川菜回锅肉和盐煎肉在制作方法上有什么区别？

Question

如题所述

Answer 1

首先，五花肉整块入冷水焯熟。挑选五花肉时不要选特别精瘦的，一定要带肥肉，不然煸不出猪油，而肉也容易焦干，影响口味。然后晾冷切片备用！直接生煎炒，下豆豉和豆瓣酱、青蒜苗，三种必不可少的配料炒制而成。做这道菜选料很关键，最好是二刀肉，也就是后腿肉，买不到的话，选择肥选择肉排，或者较瘦的三线五花肉切成条，加鸡蛋清，豆粉，少许生抽盐拌匀腌制半小时，起火烧油，炸将蒜苗头轻轻拍破，斜刀切成对角线长4厘米的马耳朵形，将蒜苗青叶切成3厘米长的段，蒜苗头与蒜苗青叶用量比为3∶1。

在大量流汗或者食欲不振的情况下，该菜肴是不错的选择，但是较高的钠盐问题要引起重视。如果作为经常食用的日常菜肴，要注意隐性盐的问题，比如味精、二刀肉切薄片，锅热滑好锅下入肉片煸炒，加少许盐煸炒出油变香，下入剁碎的红油豆瓣酱，炒出红油，再下入豆豉增加酱香味，加少许糖综合口味。然后加用后腿肉或五花肉，肥瘦相间最好，这样的肉煎制出来是肥而不材，干香酥嫩。盐煎肉不用猪皮，而回锅肉是要带皮的。

五花肉400克、蒜苗100克、红椒30克；调料：四川郫县豆瓣剁碎一勺，豆豉剁碎一小勺，酱油、白糖和植物油适量。盐煎肉也被叫做“生爆盐煎肉”，不同于回锅肉的先煮后炒，盐煎肉是直接生肉入锅煎、炒，以此来最大化提升成菜的干香。而且正是因为不用水煮，盐煎肉可以完全“一锅出”锅放油大火烧热放入肉片煸出油、放入葱姜蒜、豆瓣炒出香味、再放入豆鼓、酱油翻炒几下、将青蒜苗倒入、蒜苗不宜久炒断生出香为好。出锅盛盘，一道香溢四出的盐煎肉完成！

Answer 2

回锅肉是炒煮熟的肉，而盐煎肉是直接炒，盐煎肉的肉不用提前码味，切片直接下锅，和小炒肉有点像。配料上差不多。

Answer 3

烹饪方法不同：川菜回锅肉主要是爆肉，然后肉爆好后，起锅，锅内留油。改小火煸炒泡姜、泡海椒、豆瓣。用小火的目的是为了不让佐料由于火大炒胡，让他的香味与味道都出来就行了 。盐煎肉主要是煸肉，然后再将其他的配料进行炒制。
口感不同：川菜回锅肉口味是香甜可口的。盐煎肉成菜肉片鲜嫩，颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。
佐料不同：川菜回锅肉主要食材是猪肉、蒜苗，也可加青椒做辅料。 盐煎肉主要原料是猪后臀肉，蒜苗，郫县豆瓣，甜酱，永川豆豉，白糖。

Answer 4

烹制回锅肉使用的烹饪技法是熟炒，也就是先把主料给蒸熟或煮熟，然后再来炒，炒腊肉、肥肠、猪肚这些比较难熟的食材，通常就需要用这样的方法。回锅肉是我们最熟悉的熟炒菜肴。烹制盐煎肉使用的烹饪技法是生炒，也就是不需要提前加热，将生的食材直接放入油锅里炒，这种方法来炒肉，肉在油锅里会迅速脱水，口感就会特别干香。盐煎肉比回锅肉更干香，这是它们之间最重要的区别。小炒肉也叫辣椒炒肉，我们餐厅的方式是滑炒，就是裹上淀粉炒制，口感会比较嫩。据@不知 提醒，传统的小炒肉不用淀粉上浆，是在最后放入瘦肉旺火炒制而成，口感同样比较细嫩。