青菜在烹饪的过程中之所以会变色，是因为很多的蔬菜中都含有铁元素，铁元素遇热就容易发生氧化，从而导致蔬菜发黑变色。不过这个问题想要解决也不难，只要在炒青菜的时候掌握以下三种方法，炒出来的青菜保证非常的翠绿。
方法一：
在清洗青菜的时候，让青菜在水中浸泡一段时间。浸泡的时间加点柠檬水，就可以很好的放置青菜在炒的过程中被氧化。下锅炒青菜之前一定要先把青菜捞起，放到筛子上沥干一下水分，这个度一定要把握否则如果青菜一捞起马上下锅，锅里肯定是一锅水，导致没办法爆炒。
方法二：
在青菜下锅之前先进行焯水。烧上一锅开水，等水完全沸腾之后，往锅里放上一些食用盐，一勺油，稍稍的搅拌一下，让青菜在水中焯个半分钟就可以捞出来了。焯水后再下锅炒，也可以保持青菜的翠绿。而且像菠菜、西兰花等青菜，焯水过后再炒会更加的健康。
方法三：
炒青菜时的火候。炒青菜的火候非常的重要，炒青菜基本以旺火快炒为主，千万不要用中小火慢慢煮，记得是快炒。炒青菜的时候不要舍不得放油，油作为导热的重要介质，可以帮助蔬菜快速炒熟，保持色泽不会变老，而且多放点油青菜的口感会更好。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2021-09-01
很多在厨房里一直忙碌的人都会发现一个现象,那就是现在不管原本多么新鲜的蔬菜,只要炒熟之后就开始泛黄,那么怎么炒菜才可以让菜不变色呢?下面，为大家讲讲炒这几种菜不变色的技巧，到底是哪几种呢?快来看看吧!
豆类
芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的`颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。
洋葱
洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。
叶菜类
绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富。炒时要缩短烹调时间，要急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，加速叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。
根茎类
切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。
紫甘蓝
烹调时容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。本回答被网友采纳
豆类
芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的`颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。
洋葱
洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。
叶菜类
绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富。炒时要缩短烹调时间，要急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，加速叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。
根茎类
切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。
紫甘蓝
烹调时容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。本回答被网友采纳
第2个回答 2021-10-01
为了能炒出好的蔬菜，那么你就要在炒的时候，把蔬菜放到凉水里浸泡一下，这样它能与空气中的氧隔离开来。
在炒的时候要尽量缩短炒蔬菜的时间，首先先把蔬菜快速的炒一下，然后再倒出来在凉水里过一下，等蔬菜凉透后再炒这样就能保持蔬菜的原色了。
在炒蔬菜的时候尽量不要盖锅盖，因为一旦盖锅盖蔬菜中的有机酸就很难挥发，就会形成酸性环境，会让叶绿素分解。还有就是不要往蔬菜里加醋等酸性调料。
第一招：淡盐水浸泡
在把蔬菜洗干净后，放入淡盐水中浸泡10分钟，然后再进行后续的步骤。经过这样处理的蔬菜，炒出来颜色会翠绿很多。
第二招：快速烫过
绿叶蔬菜洗干净后，放入热水中烫一下。注意只是烫一下，而不要把蔬菜烫熟了。然后捞出，使用冷水冲凉，可保持绿叶蔬菜的颜色不变。
第三招：炒菜不盖锅盖
很多人炒菜的时候习惯盖锅盖，殊不知这就是蔬菜颜色不好看的一大罪魁祸首。人们都知道绿叶蔬菜中含有大量的叶绿素，但是都不知道叶绿素里面含有很多的镁。也正是有镁的存在蔬菜才能呈现出绿色。而盖上锅盖后，有机酸无法挥发出去，就会代替了镁。这样一来蔬菜就不鲜绿了。
第四招：放点料酒
在大火翻炒蔬菜的时候，抽空放点料酒。可降低有机酸的含量，使得蔬菜中的镁含量尽量少被取代。从而使得蔬菜的颜色保持翠绿。当然最重要不要把蔬菜炒糊了和炒得太熟，不然怎么样都没办法让菜的颜色好看了。本回答被网友采纳
在炒的时候要尽量缩短炒蔬菜的时间，首先先把蔬菜快速的炒一下，然后再倒出来在凉水里过一下，等蔬菜凉透后再炒这样就能保持蔬菜的原色了。
在炒蔬菜的时候尽量不要盖锅盖，因为一旦盖锅盖蔬菜中的有机酸就很难挥发，就会形成酸性环境，会让叶绿素分解。还有就是不要往蔬菜里加醋等酸性调料。
第一招：淡盐水浸泡
在把蔬菜洗干净后，放入淡盐水中浸泡10分钟，然后再进行后续的步骤。经过这样处理的蔬菜，炒出来颜色会翠绿很多。
第二招：快速烫过
绿叶蔬菜洗干净后，放入热水中烫一下。注意只是烫一下，而不要把蔬菜烫熟了。然后捞出，使用冷水冲凉，可保持绿叶蔬菜的颜色不变。
第三招：炒菜不盖锅盖
很多人炒菜的时候习惯盖锅盖，殊不知这就是蔬菜颜色不好看的一大罪魁祸首。人们都知道绿叶蔬菜中含有大量的叶绿素，但是都不知道叶绿素里面含有很多的镁。也正是有镁的存在蔬菜才能呈现出绿色。而盖上锅盖后，有机酸无法挥发出去，就会代替了镁。这样一来蔬菜就不鲜绿了。
第四招：放点料酒
在大火翻炒蔬菜的时候，抽空放点料酒。可降低有机酸的含量，使得蔬菜中的镁含量尽量少被取代。从而使得蔬菜的颜色保持翠绿。当然最重要不要把蔬菜炒糊了和炒得太熟，不然怎么样都没办法让菜的颜色好看了。本回答被网友采纳
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