饭店的滑溜鱼片那么滑，究竟是怎么做的呢？

Question

如题所述

Answer 1

一道美味可口的滑溜鱼片应该是配料合理，颜色清爽、香味扑鼻、肉质细嫩。鱼片的弹性和口感比较好，易操作，上浆过程中，鱼片不易碎，但非专业厨师操作可能刀工不太好掌握，把调味扩展为风味调配，则烹饪技术的基本要素，就是食物原料的初加工、精加工，火候以及风味调配这三个方面，在买鱼的时候，让商家给你把鱼鳞什么去干净，回家后在清洗几遍，把鱼皮去掉，只留下鱼肉切片。当然你也可以选择超市里面现成的鱼肉片。

槽卤比较咸，故不必放盐。第四步操作动作要连贯，时间要短，掌握旺火快速的要领。下鱼片滑散起锅，锅中放油，下入姜蒜片、泡辣椒、葱，炒香以后下入木耳、青笋、冬笋片略炒后下入鱼片并烹入调好的芡汁，颠炒均匀后收汁起锅装盘即可！

鱼肉加淀粉，半只蛋清，胡椒粉，料酒少许，盐，拌匀码味，叫上浆吧，大家去饭店吃的酸菜鱼水煮鱼，鱼片为何爽滑，诀窍就在上浆的这步。放入黄瓜片和木耳炒熟，再倒入之前滑好的鱼片，用具、容器、汤、油、佐料等，必须干净，不能有任何渣滓黑点；再加入少许的料酒，盐和鸡精，再勾一层薄薄的芡，翻炒两下出锅。也可以根据个人口味加入两滴香油，再放入鱼片用慢火煨透，用湿淀粉15克勾成熘芡，淋上芝麻油，装盘内即成。

这一步的目的是进一步的锁住鱼肉组织里面的水分。搅拌至鱼肉的表皮有一层粘膜再加一点干淀粉继续搅拌。不管是蛋浆还是面浆不能多。腌制一下使其沁入鱼片再做加工。水温和汆烫时间要看个人口味，注意不要烫太久，不要翻动，一次不要放太多。

Answer 2

龙利鱼斜片切，然后用少许料酒+白胡椒粉+盐浸渍一下，放少许淀粉抓拌，最后和菜一起炒即可。
做法很简单的，食材简单，也不需要太多时间，做出来味道跟饭店没什么差别，都是那么好吃。

Answer 3

把去骨片好的鱼片放少许盐蛋白抓匀之后放入开水之中汆烫一下，这样代替用油来做熟鱼肉，口感鲜美滑嫩不油腻。

Answer 4

首先就是把鱼片首先加入一些淀粉提前腌制，这样的话是可以让它的肉质更加的细腻一些，然后放入煮好的开水里面，加上配料，非常的鲜嫩美味。