凉皮大料粉(辣椒油里用):肉蔻75g、草果75个g、白芷75g、桂皮75g、孜然25g、丁香25g、八角250g、小茴香、干姜、花椒各250g,混合打粉。将所有调料放入不锈钢盆中小火熬制10分钟左右,那么凉皮儿中的大料水就这样制作完成了。 醋水熬制:将醋倒入不锈钢盆儿中。小火熬制,加入少量的八角,桂皮,香叶,草果,花椒。
首先,在碗里准备五百克的普通面粉,我们用260毫升的冷水给它搅拌成面絮状后,揉成光滑的面团。揉成面团后盖上保鲜膜,静置三十到四十分钟,中途的话,我们可以再揉两到三次,做凉皮可以用高筋面粉,也可以用中筋面粉,不能用低筋面粉,把面粉放盆里,加入一点盐搅拌均匀,用水和面,边加入边搅拌,搅拌成絮状,揉成面团,盖上盖子,醒发半个小时。
醋还需要熬制?是的!陕西本地凉皮的专业卖家,使用的都是熬制过的熟醋,根据各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上,仔细品尝,是有区别的,添加过作料以后,更为馥郁。揉出的面粉水,倒入另外一个容器中,剩下的面团,再加入清水,继续揉搓,反复3-4次,每次揉搓出来的面粉水,都统一倒入同一个容器中。辣椒:首先我们要买到红色的干辣椒面,一定要相对比较辣的那种,然后将里面加入适量的盐、鸡精、自然、胡椒粉等搅拌均匀。锅内烧一锅开水,可以开水煮的容器都行。容器内刷一层油,「为了好脱模」。舀一勺倒入容器内,定型按入锅底,煮至冒小泡,有图。捞出放冷水脱模。只要有卖的,就有人吃。凉皮以其绵软滑润,酸辣可口,不单是街头小吃,在陕西各大饭店、饭庄,酒楼经营的陕西风味小吃中,凉皮也是必不可少的。