稻米品质是一个综合性状，包括加工品质、外观品质、蒸煮和食用品质、营养品质和卫生品质。加工品质又称碾米品质主要包括
糙米率、精米率和整精米率。外观品质包括粒形、透明度、垩白粒率、垩白大小、垩白度等。蒸煮和食用品质包括糊化温度、直链淀粉含量、胶稠度和米饭食味。营养品质主要包括蛋白质含量、氨基酸组成、
矿物质含量。
卫生品质主要包括农药残留、重金属和
化学肥料的污染程度，不属于稻谷品种评价指标。
整精米率是碾米品质中最重要的指标，
农业部食用稻品种品质标准（NY/T593）规定。
粳稻谷一、二、三、四、五级整精米率分别为≥72.0%、≥69.0%、≥66.0%、≥63.0%、≥60.0%。国家优质稻谷标准（GB17891）规定粳稻谷一、二、三级的整精米率分别为≥66.0%、≥64.0%和≥62.0%。
粒形和垩白度是外观品质中的主要指标，农业部食用稻品种品质标准（NY/T593）规定粳稻谷垩白度一、二、三、四、五级分别为≤1.0%、≤3.0%、≤5.0%、≤10.0%、≤15.0%，国家优质稻谷标准（GB17891）规定粳稻谷一、二、三级的垩白度分别为≤1%、≤3%、≤5%。粒形属于稻米分类指标，不是分级指标，因此没有规定。
糊化温度、直链淀粉含量、胶稠度等理化指标是间接评定稻米食味的指标，由于北方粳稻这些理化指标差异较小，因此对食味的区分比较困难。目前，米饭感官食味品尝是判断食味好坏最有效的方法。国家优质稻谷标准（GB17891）规定粳稻谷一、二、三级的食味评分分别为90分、80分和70分。