把白菜放在清水中长时间浸泡,酵母菌在水中大量繁殖,产了大量酸性,酸性在抑制了其他细菌生长的同时,还使白菜的味道变酸了。
白菜变酸的过程主要受酵母菌繁殖量的影响,环境温度越高,酵母菌繁殖的速度越快,变酸使用的时间越短。这个过程除了受温度影响以外,还受到培养基的影响,如果在积酸菜的初期,,在清水中加入少量的面汤或米汤,就可以大大增加酵母菌的繁殖速度,缩短由白菜变成酸菜的时间。
如果酸菜已经积好了,酸菜就会进入衰败阶段,菜叶就会发生腐烂现象。如果你把装酸菜的容器转移到温度比较低的地方,就可以抑制或减缓酵母菌的繁殖,提高酸菜的保存时间。
我们吃酸菜的时候,主要是食用酸菜帮,所以应该选择菜帮比较多的白菜。以五成芯到七成芯为好。
在农村积酸菜,大多使用水缸,在里面可以放置比较多的白菜,足够一大家子吃上三两个月。在工业化的产地,也有时用水泥池子积酸菜的。对于住在城市里的人来说,这就有些勉强了,我们需要使用一些比较小的容器积酸菜,即要做到积出的酸菜好吃,在日常生活中还不能闻到那股难闻的酸味。
你可以使用家里最大的不锈钢制成的蒸锅,也可以使用洗衣机的不锈钢内胆,这两种东西都有比较大的容积,可以多方几棵白菜。提示一下,不锈钢分为耐酸不锈钢和耐碱不锈钢,你应该选择耐酸不锈钢制成的容器。然后您可以用塑料布把边缘包住,以免那股酸味外漏,这样还可以防止杂菌进入容器,从而提高酸菜的质量。
您也可以使用家里的塑料桶作为容器,但是塑料桶不能与酸菜直接接触,先在塑料桶里放一个巨大的食品袋,酸菜就放在食品袋里边。这是因为我们使用的塑料桶大多都不符合食品包装标准,或多或少都有一股怪味,这种塑料桶散发的分子很可能会影响身体健康。
积酸菜的一般方法
把白菜横卧着摆放在容器中,码放的白菜要稍微高于容器的上口,然后在白菜的上面压上一个几斤重的鹅卵石,最后在容器中加入清水,水面要稍微低于容器的边缘。过了一个星期左右,高耸的白菜就会塌陷下去了。过半个月,你就可以熬一棵酸菜,品尝一下它的味道,过一个月左右,酸菜就积好了。
缩短变酸的时间
为了缩短变酸的时间,你可以把白菜的根部放在热水里烫一下,减少它的活力,这样就会减少变酸的时间。在清水中放入一点米汤、面汤,作为酵母菌的初期培养基,酵母菌繁殖到一定程度,就会利用白菜的养分繁殖后代了。
在清水中加入酵母菌,就可以大大的缩短酸化的时间,这些菌种可以使药品的那种酵母片,也可以使蒸馒头的面肥,也可以使用商店买的酵母发酵粉。
在市场上许多种泡菜出售,他们各自有不同的味道,除了调料的作用以外,菌种也是一个重要因素。不同的酵母菌种就会产生不同的味道,所以,您可以购买一些泡菜,注意品尝挑选自己喜欢的味道,选择自己最喜欢的那种味道,就用这种泡菜做菌种,就可能得到您喜欢的味道。
必须注意的一个重要问题
在整个过程中必须注意一个最重要的问题,那就是尽量避免酸菜直接和空气接触,这样会把空气中的杂菌带进水里,从而降低酸菜的质量。
为了避免酸菜和空气直接接触,必须用重物压在酸菜的最上面,如果容器的上口面积很大,可以先放两块木板呈十字形,然后把鹅卵石压在上面。
为了调整酸菜的味道,您还可以在积酸菜的容器中方一些调料和咸盐,咸盐不但可以调整味道,还可以抑制杂菌的繁殖。
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