牛肉是常见的肉类之一。
我家特别喜欢做酱牛肉，每次做一大盘，佐酒、下饭、煮面都非常方便。但是卤制方法不当，不是切不成形就是烧过火候，太烂没有嚼劲，浪费食材。
所以说牛肉想要切不碎，劲道，口感好。从牛肉的选取，香料配制，卤制程序，时间掌握一步都不能马虎的。 酱牛肉要选牛腱子肉，香料不能少了花椒，而且卤牛肉光焯水不够，还要浸泡去污去腥 ，用高压锅和烧锅时间是不同的，卤好的牛肉先冷切再切。注意事项要记牢。
食材: 腱子肉 花椒，香叶，八角，甘草，胡椒，姜蒜，盐，冰糖，生抽，老抽 料酒等
步骤: 1 腱子肉切块，在冷水中浸泡一小时以上。这样有利于去血水去腥。中途可以换水。
2. 取一干净锅注入清水，放入腱子肉一起焯水。水开后能看到许多泡沫，这是没有浸泡干净血水。要多煮些时间。
3.选取好的各色香料与处理好的腱子肉一起放入高压锅内加入食盐，冰糖，醋，料酒，生抽，老抽一起压20分钟，待自然放气。如果用砂锅，大火烧开后改小火一个半小时，用筷子很容易能刺进肉块，表明成熟。
4. 取出卤好的肉块放碗里冷却。卤牛肉的料汁也到入碗内自然冷却。
5. 冷却好的肉块再次放入卤汁中浸泡。密封好放入冰箱中冷藏。
6. 第二天取出冷藏好的牛肉切片。不用担心它会碎会散了。味道超级好。
口味重的还可以做一碗酱汁蘸着吃。
这一方法不仅适用于酱牛肉，卤牛肚、卤猪舌、卤猪尾、卤猪头都一样啊。
想吃酱牛肉却嫌做起来麻烦，即使费劲做出来也不如超市卖的好吃？千万不要怀疑自己的能力，那只是因为你没有掌握方法，其实只要佐料和用量对了，美味的酱牛肉马上就能上桌了！
今天就教你3种酱牛肉的绝密配方，帮你召唤各种牛肉大餐。爱吃牛肉星人们的专属福利，一般人我不告诉他哦~
▽
五香酱牛肉
· 主料 ·
金钱腱（腱子芯）| 1000g
· 辅料 ·
生抽| 30ml
冰糖 | 30g
老抽 | 5ml
桂皮 | 1块
八角 | 2个
香叶 | 2片
红酒 | 10ml
五香粉 |一小勺
· 做法 ·
1. 用流水将牛腱肉冲洗一下，切成大块，金钱腱是最适合做酱牛肉的切片的。
2. 整块放入凉水锅中大火煮开，煮沸后将血沫撇去，约10 分钟左右。
3. 将半生的肉块捞出，用凉水冲洗干净，冷却。
4. 将锅中的血水倒掉，洗净后将牛肉块放入，倒入差不多没过牛肉的水，加八角、香叶、桂皮等香料，下冰糖。
5. 大火加热约10分钟左右，倒入适量红酒去腥，再加入30ml左右生抽，老抽5ml。用勺子稍微搅拌match下,继续大火加热10分钟转中小火慢炖。
6. 煮上约90分钟牛肉酥烂后大火收汁，留小碗汤汁的程度关火，将牛肉捞出冷却，汤汁倒入小碗中，吃的时候切片，淋上少许汤汁即可。
▽
上海私房酱牛肉
· 主料 ·
牛腱肉| 1000g
· 辅料 ·
生抽| 30ml
赤砂糖| 20g
八角| 2个
· 做法 ·
1. 用流水将牛腱肉洗净，切成适当小块放入凉水锅中大火煮约10 分钟左右。水面的血沫撇去，将淖过水的牛肉捞出，放烹饪锅中，加入约1200ml左右的水。
2. 大火加热，水烧开，加入20g左右的赤砂糖。
3. 盖上锅盖，大火加热约10分钟左右，再加入30ml左右生抽。
4. 用勺子稍微搅拌下，加入2个八角，继续大火加热约30分钟之后，调为中火。期间用筷子翻拌一下，汤汁开始慢慢变少，整个过程大约2小时左右，完工，收汁。
5. 成果图。
▽
私厨酱香卤牛肉
· 主料 ·
牛腱肉| 2斤
· 辅料 ·
干黄酱| 2勺
卤肉包、花椒、八角、干辣葱
段、姜块、蒜
盐、糖、酱油、料酒
· 做法 ·
1. 牛肉冷水泡2小时以上，中途换次水，尽可能多的泡出血水。
2. 要炖肉的锅里加入适量水，放入卤肉料包，八角，香叶，干辣椒大火烧开，这样是先把香料的味道煮出来。
3. 煮开后加入葱段，姜大块拍软，蒜头几颗，继续小火煮。在煮料水的时候另起锅准备汆烫牛肉。
4. 另起锅，冷水下牛肉大块，烧开后撇去浮沫，牛肉煮的鼓起来后盛到已经烧开煮了调味料的锅里。
5. 干黄酱加水调制开，倒入锅里，加入适量酱油、料酒、糖、盐炖至1小时以上，筷子可以穿透肉块即可。
6. 卤好的酱牛肉放凉，静置锅里泡一夜，使肉块更好的入味。第二天的肉块捞出，剩下的汤汁用细筛子过滤装瓶，封好口冰箱冷存，下次卤肉就是老汤，味道会更浓郁。
哇，好香，看着口水都要流出来啦！赶紧来学着做吧。
牛肉的做法有很多种，今天给大家介绍的是一种做法超级简单，却又非常美味，同时还特别适合减肥吃的酱牛肉，新手也能掌握哦。
By 轻食减肥食堂
用料
牛腱子 1000克
姜 1块
小香葱 6根
花椒 2g
香叶 6片
桂皮 2g
白芷 2g
良姜 1g
小茴香 2g
生抽 100g
做法步骤

