一、定义不同
1、脂溶性色素为叶绿素、叶黄素与胡萝卜素。
2、水溶性色素为花色甙类，又称花青素，普遍存在于花中。
二、性质不同
1、脂溶性色素不溶于水，难溶于甲醇，易溶于高浓度乙醇、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。
2、水溶性色素溶于水及乙醇，不溶于乙醚、氯仿等有机溶剂，遇醋酸铅试剂会沉淀，并能被活性炭吸附，其颜色随pH的不同而会改变。
扩展资料
天然植物色素的特点：
1、天然植物色素不但具有着色作用而且具有增强人体功能、保健防病等功效。
2、天然色素的着色色调比较自然，更接近于天然物质的颜色。
3、天然色素对光、热、氧、金属离子等很敏感，稳定性较差。
4、天然色素染着力较差，染着不易均匀。
5、天然色素对pH 值变化十分敏感,色调会随之发生很大变化。如花青素在酸性时呈红色，中性时呈紫色，碱性时呈蓝色。
6、天然色素种类繁多、性质复杂，就一种天然色素而言,应用时专用性较强，运用范围狭窄。
参考资料来源：百度百科-植物色素
一、定义不同
1、脂溶性色素为叶绿素、叶黄素与胡萝卜素。
2、水溶性色素为花色甙类，又称花青素，普遍存在于花中。
二、性质不同
1、脂溶性色素不溶于水，难溶于甲醇，易溶于高浓度乙醇、乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。
2、水溶性色素溶于水及乙醇，不溶于乙醚、氯仿等有机溶剂，遇醋酸铅试剂会沉淀，并能被活性炭吸附，其颜色随pH的不同而会改变。
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天然植物色素的特点：
1、天然植物色素不但具有着色作用而且具有增强人体功能、保健防病等功效。
2、天然色素的着色色调比较自然，更接近于天然物质的颜色。
3、天然色素对光、热、氧、金属离子等很敏感，稳定性较差。
4、天然色素染着力较差，染着不易均匀。
5、天然色素对pH值变化十分敏感,色调会随之发生很大变化。如花青素在酸性时呈红色，中性时呈紫色，碱性时呈蓝色。
6、天然色素种类繁多、性质复杂，就一种天然色素而言,应用时专用性较强，运用范围狭窄。
参考资料来源：/baike.baidu.com/item/%E6%A4%8D%E7%89%A9%E8%89%B2%E7%B4%A0/8073333?fr=aladdin#2_2"target="_blank"title="百度百科-植物色素">百度百科-植物色素
/baike.baidu.com/item/%E8%84%82%E6%BA%B6%E6%80%A7%E8%89%B2%E7%B4%A0/12732179?fr=aladdin"target="_blank"title="百度百科-脂溶性色素">百度百科-脂溶性色素