白酒总酸不达标，酒体不合格是以下因素导致的1、下沙润粮时间短，整个发酵过程不够完善；2、留给酵母的发酵周期较短，糖分还未被完全分解；3、糟醅发酵时供养不足，好氧的醋酸杆菌的生长发育受到了阻碍；4、温度把控不足，酒曲酶化能力较差，粮食不能更好的产酒等等。
总酸低怎么处理
1、润粮时间短
润粮时间不足就需要适当的增加摊粮的面积和水分，保障每一颗粮食都是湿润饱满的状态再混合酒曲进行发发酵蒸煮。
2、发酵时间短
发酵时间短的解决方法也非常简单，要么加大曲量投放确保发酵更完善，要么延长酵母的发酵周期即可。
3、供氧不足
供氧不足就需要保持发酵环境的通风，如果天气过于阴沉则需要用排风扇来保障醋酸杆菌的生长发育。
4、酒曲酶化能力差
酒曲酶化能力差可以选择更换酒曲或培育新的酒曲来进行改善，一般挑选市面上主流酒曲品牌使用都是没有问题的。