1、备齐所有香料。

2、牛肉清洗干净，切成比拳头大点的块儿，把香料放进牛肉里。

3、加入生抽100克。

4、把香料，牛肉，生抽一起拌匀。

5、装进保鲜袋，排出所有空气，系紧袋口（这样可以让每一块牛肉都接触到生抽和香料，可以更好的腌制入味，是我的小诀窍哦），放入冰箱冷藏24小时。

6、将腌制好的牛肉取出，和汤汁一起放入砂锅。

7、加入1500毫升的纯净水（凉水）。

8、开火，等锅开后撇去浮沫，下入姜和葱，盖上盖子，改小火卤制一个小时。满屋飘着酱牛肉的香味，馋的不行。此时可以尝尝汤的咸淡，如果淡，可根据情况加入适量的盐，调到咸淡口刚好即可，然后关火，让牛肉在汤汁里浸泡一夜（或者10个小时以上），这样会使牛肉更加入味。

9、第二天泡好的牛肉。

10、取出顶刀慢慢切成片。

11、摆盘就可以上桌了，用小饼夹上牛肉和葱丝，简直大满足。
小贴士
1,如果家里没有准备很多香料的同学，可以只用生抽和花椒进行腌制，做出来的牛肉同样很美味。 2,可以一次多做一些，然后分份放进冰箱冷藏。每天早上取出一份作为早餐，营养美味又便捷。 3,卤牛肉的汤可以用保鲜袋装起来冻进冰箱，等下一次卤东西时，作为老汤使用，会使卤出来的东西更加美味。
您好， @我是每文儿 很高兴来回答你这个问题，酱牛肉的做法其实很简单，看了我这篇文章，厨房小白也能做出好吃的酱牛肉。
第一步：准备食材
1：牛腱子肉2块
2：配料：干辣椒50克，花椒10克，香叶10片，桂皮2小块，草果4颗（敲破），八角8颗，三奈2颗，老姜两大块（拍破），独断3个（拍破），陈皮少量，小茴香若干，大葱段若干。（配料的多少可以自己掌握，我基本是按经验来）
第二步：牛腱子整个冷水下锅，放葱段，姜片，焯一下血水，水开后2-3分钟即可。
第三步：锅热放少量油，放大蒜，花椒，干辣椒稍微炒香一下，加足量的水，加盐调味，加老抽上色（边加边感觉颜色差不多就行）。
第四步：放入牛肉，放配料（小茴香可用纱布包一下，防止沾到牛肉上面），大火烧开，转中火卤30分钟左右，用筷子插一下牛肉熟了即可。
第五步：关火，此时可以加点生抽，鸡精，开始泡牛肉，（切记，牛肉三分煮，七分泡）至少在卤汁里面泡2个小时以上，最好是泡上一个晚上，风味更佳。
第六步：泡好的牛肉直接切片就可以开吃啦，重口味的可以按自己的喜好再拌一下。
小贴士：
剩下的卤汁把配料过滤一下 卤汁放冰箱冷冻，下次卤东西还可以用。
工具/原料
牛腱子 (500g)
酱油 (200g)
花椒 1勺
八角 2颗
香叶 适量
草果 1颗
干辣椒 4-5个
桂皮 1块
山楂片 适量
甜面酱 150g
洋葱 适量
姜片 适量
豆腐乳 20g
方法/步骤
1/7 分步阅读
将牛腱子清洗干净。
2/7
将酱油均匀的淋在牛腱子上，盖上保鲜膜，隔夜冷藏。
3/7
锅中加水，没过牛肉2公分，大火煮开，撇去浮沫。
4/7
