原料:
活土狗一条(约重 15 千克),黄豆芽 1000 克。
调料:
精盐 300 克,鸡精 50 克,清水 50 斤,色拉油 30 克。
香料:
八角 20 克,茴香 10 克,草果 20 克,沙姜 20 克,砂仁 20 克,丁香10 克,花椒籽 20 克,姜片 300 克,香葱 200 克。
A 料:姜片、葱节各 10 克,黄豆芽 100 克,盐、鸡精各 8 克,胡椒粉 10 克。
专用蘸水配方:
500 克煳辣椒面,50 克小茴香粉,20 克八角粉,10 克白芷粉,10 克砂仁粉,50 克花椒粉,50 克白熟芝麻粉,80 克酥花生,30 克酥黄豆,30 克沙姜粉,500 克狗肉香(野薄荷),200 克姜末,200 克葱花,200 克蒜蓉。
制作:
将煳辣椒面、酥黄豆、酥花生、狗肉香、姜末等上述原料和料粉调和均匀,食用时冲入热的狗油(做法同猪油)烫香,舀入狗肉原汤即成。
此蘸汁辣香可口,味道特别,为花江狗肉专用蘸水。
煳辣椒面的制作方法:
素辣椒又被称为煳辣椒,其制作方法有三种。
1.将草木燃烧尽火之后,放干辣椒至全部被草灰没过,待冷却后,吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。
2.将干辣椒放在铁炉子上,烤脆,在竹节隔段处打一个孔,烤好的干辣椒放入,在孔中插入粗筷子,将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味,风味独特。
3.将干辣椒放在大锅中炒至酥香,中间不可加油,需干炒,取出,用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。
贵州酥黄豆的制法:
将生黄豆放入冷油中,待油温升里七成热时黄豆开始爆裂,马上捞出后晒开,余油温即可使之成熟酥脆,酥花生的制作法相同。
工艺流程:
活狗宰杀——烫毛——开膛去内脏——去骨——水煮——烫尽毛——加调料煮熟——切片——火锅——蘸食
制作方法:
(1)活狗宰杀放血,用 80℃的开水烫毛,洗净后开膛去内脏用清水清洗干净,从腹内入刀去除全部骨头,放入沸水锅内,反复小火煮 2次定型,用烙铁烧红烫尽毛刮洗干净。
(2)将香料用纱布包好成调料包;取大汤锅一个放清水、调料包及狗肉、狗骨头、盐、鸡精大火烧开,打尽浮末改小火煮熟出锅晾凉,在皮上抹油,使其光泽发亮,取其中 500 克切成 3-4 厘米见方薄片备用。
(3)取沙锅一个,放入原汤 500 克和切好的 500 克狗肉片,加入 A料上火烧开蘸食。
制作关键:
1、选料时狗以颜色可分肉质好坏,民间有“一黄二黑三花四白”之分,黄狗最佳。
2、煮狗肉时必须一气呵成,中途不能散火,否则狗肉皮不易熟。
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