4、熬料时间问题，上述的熬料时间都是大概的时间，熬的时候还是以没有水蒸气为主，宁可早放也别晚放。
二、鲜汤的制作
2.1主料：
老母鸡1只（约2000克），猪骨2500克，牛骨2500克，开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上）。
2.2辅料：
八角、桂皮，淮山药、香叶，山奈、草果（拍破去籽）各5克制成料包，用纱布包在一起，葱50克姜30克。
2.3制作流程
1、老母鸡宰杀治净，斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆5分钟捞出。倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫鱼、葱、姜、香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬3到5小时后，去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤。
2、用两个桶，现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐），A就是把上面鲜汤（把骨头和料包及熬好的3分之1的汤）加入到B桶继续加热熬制，待A桶的汤少了的时候，加入B桶的汤加到够用为止，煮好的菜里也加A桶的汤。熬汤的时候根据消费群体和模式，适当的用添加剂辅助，用两根猪或牛棒子骨+添加剂+料包。
注：添加剂用大骨精鸡骨浸膏或者猪骨浸膏猪骨高汤等任何一种都行，加i+g和味精（i+g是一种添加剂的名字算是国内提鲜最好的需要用味精配合一下）(对名称搞不懂的，请百度一下，另外，i+g一般的食品市场都有卖，淘宝上也有很多卖。)
三、蘸料的制作
3.1油泼辣子：(辣椒油)
3.1.1香料粉配比
八角50克，花椒40克，干姜片20克，良姜30克，荜菝15克，桂皮30克，白胡椒30克，茴香20克，肉豆蔻20克，白豆蔻20克，丁香10克。
将以上香料磨成粉后备用，比例严格使用，不要随意更改.
3.1.2制作流程
1、将红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦)，香料粉50克，二
者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣
椒好多)，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)。
3.2麻酱小料做法：
稀释后的麻酱500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱）味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加花椒油20克，花生碎30克。
3.3蒜泥小料做法：
蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可。
3.4海鲜汁小料做法：
高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。
3.5麻辣蘸料
先将色拉油1千克和菜籽油1千克上火，加入净香菜段200克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各50克，姜蓉50克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎100克，豆豉碎100克，老干妈辣酱100克糍粑辣椒100克，冰糖20克，熟花生米碎白芝麻各50克，熬制15分钟即可。
四、烫菜流程
1、汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是底料和鲜汤1比20混合后烧开烫菜即可，辣汤就用红汤底料，不辣的就用白汤底料。
辣椒油就用油泼辣子即可各种底料随用随加，每次感觉味道小了就适当的加不吃辣的顾客，就用蘸料种的麻酱小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油油泼，油末过麻椒即可）
2、火锅形式的同上，无非就是锅的大小问题了据客人要求加蘸料即可跟涮火锅一样
3、常用蘸料：
基本辅料：用于上桌由客人自行加香菜末，腐乳，辣椒油，糖蒜，虾皮，韭菜花。
这样就做成了一道美味可口的麻辣烫..本回答被提问者采纳