放入香料、甜面酱、姜片、豆瓣酱、洋葱，微沸状态，焖煮2小时。
5/7
加入盐，搅拌均匀。
6/7
用锡纸包裹，放入冰箱冷藏4-5小时。
7/7
切片，装盘即可食用。
酱牛肉的做法及配料如下：
酱牛肉原料：牛腱肉2000克。
调料：葱段150克、生姜50克、蒜片30克，老抽100克、甜面酱80克，生抽50克，料酒50克，十三香5克，盐120克，冰糖20克。
香料秘方：八角12克、花椒8克、草果6克、豆蔻10克、丁香2克、香叶3克、桂皮5克、小茴香4克。
做法流程：
1、牛键子洗净、去除表面多余肉网膜，切成15厘米宽的大块。
2、在切好的牛肉表面用竹签或金属签扎眼，再将姜丝、葱段、蒜瓣、料酒、黄酱/甜面酱和老抽、生抽、十三香混和其中。
3、带上一次性手套将调料和牛肉抓匀，利用手的温度使其入味，然后盖上保鲜膜腌制7—8小时。（夏季需冷藏）
4、锅中加入5000克冷水（如需用汤可增量加水），把腌制好的牛肉连同腌料一起下锅，加入葱段、姜片、料包，大火煮开撇去浮沫。
5、开锅后，中小火煮炖45分钟左右（根据肉块大小调整时间），煮好的牛肉汤中加入120克盐和20克冰糖调味，牛肉在汤中浸泡3-4小时。
6、将牛肉盛入盆中，完全冷却后即可切片。
酱牛肉制作3个关键：
第一、选料——牛键子，其它部位的牛肉不是不能加以制作，但没有牛键子筋肉相连的美妙口感。
第二、腌制——用竹签或金属签在牛肉上扎眼、利用手的温度使调料和牛肉混和入味，另外腌制时间也很重要。
第三、炖煮——炖煮的时间和火候要掌握好，时间短不宜入味口感粗硬，时间长则会影响牛肉成型，切片的时候易松散。
附九张图片
工具/原料
牛肉 (两个)
葱 一小勺
姜 3克
八角 3克
桂皮 3克
香叶 3克
干辣椒 一小勺
花椒 一小勺
草果肉蔻 适量
水 适量
料酒 一勺
油 适量
冰糖 一勺
酱油 一勺
豆酱 少许
老抽 少许
盐 适量
鸡精 一小勺
胡椒粉 一勺
方法/步骤
1/19
首先准备两块牛肉。
2/19
切成大块。
3/19
加入冷水。
4/19
加入料酒。
5/19
煮好捞出放入锅内。
6/19
起锅烧油。
7/19
放入冰糖。
8/19
小火炒至枣红色。
9/19
加入开水。
10/19
炒好的糖水倒入锅内。
11/19
放入葱、姜、八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒和草果肉蔻。
12/19
放入一勺酱油。
13/19
放入一勺料酒。
14/19
放入豆酱。
15/19
放入少许的老抽。
16/19
放入盐、鸡精和胡椒粉。
17/19
盖上盖子小火慢炖。
18/19
最后煮好取出放凉，切成片即可。
19/19
这样一道美味的酱牛肉就制作完成了。
大家好！很高兴回答这个问题
酱牛肉做法
1、选用牛腱肉，放入凉水，泡出血水，清洗干净
2、放入黄豆酱、酱油、料酒、葱、姜、香叶、小茴香，腌制6个小时
