把白菜放在清水中长时间浸泡，酵母菌在水中大量繁殖，产了大量酸性，酸性在抑制了其他细菌生长的同时，还使白菜的味道变酸了。
白菜变酸的过程主要受酵母菌繁殖量的影响，环境温度越高，酵母菌繁殖的速度越快，变酸使用的时间越短。这个过程除了受温度影响以外，还受到培养基的影响，如果在积酸菜的初期，，在清水中加入少量的面汤或米汤，就可以大大增加酵母菌的繁殖速度，缩短由白菜变成酸菜的时间。
如果酸菜已经积好了，酸菜就会进入衰败阶段，菜叶就会发生腐烂现象。如果你把装酸菜的容器转移到温度比较低的地方，就可以抑制或减缓酵母菌的繁殖，提高酸菜的保存时间。
我们吃酸菜的时候，主要是食用酸菜帮，所以应该选择菜帮比较多的白菜。以五成芯到七成芯为好。
在农村积酸菜，大多使用水缸，在里面可以放置比较多的白菜，足够一大家子吃上三两个月。在工业化的产地，也有时用水泥池子积酸菜的。对于住在城市里的人来说，这就有些勉强了，我们需要使用一些比较小的容器积酸菜，即要做到积出的酸菜好吃，在日常生活中还不能闻到那股难闻的酸味。
你可以使用家里最大的不锈钢制成的蒸锅，也可以使用洗衣机的不锈钢内胆，这两种东西都有比较大的容积，可以多方几棵白菜。提示一下，不锈钢分为耐酸不锈钢和耐碱不锈钢，你应该选择耐酸不锈钢制成的容器。然后您可以用塑料布把边缘包住，以免那股酸味外漏，这样还可以防止杂菌进入容器，从而提高酸菜的质量。
您也可以使用家里的塑料桶作为容器，但是塑料桶不能与酸菜直接接触，先在塑料桶里放一个巨大的食品袋，酸菜就放在食品袋里边。这是因为我们使用的塑料桶大多都不符合食品包装标准，或多或少都有一股怪味，这种塑料桶散发的分子很可能会影响身体健康。
积酸菜的一般方法
把白菜横卧着摆放在容器中，码放的白菜要稍微高于容器的上口，然后在白菜的上面压上一个几斤重的鹅卵石，最后在容器中加入清水，水面要稍微低于容器的边缘。过了一个星期左右，高耸的白菜就会塌陷下去了。过半个月，你就可以熬一棵酸菜，品尝一下它的味道，过一个月左右，酸菜就积好了。
缩短变酸的时间
为了缩短变酸的时间，你可以把白菜的根部放在热水里烫一下，减少它的活力，这样就会减少变酸的时间。在清水中放入一点米汤、面汤，作为酵母菌的初期培养基，酵母菌繁殖到一定程度，就会利用白菜的养分繁殖后代了。
在清水中加入酵母菌，就可以大大的缩短酸化的时间，这些菌种可以使药品的那种酵母片，也可以使蒸馒头的面肥，也可以使用商店买的酵母发酵粉。
在市场上许多种泡菜出售，他们各自有不同的味道，除了调料的作用以外，菌种也是一个重要因素。不同的酵母菌种就会产生不同的味道，所以，您可以购买一些泡菜，注意品尝挑选自己喜欢的味道，选择自己最喜欢的那种味道，就用这种泡菜做菌种，就可能得到您喜欢的味道。
必须注意的一个重要问题
在整个过程中必须注意一个最重要的问题，那就是尽量避免酸菜直接和空气接触，这样会把空气中的杂菌带进水里，从而降低酸菜的质量。
为了避免酸菜和空气直接接触，必须用重物压在酸菜的最上面，如果容器的上口面积很大，可以先放两块木板呈十字形，然后把鹅卵石压在上面。
为了调整酸菜的味道，您还可以在积酸菜的容器中方一些调料和咸盐，咸盐不但可以调整味道，还可以抑制杂菌的繁殖。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考