第1个回答 2009-07-09
选用每只约重1000克的烽鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。
2．将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身。涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。
3．大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入名册人，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。
第2个回答 2021-05-28
烧鸡
【所需食材】
八角2粒、良姜一小块、白芷三小片、小茴香一小撮、生姜一小块、大葱白一根、红干椒一小把、青麻椒一小撮、杀好的鸡一只、料酒适量、盐适量、鸡粉适量、十三香适量、植物油适量、老抽适量、豆瓣酱适量、蚝油适量、胡椒粉适量。
【做法步骤】
1、我们先准备要用的大料，小盆中加入八角2粒、良姜一小块、白芷三小片、小茴香一小撮、生姜一小块切成薄片、大葱白一根轻轻拍扁切成长段。抓入红干椒一小把、青麻椒一小撮。
2、下面我们处理一下鸡，把鸡的脚趾剁去，把鸡翅膀别好，把鸡腿折断，别进鸡肚里。把整个鸡团好以后，用钢钉在鸡身上戳一些小洞，这样便于后期的入味。
3、现在我们把鸡焯一下水，锅内加入清水，把鸡凉水放入，倒入料酒、食盐、鸡粉、十三香，慢慢地把水烧开过程中，不断地往露出水面的部分浇水，使整个鸡受热均匀。把鸡翻过来煮另一面，火不要太大，慢慢地加热。水开以后，打去锅边的浮沫。将鸡捞出，用清水快速冲洗降温。
4、下面我们要把鸡下油锅炸一下，锅内加入植物油，在加热的过程中，我们给鸡上一下色，在鸡身上倒上老抽，用手涂抹均匀。油烧至四成热时，油面平静无烟，放入涂匀的鸡。用锅盖挡着，免得热油飞溅，伤到人。
5、在炸制的过程中，保持中火慢慢加热。不断地用热油浇露出油面的部分，使鸡均匀受热。这个过程要持续3分钟左右。鸡慢慢变成金黄色。我们捞出鸡，用清水冲洗，使鸡迅速降温，然后泡在清水中。
6、下面我们把锅烧热，倒入适量植物油，倒入刚才准备好的大料，加热一小勺豆瓣酱，翻炒出香味以后，加入蚝油继续翻炒。加入清水，水的高度估算着到鸡的3分之2的高。加入食盐、胡椒粉、加入老抽上一下底色。再加入一些生抽、料酒，开大火把水烧开。
7、下面我们把鸡放在高压锅中，倒入刚才煮开的汤料汁，盖上盖子，在高压锅中煮10分钟。10分钟以后，排一下气，就可以关火。取出鸡放在盘中
8、我们滤一部分汤汁，倒入锅中，开大火煮开，快速搅动，慢慢地将汤汁熬至粘稠，然后把汤汁浇在烧鸡上。
第3个回答 2020-03-23
烧鸡的做法和配方如下：
食材明细:童子鸡900克,砂仁15克,草果10克,肉桂10克,蜂蜜20克,高良姜90克,陈皮15克,丁香4克,白芷10克,肉豆蔻15克,盐20克
烧鸡的做法详细步骤
1.
将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5
分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观；
2.
然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8
厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下肛门，再用清水洗净余血和污物；
3.
将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折；
4.
然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分；
5.
将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开；
6.
再改用文火继续焖到鸡熟烂为止，捞取出锅；
7.
捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。
烧鸡的做法小贴士
制作要诀：
1.
宰杀煺毛，手法快捷，确保其洁净光亮；
2.
卤制时，从开锅算起大约要煮4
小时左右，而卤制时所用的汤以后可继续使用，称做老卤；
3.
蜂蜜水的比例为水60％，蜂蜜40％。