变性淀粉的作用

对肉制品的作用及添加量等等

推荐答案 2009-11-29

肉及鱼类制品中应用
在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉
1）.在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂，可以改善产品的多汁性
2）.在点心馅料中作为保水剂，可坚固组织，改善产品冻融稳定性
3）.在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂，可以减少皱折，改善制品的冻融稳定性和保水性
4）.在肉丸和鱼丸中做凝胶剂，使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性
5）。具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂，大大减少鱼浆的汁液流失

之于添加量我不好说,你参考一下食品添加剂 GB2760,大概在1.5%左右

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第1个回答 2009-12-12

肉制品用淀粉：产品持水性、稳定性好，糊丝短，糊液耐酸、热、剪切力的影
响，凝沉性弱、存储稳定，具有较高的冷冻及冻融稳定性，延长制品货架期。
用于高低温肉制品等。
现在的厂家都在减少变性淀粉的添加、量要根据自己产品而定

参考资料：http://hi.baidu.com/fight%5F986

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