3、锅中倒入少许油，放入白糖，炒至枣红色，倒入开水，倒水时注意崩油
4、放入牛腱肉，加入水，漫过牛肉
5、放入黄豆酱、料酒、干辣椒、葱、姜、酱油、筚拨、桂皮、白芷、香叶、花椒、八角、桂皮、草果、干姜、肉蔻、白扣、白糖，盖盖，小火煮一个小时
6、放入盐，继续煮一个小时，放凉切片即可
你好，我是每天分享家常菜的刘厨子。
酱牛肉，是很多人都十分喜欢的一道菜肴，现在与大家分享一种做法：
香料配方：肉桂3.9克、八角5克、高良姜4克、香菜籽2.5克、小茴香2克、草果7克、陈皮3克、甘草3克、香叶5片、草豆蔻1.9克、红豆蔻3克、丁香2颗、三奈1.6克。
调料：黄豆酱150克、老汤3斤、糖色25克，食盐、胡椒、食用油适量、姜片30克、葱段20克。
食材：牛前腿键子肉2500克。
正宗做法
1.先将准备好的牛肉进行给料酒、花椒、食盐、姜片腌制12小时，因为腌制即可去除牛肉的腥膻味，还可以让牛肉提前入味，腌好的牛肉洗净，然进行焯水，过凉水备用。
2.然后把辛香料洗净，装入纱布袋中备用。
3.锅中放入8斤水、3斤老汤、香料包、食用油进行煮制30分钟，然后加入黄豆酱、糖色、食盐、胡椒、姜片、葱段在煮制30分钟，酱牛肉的卤水就做好了。
4.接着把焯水好的牛肉放入卤水中，大火煮开，改小火煮到8-9层熟，然后关火，放在冷水中浸泡一晚，切片后即可食用。
酱牛肉
注意事项：
1.老汤是非常关键，但是大家一般家里没有，可以用猪大骨、鸡架煮成的鲜汤进行代替。
2.夏天牛肉浸泡时，需要等卤水冷了放在冰箱中冷藏，防止卤水发馊。
3.一般酱牛肉都是用的黄豆酱，大家可以根据自己口味进行更改，其他酱料也可以的。
4.腌制后的牛肉，在卤水中就不要加太多盐了，卤水咸味适中即可。
酱牛肉，一种菜名，是指以牛肉为主要原料，经过多种调味料的腌制而制成的一种肉制品，是源于内蒙古呼和浩特著名的特色名菜。有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
酱牛肉保留了牛肉补中益气、强健筋骨、滋养脾胃等多重功效，能提高机体抗病能力，适合筋骨酸软、面黄目眩、气短体虚以及贫血者食用。
酱牛肉鲜味浓厚，口感丰厚，经常被切成片状当做下酒菜来食用。冬天食用酱牛肉还有暖胃驱寒的功效，是冬季进补的佳品之一。
材料准备：牛肉（牛腱子肉），料酒，酱油，香叶，酱肉调料，生姜。
做法:
1、将买回的整个新鲜牛键子切成十厘米左右的大块，放在冷水里浸泡，反复换几次水，把血水充分泡出；
2、之后用6—8两料酒、6—8两酱油（以个人口味而定，喜欢味道重的就多放些酱油）、几片香叶，一包超市买的酱肉调料、几片生姜，不需要放水，再泡一小时以上；
3、最后放大火上烧开，改用小火慢炖，不用高压锅，慢慢炖出来的味道更香；
4、炖好后自然放凉，之后放入冰箱冷藏。每次取出一块切成片直接食用，那个味道别提多好了。