专业的烤鸭店,都会选用“填鸭”。所谓填鸭,就是给鸭子插上喉管,用填喂的方法饲养的鸭子,这样鸭子会迅速堆积脂肪,烤出的鸭子肉质细嫩。像全聚德、羲和烤鸭店,都有自己的鸭场,从养鸭开始控制细节;高档烤鸭店都会选择填鸭,但是品种会所有不同;街上的平价烤鸭店一般多用湖鸭,再加上基本都采用“挂炉”烤法,吃起来肉质纤维粗大、发干,基本就是湖鸭无疑了。大董烤鸭店是我国现今和国际餐厅接触交流最多的一家餐厅,这里的厨艺,已经不只是年头、经验、火候,还有国际化的视角和国际化的高科技,所以招待远方贵宾,这里是不二之选。大董独家“酥不腻”烤鸭,选用22天小乳鸭,鸭皮稚嫩,只能手工生产,工艺复杂而弥足珍贵。在吃法上,小乳鸭配卡露伽黑鱼子酱,独树一帜,大香大美。另有招牌董式烧海参,四季不同主题新菜,常吃常新。
要说北京烤鸭之前,先科普一下北京烤鸭的起源,给新人朋友扫扫盲。目前比较统一的说法是,北京烤鸭起源于南京。而这段历史大家都不陌生,燕王朱棣定都北京,也把南京人吃鸭子的习惯带到了北京,从此一路发展了下来(这段历史目前没有太详细的史料辅证,但是大部分烤鸭师傅赞同这种说法)。北京烤鸭的技法,经历了“焖炉”和“挂炉”两种变化。“焖炉”烤法最早来自便宜坊,这种烤法是以秫秸将炉膛烧热,放入鸭子,关闭炉门,以余温将鸭子焖熟。又名“南炉鸭”。便宜坊建店至今600多年,前几百年一直占据优势,一直到清朝末年,使用焖炉法的烤鸭店一共20多家,而“挂炉”烤法才4家,而且那时候还没有全聚德呢。所以说,便宜坊历史久远于全聚德。
便宜坊的烤鸭是闷炉烤鸭,是最早的北京烤鸭。鸭子开膛,佐料腌制,明火烤熟,做法是借鉴西方的烤鹅而来。全聚德的烤鸭是挂炉烤鸭,不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上。然后挂在火上烤。这方法的好处有若干个,第一是不让鸭子因被烤而失水。第二是让水把鸭肚子胀着,这样鸭子的皮就被胀开,而不会被烤软,这样鸭子皮就很薄很脆。鸭子皮就成了烤鸭的最好吃的部分。