拉面汤 白色粉末是干什么用的

Question

我听一个以前在拉面馆当经理的人说，拉面汤根本不是用牛肉炖的，而是用从外地买来的用蛇皮袋装的白色粉末来煮的。
大家谁知道是怎么回事？

Answer 1

各个拉面馆的制作方法是不一样的，不能一言而论。就你说的额白色粉末，我知道是有一种的，那就是一种增稠和加白的添加剂。需要使用的量是很小的。只要等锅里水烧开以后，用很少的量，稍微慢慢的倒入到开水翻滚的水花上就可以了。很快就会发现水的颜色变得很白而且粘稠度很高，就像是大骨熬制的高汤一样。这种增稠剂在食用化工店都有销售的，而且价格便宜。很多火锅店，羊汤店和拉面馆都是有在使用的。因为成本低了。。。。。。。至于你说成袋子放的东西，我不清楚，既然成袋子放，那还不如放骨头呢，你说是吧。。。。。。。。。。

Answer 2

配料：
牛肝3斤、白萝卜10斤。调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。

制作方法：

1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。

2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。

3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。

4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。

这应该是正规的 至于白粉.....牛骨粉？

Answer 3

忽悠你呢吧
我舅舅家以前就是开兰州拉面的 汤必然是牛骨头熬得

白色粉末 很可能是和面用的蓬灰吧 一般兰州拉面都用这个 不用做不了的

还有啊 经理和后厨差的太远 很多饭店配方都是保密的 一个经理怎么知道。。。。

Answer 4

这个我也看过，里面的白粉是一种类似咖啡因的东西。

会让你吃了感觉很好吃，下次还会想吃/是天天都想吃。

很多人是不会说的，这就是商业机密。。。

Answer 5

可能是骨粉,不敢确定.